The Plant-Forward Kitchen es una iniciativa educativa y de medios digitales del Culinary Institute of America que presenta estrategias para reimaginar los menús y el desarrollo del sabor en las cocinas profesionales. Esta receta de Tacos de Portobello al Pastor es una versión vegetal de los tacos que se preparan tradicionalmente en México con carne de cerdo asada.
Receta y foto cortesía de The Culinary Institute of America/Plant-Forward Kitchen
Para 4 raciones
El adobo Al Pastor:
1 chile guajillo
1 chile ancho
1 chile chipotle (seco, no enlatado)
2 onzas de cebolla blanca picada gruesa
4 dientes de ajo pelados
1 cucharada de pasta de achiote
½ taza de zumo de naranja
½ taza de piña picada
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano mexicano
1 cucharada de pimentón ahumado
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
2 libras de champiñones portobello*.
Quitar las semillas y los tallos a los chiles secos. Colócalos en una olla pequeña, cúbrelos con agua y ponlos a hervir. Hervir durante unos 4 minutos o hasta que los chiles estén blandos. Colocar los chiles y todos los demás ingredientes para la pasta (todo excepto los champiñones) en la jarra de una licuadora y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Quitar los tallos y las agallas a los champiñones portobello y cortarlos en trozos de ½ pulgada. Echar los champiñones en la marinada y reservar mientras se prepara el resto de la receta.
*Los champiñones se pueden marinar hasta un día antes, tapados y refrigerados.
La Salsa de Tomatillo y La Piña Asada:
8 oz. de tomatillos, pelados y enjuagados
2 onzas de cebolla blanca, cortada en rodajas gruesas
2 dientes de ajo pelados
2 cucharadas de cilantro picado
Zumo de lima al gusto
Sal al gusto
8 oz. de piña, pelada y cortada en cuartos (aproximadamente ½ piña)
Encienda la parrilla. Forra una bandeja con papel de aluminio. Coloca los tomatillos pelados, la cebolla en rodajas y el ajo en un lado de la bandeja. Coloque la piña en el otro lado. Rocíe con aceite de oliva. Ase hasta que el ajo, la cebolla y los tomatillos empiecen a carbonizarse. La piña también debe carbonizarse ligeramente. Es posible que tenga que retirar cada elemento a medida que se carbonice y ablande, ya que no se carbonizarán y ablandarán al mismo tiempo. Coloque los tomatillos, la cebolla, el ajo y todos los jugos en una licuadora. Licuar hasta que quede suave. Añada la sal, el zumo de lima y el cilantro. Sazone al gusto y reserve. Cuando la piña esté tierna y carbonizada, córtala en rodajas y reserva.
Las cebollas de Limey:
4 oz. de cebolla blanca, en dados pequeños
2 limas, exprimidas
Sature la cebolla picada con zumo de lima y sazónela con una pizca de sal. Reservar.
La guarnición:
Ramitas de cilantro según sea necesario
8 tortillas calientes
Crema mexicana, según sea necesario
Aguacate, en rodajas, según sea necesario
Para los Champiñones al Pastor: Calentar una sartén antiadherente grande con 1 cucharada de aceite de oliva y cuando esté humeante, añadir la mitad de las setas marinadas. Saltear hasta que estén caramelizadas y tiernas. Retirar y repetir con el resto del aceite y las setas.
Para montar: Rellena las tortillas calientes con los Champiñones al Pastor, rodajas de piña, cebolla lima y cilantro. Sirve con salsa de tomatillo, crema y aguacate rebanado.