Receta y foto cortesía de Aguacates de México
Para 12 raciones
El relleno de Pulled Pork:
4 oz. de chiles guajillo secos
2 ½ lb. de paleta de cerdo
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de pimienta negra molida
½ taza de zumo de lima
3 c. de zumo de naranja
1 c. de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, picados en trozos grandes
1 cucharada de achiote en polvo
Coloca los pimientos del guajillo en un bol y cúbrelos con agua caliente para dejarlos en remojo durante unos 15 minutos para que se rehidraten.
Colocar la paletilla de cerdo en una fuente de horno grande. Seque la carne con una toalla de papel y salpimiéntela. Rocíe con el zumo de lima, tape y deje marinar en el frigorífico durante al menos una hora y hasta 8 horas.
Cuando esté listo para cocinar, caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sofríe la paletilla de cerdo en la sartén caliente hasta que se dore por todos los lados y, a continuación, pásala a una olla de cocción lenta.
En una licuadora, agregue los chiles guajillo rehidratados, el jugo de naranja, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y el achiote en polvo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y vierte la salsa sobre la carne de cerdo en la olla de cocción lenta. Cocina el cerdo a fuego alto durante 6-8 horas hasta que esté muy tierno y se deshaga fácilmente.
La cebolla y el aguacate en vinagre:
1 cebolla roja en rodajas finas
½ taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de azúcar granulado
1 ea. Aguacate de México, cortado en dados pequeños
En una cacerola pequeña, mezcle la cebolla cortada, el vinagre de vino tinto, el vinagre blanco, la sal y el azúcar. Cocer a fuego medio hasta que la cebolla se ablande. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando se enfríe, incorporar los aguacates cortados en dados y reservar.
Los Sopes:
3 c. Harina de masa
1 cucharada de sal kosher
2 c. de agua tibia
5 c. de aceite vegetal
2 cucharadas de queso cotija rallado
En un bol grande, mezclar la harina de masa con la sal. Añadir el agua y seguir mezclando hasta que la masa esté suave y se despegue de las paredes del bol. Añadir agua a cucharadas si es necesario. Formar bolas de 5 cm y aplanarlas hasta obtener discos de unos 5 cm de grosor. Con los dedos, haga una pequeña hendidura en el centro del disco y trabaje los lados hacia arriba, formando una pequeña concha en forma de "plato".
Caliente el aceite vegetal en una olla grande hasta que alcance 400°F. Fría los sopes en tandas de 3 a 4 minutos o hasta que estén dorados. Sácalos con una espumadera y ponlos a escurrir en una bandeja para hornear forrada con papel toalla.
Para montar los sopes: Divide el relleno de cerdo entre los "platos" de sopes. Cubra cada uno con la cebolla encurtida y el aguacate, y decore con una pizca de queso cotija. Sírvelos inmediatamente.