La Tostada de Yolkamole del chef Ray -una creativa interpretación de las tostadas de desayuno de Broken Spanish en Los Ángeles y cortesía del American Egg Board- será una sabrosa y llamativa incorporación a su menú de desayuno y brunch.
Receta de Ray Garcia, Chef/Propietario, Broken SpanishLos Ángeles; receta y foto cortesía de Junta Americana del Huevo
Rinde de 1 a 4 raciones, dependiendo del emplatado
4 tortillas de maíz
½ taza de aceite de semilla de uva
3 cucharadas de yolkamole (receta a continuación)
3 huevos duros, cortados en rodajas
3 oz. de pescado ahumado, preferiblemente bacalao o salmón
Salsa de chipotle, según sea necesario (receta a continuación)
Cebollas rojas encurtidas, al gusto (preparar con 24 horas de antelación; receta a continuación)
Micro-cilantro, para adornar
Tomates cherry, para decorar
Sal al gusto
Calentar el aceite hasta que esté caliente pero no humeante. Freír las tortillas hasta que estén crujientes, pero no quemadas, sazonar con sal al gusto, escurrir sobre papel absorbente. Unte una capa generosa del Yolkamole en cada tortilla de maíz frita.
Colocar unos trozos de pescado ahumado sobre el Yolkamole untado. Coloca 3 ó 4 rodajas de huevo duro sobre el Yolkamole y el pescado en cada tostada. Añada la salsa, asegurándose de rociarla sobre las rodajas de huevo duro en cada tostada. Distribuya uniformemente trozos de las cebollas encurtidas sobre cada una. Para terminar, adorne con micro-cilantro y tomates cherry, sirva inmediatamente.
El Yolkamole:
1 aguacate maduro, sin hueso y pelado
4 yemas de huevo duro
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido
Sal al gusto
Triturar el aguacate en un cuenco hasta que sólo queden pequeños grumos. En otro bol, machacar las yemas con un tenedor con cuidado de no hacer una pasta. Incorporar con cuidado las yemas, el cilantro y el zumo de lima al puré de aguacate. Añadir sal al gusto.
La salsa de chipotle:
4 chiles chipotles meco, secos
1 chile de árbol seco
16 dientes de ajo
1 c. de aceite de cocina, preferiblemente de semillas de uva
1 tomate Roma
2 pimientos serranos, sin tallo, sin semillas
2 cucharadas de zumo de lima
Agua, según sea necesario agua
Retire los tallos y las semillas de los chiles secos. En una sartén de hierro fundido o comal, tueste los chiles a fuego medio-bajo hasta que estén ligeramente carbonizados. Transfiera los chiles a un recipiente aparte, cúbralos con agua y déjelos en remojo durante unos 30 minutos.
En una sartén de hierro fundido o en un comal, tueste los dientes de ajo, los pimientos serranos y el tomate Roma hasta que se doren un poco.
Calentar el aceite a 300° F y añadir los dientes de ajo tostados. Retira el aceite del fuego para que se enfríe y deja que el ajo se infusione.
Saque los chiles del agua y cuélelos bien, reservando el líquido.
Agrega el aceite enfriado con el ajo, los chiles, el serrano y el jitomate en la licuadora. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y sazonar con jugo de limón. Añada sal si es necesario. Si la salsa parece demasiado espesa, dilúyala con el líquido de remojo de los chiles que reservó.
Las cebollas rojas en vinagre:
1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
2 c. de vinagre de vino tinto
4 habaneros, despalillados
En una olla, mezcle el vinagre de vino tinto y los habaneros, luego lleve a ebullición. Vierta el líquido caliente sobre la cebolla roja y deje enfriar a temperatura ambiente. Refrigera y deja encurtir durante 24 horas antes de usar.
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