Receta cortesía de Richard Lambert, autor y propietario de Santa Barbara Tamales-To-Go (www.facebook.com/SantaBarbaraTamales/)
Rinde unos 30 tamales
Los tamales
2,5 kg de pechuga de pollo sin deshuesar
3 pimientos verdes grandes, cortados en dados
Granos de maíz cortados de 3 mazorcas
1 cuarto de galón de salsa de tomatillo (ver receta más abajo)
Sal al gusto
2 ½ lbs. de masa preparada
2 lb. de queso cheddar afilado en bloque
2 latas de aceitunas negras grandes sin hueso
30 hojas de papel pergamino de 7" x 9" y 60 lazos de cinta
Precalentar el horno a 350°. Poner el pollo en una olla grande y cocerlo en agua durante una hora aproximadamente. Retire el pollo y déjelo reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para poder manipularlo. Desmenuzar la carne y reservar.
Ponga los granos de maíz, los pimientos verdes cortados en dados y el pollo desmenuzado en una sartén grande. Salar al gusto mientras se mezcla todo. Añada un tercio de la salsa de tomatillo a la vez hasta que haya mezclado todo. Coloque el relleno en el refrigerador hasta que esté listo para armar los tamales.
Ralla la mitad del queso cheddar y guarda el resto en el frigorífico. Es más fácil trabajar con el queso frío, así que ralle más cuando lo necesite. Coloque el queso en un bol mediano. Coloque las aceitunas en un segundo bol, reservando un poco de jugo para que las aceitunas se mantengan húmedas.
Prepare la masa en una batidora, utilizando la pala a velocidad baja durante 3 ó 4 minutos. Esto hará que la masa adquiera una consistencia más untable. Yo añado un poco de agua si la masa parece demasiado arcillosa. Coloque la masa en una bandeja cubierta con papel de aluminio. Si no se utiliza toda la masa, envolver el resto en el papel de aluminio y colocar en el refrigerador para su uso posterior.
Coloque en una mesa de trabajo la masa, las aceitunas, el queso, el relleno, la envoltura y los lazos de cinta. Extienda 1 ½ onzas (3-4 cucharadas) de masa sobre la hoja de papel pergamino con un utensilio para untar. Mantenga la masa a 1 ½" de los lados derecho e izquierdo, y a unas 4" de la parte superior (a lo largo del borde de 9"). Lleve la masa hasta el borde inferior (el más cercano a usted).
Coloque de 3 a 3 ½ onzas de relleno sobre la masa cerca del borde más cercano a usted, espolvoree el queso sobre el relleno y coloque dos aceitunas contra el relleno. Enrolle cuidadosamente el tamal (en dirección opuesta a usted) y ate cada extremo del envoltorio con un lazo de cinta (aproximadamente a 1 ½" de cada extremo).
Pon los tamales en una vaporera, cubiertos con un paño (para facilitar el proceso de cocción al vapor), y cuécelos de 1 ½ a 2 horas. Comprueba si la masa está en su punto pelando un poco el envoltorio para ver si está bien cocida. Es mejor dejar que la masa se endurezca un poco dejando reposar los tamales de 10 a 15 minutos antes de servirlos. Los tamales permanecerán calientes durante una hora o más fuera de la vaporera.
El Salsa de tomatillo
Rinde 2 cuartos
3 libras (22 a 25) de tomatillos
3 chiles serranos (o dos grandes)
5 chiles poblanos
2 cebollas blancas cortadas en cuartos
5 dientes de ajo sin pelar
3 cucharadas de semillas de comino
2 cucharadas de orégano mexicano
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
Asa las cebollas, el ajo y los chiles serranos en un comal sobre una hornilla de 10 a 15 minutos, volteándolos varias veces para que se asen por todos lados. Asa los tomatillos y los chiles poblanos bajo el asador, volteándolos para que se quemen por todos lados. Coloca los poblanos en una bolsa de plástico durante 15 minutos para que se cocinen al vapor, luego quita la piel exterior y retira las semillas y los tallos. No lave los poblanos porque disminuirá su sabor.
Pelar el ajo asado y colocar todos los ingredientes asados al fuego en una licuadora durante 20 a 30 segundos, luego apartar la licuadora.
Tostar las semillas de comino y cilantro durante varios minutos en una sartén. Combinar con orégano mexicano y conducir 8 a 10 segundos en un molinillo de especias.
Calentar la manteca en una sartén grande, añadir la mezcla de especias y freír unos minutos. Añadir los ingredientes asados al fuego de la batidora. Los ingredientes mezclados "escupirán" cuando se viertan en el aceite, así que tenga cuidado. Después de un minuto, bajar el fuego a medio y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos. Si es necesario, añadir caldo de pollo durante la cocción para diluir la salsa. Añadir sal al gusto (yo uso aproximadamente una cucharada). Puede refrigerar esta salsa hasta cinco días, o congelarla durante varios meses.
Nota: algunas recetas de salsa de tomatillo también llevan aguacate. Si te gusta el sabor, puedes añadir aguacate a los ingredientes asados antes de mezclarlos.