Estas crujientes papas Idaho® Potato Pig Fries cubiertas con Harissa Aioli, cilantro fresco, queso cotija, panceta de cerdo asada a fuego lento, salchicha pastor y carnitas son un excelente aperitivo, guarnición o botana de bar en los menús de restaurantes mexicanos/latinos.
Receta del Chef Eric Gallerstein cortesía de Comisión de la Patata de Idaho
6 libras Patatas Idaho® Russet, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada
1 c. de sal
6 cucharadas de vinagre blanco
Aceite para freír
Poner las patatas, la sal y el vinagre blanco en un cazo y añadir agua hasta cubrirlas unos 5 cm. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas pero no se deshagan. Escurrirlas. Extiéndalas en una sola capa sobre una bandeja forrada con papel pergamino y congélelas toda la noche.
El alioli de harissa:
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de hinojo
2 cucharadas de semillas de comino
2 cucharadas de semillas de alcaravea
6 yemas de huevo
¾ taza de chiles chipotles en salsa de adobo
2 cucharadas de miel
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de vinagre de sidra
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de ajo picado
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra
3 c. de aceite de canola
Moler las especias en una batidora de alta velocidad, un molinillo de especias o un molinillo de café. Mezclar las especias, las yemas de huevo y los 9 ingredientes siguientes (desde los chiles hasta la pimienta) en una batidora o robot de cocina. Añadir poco a poco el aceite mientras se bate hasta que la mezcla espese y adquiera la consistencia de la mayonesa. Mantener refrigerado.
Los aderezos:
12 oz. de queso cotija
1 libra de carnitas preparadas, calentadas
1 libra de salchicha cocida, como chorizo, calentada
1 lb. de panceta o tocino de cerdo cocido
¼ taza de cilantro picado
Para preparar las patatas fritas: Caliente una freidora o 2 a 3 pulgadas de aceite a 350°F en una cacerola honda. Dejar descongelar las patatas unos 15 minutos (8 onzas por ración). Freír hasta que estén bien doradas. Escurrir.
Colocar una porción de patatas en un plato de servir. Rociar con unas 2 cucharadas de alioli. Cubra con aproximadamente 1 onza (¼ de taza) de cada uno de los ingredientes, empezando por el queso cotija y terminando con la panceta o el tocino. Rocíe con unas 2 cucharadas más de alioli. Decorar con 1 cucharada de cilantro.