Foto de Randy Schmidt
Tacos de Carnitas
Tacos de Carnitas de Aaron Sanchez, en el Libro de Cocina del Inmigrante
Receta extraída de The Immigrant Cookbook, © Aarón Sánchez, recopilada y editada por Leyla Moushabeck.
Foto de Randy Schmidt
En las grandes reuniones, este plato era el favorito de la familia. Durante los veranos en El Paso, nos reuníamos todos y organizábamos grandes fiestas, y los tacos de carnitas siempre eran un gran éxito. Es un plato comunal que es rico y con muchas capas de sabor, y algunos de los mejores recuerdos que tengo de la infancia son de comer este plato con la familia y los seres queridos.
Para 6-8 personas
1,5 kg de paleta de cerdo deshuesada
3-4 tazas (11/3-1¾ lb/600-800g) de grasa o manteca de cerdo fundida (o más, si es necesario para cubrir la mayor parte de la carne)
Media lata de 200 g de chiles chipotles en adobo, o más al gusto
Zumo de 1 naranja
Zumo de 1 lima
Sal y pimienta
BRINE
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 hoja de laurel
1 rama de canela (canela mexicana)
1 taza (200 g) de azúcar moreno
1 taza (8 oz/225 g) de sal kosher
SERVIR
18-24 tortillas pequeñas
1 taza (240 ml) de crema mexicana o agria
nata (opcional)
½ taza (3½ oz/100 g) de cebollas rojas encurtidas
½ taza (4 oz/115 g) de chiles jalapeños encurtidos (opcional)
Rodajas de pepino sin pepitas
1 manojo de cilantro, hojas separadas
Gajos de lima
En una olla no reactiva, mezclar los ingredientes de la salmuera con agua suficiente para cubrir la carne de cerdo (unas 8½ tazas/2 litros). Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Añada el cerdo a la olla y refrigérelo durante al menos 12 horas o hasta 24 horas.
Una vez que el cerdo esté en salmuera, precalentar el horno a 135°C (275°F). Retire la carne de cerdo de la salmuera, secándola con toallas de papel, y córtela en trozos de 5 cm.
En una olla holandesa grande, calentar la grasa a fuego medio hasta que se derrita. Añadir los trozos de cerdo, tapar la olla y asar en el horno hasta que la carne esté muy tierna, unas 2 horas. Pasar la carne a un bol y desechar el aceite. Picar finamente los chipotles y añadirlos a la carne con su salsa. Añada el zumo de naranja y de lima, mezcle y salpimiente al gusto.
Para montar, unta cada tortilla con crema, si la usas, y pon encima una cantidad generosa de la carne de cerdo sazonada. Espolvorear con las cebollas encurtidas y jalapeños, si se utiliza, y la parte superior con rodajas de pepino, cilantro, y un chorrito de limón fresco.
CEBOLLAS ROJAS ENCURTIDAS O PIMIENTOS JALAPEÑOS
Rinde aproximadamente 1 pinta (1 lb/450 g)
1-1¼ tazas (240-300 ml) de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de sal de mesa
1 taza (4 oz/115 g) de cebolla roja o chiles jalapeños cortados en rodajas finas
En un cazo pequeño, mezclar el vinagre, el azúcar y la sal y llevar a ebullición, removiendo para que se disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Coloca las rodajas de cebolla o jalapeño en un tarro o tarrina, vierte la mezcla de vinagre hasta cubrirlas por completo, ciérralo y refrigéralo durante al menos una hora antes de usarlo, o hasta varios días.