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Erich Whisenhunt, Restaurantes Río Grande
Esta receta apareció originalmente en el número de julio/agosto de 2021 de el Restaurante
Cuando Pat McGaughran abrió el primer restaurante mexicano Río Grande en Fort Collins, Colorado, en 1986, lo describió como "un antro para que los amigos, la familia y nuestra comunidad se reunieran y celebraran juntos la vida".
El objetivo - "proporcionar un santuario de los problemas del mundo mientras se sirven las mejores DANG margaritas y comida mexicana a este lado del Río Grande"- se consiguió, ya que el restaurante se expandió a Denver, Boulder, Greeley, Lone Tree y Fort Collins (donde el negocio sigue teniendo su sede). Y que se acentuó aún más en 2020, una vez llegada la pandemia.
"Me siento tan humilde y asombrado ante nuestros valientes equipos y la increíble comunidad por el apoyo que hemos recibido para Río y nuestra tripulación", expresó McGaughan en una nota dirigida a la comunidad de Río Grande. " 'Proporcionamos santuario' nunca ha sido tan conmovedor como ahora. Lo curioso es que nuestras comunidades también se han volcado y nos han proporcionado santuario".
Ahora que los restaurantes abren sus puertas a plena capacidad para una temporada de verano más normal, los clientes de Río Grande encontrarán un favorito del chef y de los clientes en el menú de cada local: el taco de langosta Esquite, una oferta de temporada elaborada con tortilla de maíz, mantequilla compuesta de lima, maíz dulce fresco a la parrilla, mayonesa, cebollas encurtidas, cotija y cilantro. Disponible este año durante el breve periodo del 20 de julio al 29 de agosto, el taco combina a la perfección con la Margarita de Sandía de Río Grande, también disponible por ese tiempo limitado.
"Este taco es un juego de palabras con el tradicional elote (mazorca de maíz) o esquite (mazorca de maíz servida en un cuenco o plato) en forma de taco, con el elemento añadido de la langosta dulce, tierna y frita", dice Erich Whisenhunt, director de operaciones de Río Grande. "Los elementos tradicionales de esta comida callejera mexicana son maíz dulce fresco a la parrilla, grasa (mantequilla o mayonesa), chile (chile piquín), queso (cotija o queso fresco) y lima."
Taco de langosta de Esquite
Para 14 tacos
14 tortillas de maíz
21 oz. de Langostino descongelado
4,2 oz. de mantequilla compuesta
14 oz. de mezcla cremosa de esquite
1,4 oz/60 rodajas de cebollas encurtidas
Cotija y cilantro, para adornar
La mantequilla compuesta:
¼ lb. de mantequilla
Ralladura de ¼ lima
0,1 onzas de cilantro (½ cucharada de cilantro picado)
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta blanca
½ T. de ajo
.25 fl. oz. de zumo de naranja (⅛ naranja mediana), colado
.35 fl. oz. de zumo de limón (¼ limón), colado
0,35 onzas líquidas de zumo de lima (½ lima)
La Mezcla Cremosa de Esquite
9 onzas de maíz asado preparado, cortado de la mazorca (unas 2 mazorcas grandes)
⅔ c. mayo
0,4 onzas líquidas de zumo de lima (½ lima)
Ralladura de ½ lima
1 t. de chile piquín en polvo, molido fino en casa)
El escabeche:
¼ taza de vinagre blanco
2 cucharadas de sal kosher
5 cucharadas de néctar de agave
2 onzas líquidas de zumo de naranja
1.5 fl. oz zumo de lima
1 c. de agua
Mezclar la mitad del agua (tibia) con la sal y el néctar de agave y remover para disolver. Añade el resto del agua (fría), el vinagre, el zumo de naranja y de lima y remueve para mezclar.
Las cebollas en vinagre:
1 lb. de cebollas rojas, peladas y cortadas en rodajas finas
2 c. escabeche
Pelar y enjuagar las cebollas bajo el agua. Con la mandolina, córtelas en rodajas finas, añádalas a la solución de encurtido y refrigérelas. Encurtir un mínimo de 6 horas y un máximo de 24 horas. Sáquelas del encurtido y enjuáguelas con agua fría.
El Langostino:
Mezcle el Langostino con almidón de maíz. Freír a 375°F durante 30 segundos hasta que estén crujientes. Derretir la mantequilla compuesta en una sartén caliente a fuego medio (con cuidado de no quemar/sobrecocinar). Retirar del fuego. Mezcle el langostino frito con la mantequilla.
Para montar cada taco: Calienta la tortilla de maíz. Coloca el langostino sobre la tortilla. Coloca la mezcla cremosa de esquite sobre el langostino (no lo cubras del todo). Cubrir con cebollas encurtidas y cotija y una pizca de cilantro fresco.
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