Tacos de Cochinita Pibil

Receta de Sabores Yucatecos: A Culinary Tour of the Yucatán, de Gilberto Cetina, Katarine A. Diaz y Gilberto Cetina, Jr. y reimpreso en L.A. Mexicano por Bill Esparza (2016, Prospect Park Books).

El plato estrella de Yucatán está impregnado de tradición, además de chiles y especias. Pibil (que significa "enterrado" en maya) se refiere al estilo de la península de cocinar carnes marinadas en pasta de achiote, o recados, en este caso, un recado rojo. Si ha visitado los mejores restaurantes de Ciudad de México, habrá visto a los chefs utilizar recados. Y también se ven en los sitios de Yucatán en Los Ángeles. El chile habanero es un sabor esencial en esta cocina regional, y aunque te parezca demasiado picante, usarlo como acompañante de bocados controlados es la mejor manera de moderar el ardor. No te preocupes, si te pica, la picadura del habanero es rápida y furiosa, pero se disipa rápidamente, y la mejor cura es otro bocado de tu taco de cochinita pibil. (Bill Esparza, L.A. Mexicano, Prospect Park Books, 2016)

De 8 a 10 raciones

2 ½ cucharadas de Recado Rojo (receta a continuación)

1 ½ c. de zumo de naranja amarga o de lima

1 cucharada de sal marina

5 lbs. de carne de cerdo (lomo, nalga, cojín o paleta deshuesada), cortada en trozos grandes

Hojas de plátano

2 docenas de tortillas de maíz

Cebollas en escabeche (receta a continuación)

5 chiles habaneros (opcional), cortados en aros

     Mezclar el Recado Rojo, el zumo de cítricos y la sal en un bol grande no reactivo y remover para mezclar. Añada la carne de cerdo y frote la mezcla por toda la carne. Deje marinar en el frigorífico durante unas 4 horas o toda la noche.

     Precalentar el horno a 350° F. Pasar las hojas de plátano por la llama de un quemador, con cuidado de no quemarlas ni romperlas, hasta que estén blandas y flexibles. Forre un horno holandés o una cazuela con las hojas, superponiéndolas para cubrir el fondo y los lados. Coloque la carne de cerdo sobre las hojas, vierta la marinada restante y doble las hojas hacia dentro para cubrir completamente la carne de cerdo. Cubra y selle la cazuela con papel de aluminio grueso.

     Asar hasta que la carne de cerdo esté tierna hasta el punto de deshacerse con un tenedor, de 3½ a 4 horas. Cuando esté lo suficientemente fría para manipularla pero aún caliente, desmenúcela con un tenedor o a mano.

    Caliente las tortillas en un comal, plancha o sartén eléctrico y envuélvalas en una toalla o colóquelas en una cesta para tortillas para mantenerlas calientes. Coloque una tortilla caliente en la mano y vierta unas 2 cucharadas colmadas de la cochinita pibil. Cubra con cebollas encurtidas y, si lo desea, con la mayor cantidad de habaneros que pueda tolerar, o ponga las rodajas de chile en un plato y hágalo a la manera yucateca, dando un mordisco a su taco y acompañándolo con un pequeño bocado de habanero.

El Recado Rojo (Pasta de Achiote)

Para 1 taza

Puedes usar este adobo en otras carnes-por algo es la "pasta madre" de la cocina yucateca.

½ taza de semillas de achiote molidas, tostadas

1 cucharada de pimienta blanca molida

¼ c. de sal marina

1 cucharada de ajo en polvo

Una pizca de clavo molido

Pizca de pimienta de Jamaica molida

Una pizca de orégano

¼ c. de vinagre blanco

¼ c. de agua

Ponga todos los ingredientes en un bol no reactivo y remuévalos hasta que la marinada esté bien mezclada. Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta que lo necesite. Se conservará durante mucho tiempo.

Las cebollas en vinagre

1 cebolla roja mediana picada

¾ c. de vinagre de vino blanco

¾ c. de agua

1 ¼ t. de sal marina

Pon la cebolla en un bol grande y añade el vinagre, el agua y la sal. La cebolla picada debe quedar completamente cubierta por la mezcla; si no es así, añada un poco más. Cúbrala con papel film y déjela reposar al menos 15 minutos en el frigorífico. Se conservará hasta 2 semanas en el frigorífico.