Receta de Paul Sletten, chef y propietario de Abreo; receta y foto cortesía de American Egg Board (aeb.org)
Para 4 raciones
8 huevos grandes
4 tostadas (tortillas de maíz fritas de 15 cm)
4 tortillas de harina de 12 pulgadas
½ taza de frijoles negros refritos (receta a continuación)
½ taza de guacamole (receta a continuación)
½ taza de salsa verde (receta a continuación)
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de canola
Sal y pimienta al gusto
Calienta los frijoles negros refritos hasta que estén calientes; luego resérvalos.
Bata los huevos en un bol. A continuación, caliente una cucharadita de mantequilla en una sartén antiadherente y empiece a revolver los huevos. Cuando estén hechos, resérvalos.
Para ensamblar
Calentar la tortilla grande 20 segundos en el microondas para que esté blanda y flexible.
Pon dos cucharadas de guacamole en el centro de la tortilla, coloca la tostada encima. Luego esparce una cucharada de frijoles refritos sobre la tostada y cubre con un cuarto de los huevos revueltos.
Para doblar la tortilla de harina y prepararla para freírla en la sartén, comience a las 12 en punto y dóblela hacia el centro del huevo. A continuación, a las tres en punto doblar hacia el centro, luego a las seis en punto y a las nueve en punto.
En una sartén antiadherente limpia, caliente media cucharadita de aceite y fría ambos lados del envoltorio hasta que estén crujientes y dorados. (Cortar por la mitad y emplatar con la salsa verde. Si lo desea, añada otra variedad de salsa para dar un toque de color al plato.
Las alubias negras refritas
Para 3 tazas
½ libra de alubias negras secas
Agua
1 cucharada de orégano seco
1 cebolla blanca picada
2 dientes de ajo
Sal al gusto
6 cucharadas de mantequilla
En una olla grande, cubrir las judías con al menos dos pulgadas de agua fría. Añadir el orégano y los dientes de ajo; llevar a ebullición a fuego fuerte. Reducir a fuego lento y cocer hasta que las alubias estén muy tiernas, entre una y dos horas. Sazonar con sal. Escurrir las alubias y reservar el líquido. Desechar el ajo. Debe haber unas tres tazas de alubias cocidas; si hay más, medir tres tazas y reservar el resto para otro uso.
En una sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio-alto hasta que haga espuma. Añadir la cebolla picada y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que esté translúcida y ligeramente dorada, unos 7 minutos. Incorporar las alubias y cocinar durante 2 minutos. Añadir una taza del líquido de cocción reservado. Con un tenedor o un pasapurés, aplastar las alubias hasta formar un puré con trozos. Reducir el fuego a medio y cocer, removiendo, hasta obtener la consistencia deseada. Si los frijoles refritos están demasiado secos, añadir más líquido de cocción de frijoles, una cucharada a la vez, según sea necesario. Sazonar con sal.
La Salsa Verde
Para 2 tazas
¾ lb. de tomatillos sin cáscara
1 chile poblano
1 pimiento serrano (o jalapeño para los más suaves)
1 diente de ajo, machacado
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de cilantro picado
¼ cucharada de azúcar
1 cucharada de sal kosher
Forre una asadera con papel aluminio. Coloca los tomatillos sobre el papel junto con los chiles poblano y serrano. Áselos hasta que estén carbonizados por encima, unos 3 minutos. Utiliza pinzas para voltear y asar los otros lados hasta que estén carbonizados, de 3 a 4 minutos más. Envuelve los tomatillos y los chiles en papel aluminio y deja reposar durante 10 minutos. Desenvuelve el poblano, quítale la piel y las semillas. Los tomatillos y los chiles serranos no necesitan pelarse ni quitarse las semillas. Ponga los tomatillos y los chiles en la licuadora y procéselos. Añada el ajo, el azúcar y la sal. Pulse la mezcla hasta que los ingredientes estén picados gruesos. Añada 5 ó 6 cucharadas de agua, la cebolla y el cilantro. Pulse rápidamente hasta que se forme un puré grueso, luego transfiera la salsa a un plato para servir.
El Guacamole
2 aguacates, pelados y machacados
1 cucharada de cebolla roja picada
1 cucharada de tomate cortado en dados
1 cucharada de cilantro picado
½ lima, exprimida
Sal al gusto
Mezclar todos los ingredientes