Receta cortesía de BE&SCO Manufacturing (bescomfg.com)
Rinde 16 tamales
Los Tamales:
8 onzas de manteca de cerdo
2 tazas de masa harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
1 1/2 cucharaditas de sal
2 tazas de caldo de pollo casero, caliente
16 hojas de maíz grandes, secas y sin romper
Relleno de Poblano Asado y Queso Oaxaca o Relleno de Pollo al Guajillo, recetas a continuación
El Relleno de Poblano Asado y Queso Oaxaca:
2 chiles poblanos
Sal
1 taza de queso Oaxaca rallado u otro queso para fundir como mozzarella
El Relleno de Pollo al Guajillo:
2 libras de pechuga de pollo con hueso
7 dientes de ajo
2 cebollas blancas, 1 partida por la mitad, 1 cortada en cuartos
2 hojas de laurel
12 chiles guajillo, sin tallo, sin semillas y sin vena
1/2 cucharadita de semillas de comino enteras
4 clavos enteros
2 cucharadas de aceite vegetal
Sal
Pimienta negra recién molida
Ponga la manteca en el bol de una batidora y bátala a velocidad media hasta que quede ligera y esponjosa, 5 minutos. Añada la masa harina y bata durante 2 minutos más. Añada la levadura en polvo y la sal y siga batiendo hasta que se incorporen, unos 5 minutos. Añadir el caldo y seguir batiendo hasta que la masa esté suave y esponjosa (la masa debe desprenderse del bol con facilidad). Apartar, cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar unos 10 minutos, o hasta que esté lista para usar.
Poner las hojas de maíz en una olla grande, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento, sin tapar, hasta que estén blandas, unos 8 minutos. Escurrir.
El Relleno de Poblano Asado y Queso Oaxaca:
Asar los poblanos directamente sobre una llama de gas en la estufa o bajo el asador hasta que estén ennegrecidos por todos lados. Envuélvalos en una bolsa de plástico y déjelos cocer al vapor durante unos 10 minutos.
Pela, corta, quita las semillas y desvena los chiles. Córtalos en tiras de 1/4 de pulgada a lo largo y sazónalos con sal. Coloca de 2 a 3 rajas (tiras de chile) y 1 cucharada de queso rallado en cada tamal.
El Relleno de Pollo al Guajillo:
Para el relleno de pollo al guajillo: Pon el pollo, 3 dientes de ajo, la cebolla partida por la mitad y las hojas de laurel en una olla grande y pesada y añade agua suficiente para cubrir el pollo. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento. Cueza a fuego lento durante 15 minutos, espume y tape la olla. Seguir cociendo a fuego lento hasta que el pollo esté totalmente cocido, 30 minutos más. Reservar hasta que el pollo esté lo suficientemente frío como para poder manipularlo.
Agrega los chiles, los 4 dientes de ajo restantes y la cebolla cortada en cuartos a una olla con 4 tazas de agua. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Transfiera los ingredientes a una licuadora. Añadir el comino y los clavos y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
Calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto en una olla grande y pesada. Transferir la mezcla de chile a la olla y llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocer durante 15 minutos.
Desmenuzar el pollo, desechando los huesos y el exceso de grasa (reservar el líquido de cocción para otro uso). Transferir el pollo desmenuzado a la salsa que se está cocinando a fuego lento. Cocer hasta que se reduzca en dos tercios y se incorporen los sabores, unos 15 minutos. Sazone con sal y pimienta.
Al licuar líquidos calientes, primero hay que dejarlos enfriar unos 5 minutos y luego pasarlos a una licuadora, llenándola sólo hasta la mitad. Ponga la tapa, dejando una esquina abierta; esto evitará el efecto vacío que crea las explosiones de calor. Cubrir la tapa con un paño de cocina para recoger las salpicaduras y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
Para rellenar los tamales: Sosteniendo una hoja de maíz abierta y ablandada en una mano, esparce aproximadamente 2 cucharadas de la masa sobre la hoja comenzando a 1 pulgada de la parte superior más ancha y terminando al menos a 1 pulgada y media de la parte inferior más angosta, dejando un borde de 1 pulgada y media a cada lado. Esparza aproximadamente 1 cucharada de relleno por el centro de cada tamal. Dobla los lados de la cáscara hacia arriba y sobre el relleno, metiendo los extremos por debajo. Continúe con el resto de la masa.
Poner los tamales doblados en la cesta vaporera de una olla grande. Añade agua suficiente para cubrir el fondo de la olla varios centímetros, pero no la suficiente para tocar los tamales. Llevar a ebullición, cubrir con una toalla y una tapa y cocer al vapor a fuego medio-bajo durante 1 hora, añadiendo más agua a la olla según sea necesario; no dejar que la olla hierva hasta secarse. Abrir un tamal y comprobar si está hecho; el tamal debe estar firme y despegarse de la cáscara sin pegarse. Si aún está pegajoso, seguir cociendo al vapor hasta que esté hecho, hasta otros 15 minutos.