Receta de Karen Hursh Graber
Para 6 raciones
2 ½ c. de alubias cocidas en su caldo
1 chile chipotle en adobo
Sal al gusto
Aceite vegetal necesario para freír suavemente
12 tortillas de maíz
2 c. de queso o pollo rallado
Crema mexicana para rociar
Queso fresco desmenuzado para espolvorear
Coloque los frijoles y su caldo en una licuadora con el chipotle en adobo y sal al gusto. Licuar hasta obtener la consistencia de una salsa espesa. Si está demasiado espesa, añada más caldo. El puré debe cubrir el dorso de una cuchara de madera.
Pasar el puré de alubias a un cazo y cocer a fuego lento para mantenerlo caliente mientras se rellenan las tortillas.
En una sartén grande, calentar aceite para freír las tortillas, añadiendo más aceite si es necesario. Retirar las tortillas ablandadas a un plato. Rellenar con el queso o el pollo. Doble cada tortilla rellena por la mitad. (Estas se llaman dobladas).
Cuando todas las tortillas estén rellenas, colóquelas de nuevo en la sartén, presionando suavemente. Con una espátula, saque las tortillas rellenas de la sartén y sumérjalas en la salsa de alubias. Sumérjalas en la salsa y páselas a una fuente.
Coloca dos tortillas bañadas con frijoles en cada plato y vierte más salsa de frijoles por encima. Rocía con crema y espolvorea queso fresco por encima.