La temporada de sopas está a la vuelta de la esquina. Y esta receta de sopa de chacales, repleta de granos de maíz tostados, secos y partidos que quedan tiernos y casi carnosos, es una opción reconfortante para servir durante los meses de invierno y principios de primavera. También es una sopa sin carne ideal para añadir durante la Cuaresma.
Receta y foto del chef Hank Shaw. Reproducido con permiso de Borderlands: Recetas e historias desde el Río Grande hasta el Pacífico.
Para 6-8 raciones
225 g de chacales u otro maíz partido
Sal
3 cucharadas de manteca, grasa de tocino o aceite vegetal
1 cebolla blanca picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano mexicano seco
1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados
½ taza de cilantro picado
½ libra de queso fundido (Asadero, Chihuahua, Mozzarella, «mezcla mexicana»), rallado
2 limas, cortadas en gajos
Rodajas de lima, salsa picante, tortillas, para servir.
Remoje el maíz en agua durante toda la noche, si es posible. Hierva el maíz en abundante agua hasta que esté tierno, pero agradable al paladar, aproximadamente 1 hora. Añada sal al final del proceso de cocción, unos 45 minutos antes de terminar.
Cuando el maíz esté casi listo, fríe las cebollas en la manteca de cerdo o la grasa del tocino a fuego medio hasta que estén transparentes y un poco doradas por los bordes. Añade el ajo y cocina un minuto más.
Por lo general, el nivel del agua en el maíz hirviendo se ha reducido lo suficiente como para obtener una consistencia agradable para la sopa. Debe tener un aspecto lechoso y cubrir el maíz aproximadamente 2,5 cm. Si hay demasiada agua, escurra un poco. Si no hay suficiente, añada un poco más. Añada la cebolla y el ajo a la olla y continúe cocinando a fuego lento.
Aplasta los tomates pelados con las manos y añádelos a la olla. Si lo deseas, añade el jugo de tomate de la lata. Añade el orégano y remueve. Deja que se cocine todo durante 10 minutos y añade sal si es necesario.
Añade el cilantro y deja que la sopa hierva a fuego fuerte. Sirve la sopa muy caliente en cuencos y añade el queso rallado por encima, para que cada uno lo mezcle a su gusto. Sirve con rodajas de lima y salsa picante aparte; en México, también es habitual servir los chacales con tortillas de maíz o harina. (También se puede añadir carne).
Nota del autor: Si quieres hacer tus propios chacales, no es muy difícil. En México, siempre se utiliza maíz almidonado, nunca dulce. Pero en Nuevo México, he visto maíz dulce preparado de esta manera: se asan, se cuecen al vapor o se ahúman las mazorcas de maíz, con la cáscara, hasta que estén bien cocidas. Se quitan las hojas y se secan las mazorcas al sol o en un deshidratador. Una vez completamente secas, lo que lleva días o semanas dependiendo del clima, se desgranan. Este proceso suele romper muchos granos, lo cual es bueno, porque así se libera el almidón que contienen y se pueden espesar sopas o guisos. Una vez hechos, los chacales se conservan durante años si se mantienen secos.
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