Receta del chef Marcus Medina, Hella Pie Pizza Company, Tracy, California/California Milk Advisory Board (CMAB)
La salsa Enchilazza:
1 lata de 28 onzas de salsa roja para enchiladas
1 lata de 10 ½ onzas de crema condensada de champiñones con ajo asado
En un tazón mediano, combine la salsa para enchiladas y la sopa condensada y mezcle bien.
El pollo estofado:
4 libras de muslos de pollo con hueso, sin piel
Sal y pimienta, según sea necesario
Aceite de oliva, según sea necesario
2 c. de salsa Enchilazza (receta anterior)
1 lata de 12 onzas de cerveza rubia
12 oz. de caldo de pollo natural, o más según sea necesario
Sazone el pollo generosamente con sal y pimienta. Precaliente el horno holandés y añada aceite de oliva. Añada el pollo y dórelo ligeramente por ambos lados. Añada la salsa Enchilazza, la cerveza y el caldo. El líquido debe cubrir completamente el pollo. Añada más caldo si es necesario para cubrirlo. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, 1-1½ horas. Retire el pollo del líquido de cocción y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Desmenuzar el pollo.
La lombarda:
¼ cabeza de lombarda
Aceite de oliva virgen extra, según sea necesario
¼ c. de zumo de lima
Untar generosamente la col con aceite de oliva. Sobre el fuego, chamusque ligeramente el exterior de la col. Seque la col, córtela en rodajas y sumérjala en zumo de lima.
La Crema de Lima y Cilantro:
1 c. Crema Oaxaqueña Mexicana Real California
¼ taza de cilantro fresco
2 cucharadas de mayonesa
1 lima, pelada y exprimida
1 diente de ajo
½ cucharada de sal kosher gruesa, más sal al gusto
Mezclar la crema, el cilantro, la mayonesa, la ralladura y el zumo de lima, el ajo y la sal en una batidora o procesador de alimentos y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Pásela a un frasco exprimible y refrigérela hasta el momento de usarla.
La pizza y las guarniciones:
13 oz. de masa de pizza preparada
5 oz. de queso Oaxaca Real California rallado
2 ½ oz. de queso Cheddar amarillo Real California rallado
2 oz. de auténtico queso cotija californiano desmenuzado
1 manojo de cilantro fresco, hojas enteras
1 lima pequeña, cortada en cuartos
Precalentar el horno a 525°F. Estire la masa hasta obtener una forma redonda de 12-14 pulgadas y colóquela sobre una paleta para pizza ligeramente enharinada. Cubra con 4-5 onzas de la Salsa Enchilazza restante. Añada los quesos Oaxaca y Cheddar y 6 onzas de pollo. Hornee de 7 a 8 minutos. Retire del horno y cubra con repollo rojo. Corte la pizza en 6 porciones. Decora con queso Cotija, hojas de cilantro y un poco de crema de cilantro y lima. Servir con cuartos de lima.