Receta de Karen Hursh Graber adaptada de México Desconocido's 101 Recetas Mexicanas www.mexconnect.com
Para 8 raciones
La salsa de tomate:
3 lbs. de tomates roma, cortados en trozos grandes
1 cebolla blanca grande picada gruesa
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de orégano seco
1⁄2 c. de agua Sal, al gusto
La salsa de chile:
1⁄4 lb. de chiles de árbol 1 c. de agua
1⁄2 c. de vinagre blanco Sal, al gusto
Las Tortas:
8 bolillos partidos por la mitad a lo largo
1-1⁄2 libras de lomo o paleta de cerdo deshuesada
1 cebolla cortada por la mitad
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de orégano
Sal al gusto
Ponga todos los ingredientes de la salsa de tomate en una cacerola y cocine hasta que los tomates y las cebollas
estén blandos. Dejar enfriar, pasar a la batidora y hacer puré. Colar el puré y reservar.
Tueste ligeramente los chiles de árbol en un comal o plancha seca, justo hasta que desprendan aroma. No deje que se chamusquen, ya que esto les da un sabor amargo. Retire el tallo y las semillas de los chiles. Coloque los chiles y el resto de los ingredientes de la salsa de chile en una cacerola, cocine hasta que los chiles se hayan ablandado, retire del fuego y deje enfriar. Transfiera los ingredientes de la salsa a una licuadora, hágalos puré y cuélelos. Reservar.
Cocer la carne en agua hasta cubrirla con cebolla, ajo, laurel, orégano y sal al gusto. Cuando esté bien cocida, retírela del líquido de cocción y déjela enfriar. Desmenuzar la carne con dos tenedores o, si se prefiere, cortarla en rodajas finas.
Retire el centro blando de los panecillos, coloque los panecillos en los platos y reparta la carne entre los panecillos colocando un poco en la mitad inferior de cada panecillo. Bañe cada uno con salsa de tomate. Las tortas son más fáciles de comer si la mitad superior se deja "seca". Cada comensal puede añadir salsa de chile al gusto. Si es posible, haz como en Jalisco y usa un plato con reborde para servir estas tortas, para evitar que se escurran.