Esta receta ganó el primer puesto en el Concurso de Cocina Chiles en Nogada 2025, organizado por la organización sin ánimo de lucro Mixteca, con sede en Brooklyn, y patrocinado por el mezcal Del Maguey Single Village.
Receta del Chef Damian Escalante, Sous-Chef de Dolores en Brooklyn
Para 6 raciones
El relleno de pato:
1 pato entero, cortado en trozos (sin piel ni exceso de grasa)
2 c. de grasa de pato
2 c. de grasa de cerdo
1 cebolla cortada en cuartos
1 cabeza de ajos, cortada por la mitad en sentido transversal
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
1 cebolla, picada fina
4 dientes de ajo picados
3 tomates pelados y cortados en dados
½ taza de pasas, remojadas toda la noche en mezcal
La mezcla de frutas y frutos secos:
1 manzana, pelada y cortada en dados
1 melocotón, pelado y cortado en dados
1 pera, pelada y cortada en dados
1 plátano maduro, pelado, cortado en dados y frito
¼ c. de almendras confitadas y picadas
¼ c. de nueces confitadas y picadas
¼ c. de piña seca, cortada en dados
¼ c. de papaya seca, cortada en dados
1 cucharada de mezcal
1 cucharada de mezcla de especias molidas (clavo, canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, pimienta negra)
Una pizca de sal
Los Chiles:
6 chiles poblanos
6 chiles anchos
2 cucharadas de piloncillo (o azúcar moreno)
1 rama de canela
2 estrellas de anís
4 dientes
6 granos de pimienta negra
¼ c. de mezcal
La clásica salsa Nogada:
1 c. de nueces peladas (ligeramente tostadas)
1 c. de leche evaporada
1 cucharada de leche condensada
50 g de queso de cabra
50 g de queso fresco
Una pizca de nuez moscada
Un chorrito de jerez o mezcal
La Salsa Nogada Roja:
½ ración de nogada clásica
3 chiles secos fritos (ancho o guajillo)
Un chorrito de vinagre de vino tinto
La Salsa Nogada Verde:
2 chiles poblanos asados, pelados y limpios
50 g de queso fresco
1 puñado de cilantro
1 puñado de perejil
2 hojas de hoja santa
Para la guarnición:
Semillas de granada, marinadas en mezcal
Perejil picado
Nueces trituradas
Flores comestibles
Preparación
1. Confitar el pato. Colocar los trozos de pato en una olla honda con la grasa de pato y cerdo, la cebolla, el ajo, el laurel y el tomillo. Cocer a fuego lento durante unas 2 horas, o hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso. Desmenuzar la carne y desechar los huesos.
En una sartén, rehogar la cebolla y el ajo picados hasta que estén translúcidos. Añadir los tomates y cocer hasta formar un sofrito. Mezclar el sofrito con la carne de pato y las pasas remojadas en mezcal. Reservar.
2. Preparar la mezcla de frutas y frutos secos. Cortar todas las frutas frescas y secas en dados pequeños. Freír el plátano hasta que esté dorado y dejar enfriar. Mezclar las frutas, los frutos secos y el mezcal en un bol. Añadir la mezcla de especias y la sal, combinando bien.
3. Prepara los Chiles.
Los Poblanos: Asar a fuego directo hasta que la piel esté carbonizada. Pélalos, hazles un corte lateral y quítales las semillas.
Los Anchos: Hierve agua a fuego lento con piloncillo, canela, anís, granos de pimienta, clavo y mezcal para crear una infusión especiada. Remojar los chiles en el líquido caliente (no hirviendo) durante 5 minutos, o hasta que estén suaves y brillantes.Alternativamente, remojar toda la noche para un sabor más profundo. Cortar por un lado, manteniendo la punta intacta, y retirar las semillas bajo el grifo.
4. Preparar las salsas. Mezcle todos los ingredientes para cada salsa hasta que quede suave y cremosa. Ajustar la consistencia con leche o nata al gusto. Mantenga las salsas a temperatura ambiente.
5. Armar. Rellena cada chile poblano con la mezcla de pato confitado. Añade encima una capa de la mezcla de frutas y nueces. Con cuidado, inserta el poblano relleno dentro de un chile ancho como si fuera una manga. Opcionalmente, rebozar la punta con una ligera clara de huevo y freír brevemente para obtener una corteza delicada. Caliente los chiles rellenos en un horno de 250°F (120°C) durante 10 minutos.
6. Emplatado. En un plato llano, vierte tres círculos concéntricos de salsa: rojo, verde y blanco. Coloque el chile en el centro. Decorar con granos de granada marinados en mezcal, perejil, nueces trituradas y flores comestibles.