Receta y foto cortesía de Fonda San Miguel
Para 4 raciones
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas rojas, peladas y cortadas en rodajas finas
1 jalapeño fresco picado
1-2/3 c. de hígados de pollo, sin tendones
3 cucharadas de azúcar granulado
4 higos maduros, sin los tallos y partidos por la mitad
5 cucharadas de vinagre de vino tinto
4 rebanadas de pan de masa madre, tostadas
Aceite de oliva virgen extra
1/4 c. de perejil de hoja plana, picado grueso
Ralladura de 1/2 limón
Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén grande. Añadir la cebolla, el jalapeño y una pizca de sal. Cocer a fuego suave durante 20 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse. Retirar a un plato y reservar.
Seque bien los hígados de pollo con papel de cocina. Sazonar bien con sal y pimienta. Añadir la mantequilla restante a la sartén y, una vez espumosa, añadir los hígados. Freírlos a fuego medio durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén bien hechos. Cocinar por tandas si es necesario. Reservar con las cebollas.
Poner el fuego a medio-bajo. Espolvorear el azúcar y añadir los higos con el corte hacia abajo. Cocer durante 1 minuto aproximadamente, hasta que la parte cortada empiece a burbujear y dorarse; dar la vuelta. Añadir el vinagre y dejar burbujear unos segundos, hasta que quede un almíbar. Vuelva a poner las cebollas y los hígados en la sartén. Rectifique los condimentos y remueva todo junto.
Colocar la mezcla de higos e hígado sobre la tostada. Salpicar con aceite de oliva y espolvorear con perejil y ralladura de limón antes de servir.