Receta y foto cortesía del chef Misael Canché de Kanché en Querétaro. Haga clic aquí para leer una entrevista con el chef.
Para el pollo
1 cucharadita o 10 gramos de recado blanco (una pasta de especias tradicional yucateca elaborada con ajo asado, cebolla y especias como pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo, orégano y canela)
1 cucharada o 15 mililitros de agua para disolver el recado blanco
1 cucharada o 20 gramos de sal
1 pierna con muslo o 376 gramos de pollo
Diluir el recado blanco con el agua y añadir sal, mezclar hasta formar una especie de pasta cremosa. Cubrir todo el muslo con la pasta, asar al carbón hasta que la piel esté dorada pero el pollo siga crudo por dentro. Reservar.
Para las tiras de tortilla frita
Aceite vegetal para freír, según sea necesario
3 tortillas de maíz cortadas en tiras de unos 8 cm de largo
En una olla a fuego medio, calentar el aceite y freír las tiras de tortilla durante 3 minutos o hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Reservar hasta el momento de servir.
Para el caldo
El pollo asado del primer paso
1,5 litros de agua
1 taza o 250 gramos de salsa de tomate salteado
1 guindilla xcatik o 50 gramos, entera, asada
½ cucharadita o 1 gramo de orégano yucateco
½ cucharada o 10 gramos de sal
1 lima yucateca, partida por la mitad, asada
Zumo de 1 lima yucateca o 15 mililitros, recién exprimido
Nota: Dependiendo de la temporada, el zumo obtenido de las limas puede variar.
Poner los 6 primeros ingredientes en una olla a fuego fuerte, llevar a ebullición durante 30 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Retirar el pollo del caldo, dejar enfriar, desmenuzar y reservar hasta el momento de servir. Añadir la lima asada y el zumo de lima al caldo, mantener al fuego 5 minutos más, retirar del fuego y servir.
Para montar una ración
½ taza o 55 gramos de pollo desmenuzado
10 gramos de tiras de tortilla frita
½ taza o 120 mililitros de caldo
Colocar todos los ingredientes en un bol y servir.