Recetas cortesía de Jim Peyton, Lo Mexicano (lomexicano.com)
Para 4 raciones
8 tortillas de maíz
Aceite en spray
8 oz. de queso cheddar suave, rallado
1 receta de salsa para enchiladas de chile verde estilo Nuevo México (ver receta más abajo)
"Ablanda" las tortillas. Rocía una de las tortillas con aceite en spray por ambos lados y colócala en un calentador de tortillas de plástico o sobre una toalla. Rocía la siguiente tortilla por un lado y colócala sobre la primera con el lado rociado hacia arriba. Haz lo mismo con las tortillas restantes. Coloca la parte superior en el calentador de tortillas o dobla la toalla sobre ellas y caliéntalas en el microondas durante 35 segundos a máxima potencia.
Enrolle las enchiladas. Ponga aproximadamente ¾ de onza de queso en una línea justo fuera del centro de una tortilla y enróllela formando un cilindro apretado alrededor del relleno. Repita el proceso, haciendo un total de 8 enchiladas. Las enchiladas pueden hacerse hasta este punto varias horas antes de servir y refrigerarse.
Calentar las enchiladas. Para servir, pon dos enchiladas, una al lado de la otra, en cada uno de los 4 platos de servir. Cubre las enchiladas con porciones iguales de la salsa y cubre con el queso. Calienta en el microondas cada plato, por separado, durante unos 45 segundos a máxima potencia.
Nota: Para hacer enchiladas, las tortillas se suelen sumergir primero en aceite caliente para hacerlas flexibles y evitar que se empapen. La técnica que utiliza aceite en aerosol funciona tan bien como la original y añade muy pocas calorías y grasa. Además, las enchiladas se pueden calentar en un horno a 350° F durante 10 a 15 minutos, pero tienden a secarse, por lo que la receta recomienda calentarlas en el microondas. Para una versión dietética deliciosa, simplemente utilice pechuga de pollo cocida y desmenuzada para el relleno y cubra las enchiladas con una pequeña cantidad del queso.
Salsa para enchiladas con chile verde de Nuevo México
Rinde para 4 porciones de enchiladas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo picados
1½ c. de chiles Hatch, (o sustitúyalos por chiles poblanos o Anaheim más ½ chile habanero como se describe
arriba) peladas, sin semillas y picadas
1 c. de cebolla blanca picada
½ taza de tomate picado
½ cucharada de sal
1½ c. de agua
Roux elaborado con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de harina común
Calentar una cacerola a fuego medio, añadir el aceite y el ajo y cocinar justo hasta que el ajo se haya ablandado, pero sin dejar que se dore, unos 30 segundos. Añadir el resto de ingredientes, excepto el roux, y cocer a fuego lento de 10 a 20 minutos o hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido, pero no todo. Añadir el roux y seguir cociendo a fuego lento hasta que la salsa esté ligada y ya no esté aguada.
Nota: Esta receta, que hace la mejor salsa de enchiladas con chile verde que he probado, fue desarrollada por Katy Meek, que fundó el famoso restaurante La Posta en Mesilla, Nuevo México, hacia 1939. Tuve la suerte de entrevistar a Katy para La cocina de la frontera: Mexican-American Cooking from the Southwest antes de su muerte.