Receta cortesía de Breakfast Company en San Diego.
Para 4 raciones
El Topo:
½ c. topo negro*
2 ½ tazas de caldo de verduras
En una cacerola pequeña, ponga el caldo de verduras y llévelo a ebullición. Bata la pasta de mole poco a poco hasta que esté completamente incorporada y suave. Dejar cocer a fuego lento unos minutos para que espese. Mantener caliente hasta su uso. Si empieza a espesar demasiado, añadir más caldo.
El relleno de gambas:
2 cucharadas de mantequilla
½ cebolla amarilla picada
1 cucharada de ajo picado
1 lb. de gambas peladas y desvenadas
1 ½ t. de sal
¼ cucharada de pimienta blanca
¾ taza de queso Monterrey jack rallado
Cortar las gambas en 4 trozos cada una. Caliente la mantequilla en una sartén y añada la cebolla y el ajo. Cocine hasta que las cebollas empiecen a dorarse ligeramente. En ese momento, añada las gambas cortadas y cocínelas hasta que estén hechas. Sazonar con sal y pimienta. Retire del fuego y deje enfriar un poco (quiere que el relleno se mantenga caliente). Póngalo en un bol y mézclelo con el queso Monterrey jack una vez que las gambas se hayan enfriado un poco.
Emplatar y servir:
12 tortillas
8 huevos
Crema mexicana
Cebollas rojas encurtidas
Cilantro
En una sartén con aceite, fríe ligeramente cada tortilla para ablandarlas. Divide el relleno de camarón entre las 12 tortillas y forma tacos. Lleva la salsa de mole a fuego alto. Pon un poco de mole en cada plato y coloca 3 enmoladas encima. Cubre las enmoladas con la salsa de mole caliente. Cubre con 2 huevos cocidos a cualquier estilo, y adorna con crema, cebollas encurtidas y cilantro.
*Si no tienes pasta de mole negro, usa 3 tazas de tu mole favorito.