PREGUNTAS Y RESPUESTAS: Agave & Rye - Una cadena en crecimiento

Nota del editor: Agave & Rye es un restaurante joven con grandes aspiraciones. Aunque solo tiene 18 meses de vida, ya cuenta con dos locales abiertos, uno más previsto para finales de 2019 y seis previstos para 2020. En esta entrevista, la copropietaria Yavonne Sarber habla de los orígenes de su restaurante y de sus expectativas para los próximos años.

El Restaurante: ¿Cuándo y por qué lanzó Agave & Rye?

Yavonne Sarber: Abrimos en Covington, Kentucky, en febrero del año pasado. Mi marido Wade y yo tenemos experiencia en alta cocina y buscábamos una forma fresca y divertida de rendir homenaje a la comida que nos gusta y darle la atención que se merece, pero sirviéndola de una forma divertida y sin pretensiones. Para nosotros, el taco era el mejor recipiente que se nos podía ocurrir. La gente piensa en tacos, piensa en diversión. Así empezó todo.

¿Cuál era su formación?

Soy interiorista de profesión, pero antes trabajé en la recepción para grandes chefs. Por ejemplo, trabajé para el chef Hartmut Handke durante seis años, y él es la razón por la que hoy soy restaurador. Realmente me picó el gusanillo de trabajar en restaurantes, pero no me di cuenta hasta que salí del sector de la restauración para dedicarme al diseño. Así que en 2007 pusimos una pequeña cafetería en nuestro estudio de diseño y rápidamente pensamos, ¿por qué no conseguimos la licencia de alcohol y lo convertimos en un club de jazz? Y ahí empezó todo. A continuación, abrimos un local llamado DeNovo Bistro en el centro de Columbus, más orientado a la alta cocina, con la técnica francesa adecuada. Luego contraté a un entrenador de restaurantes, Ryan Gromfin, y desarrollamos Agave & Rye. Que me aspen si no es mágico.

¿Qué lo hace mágico?

Bueno, realmente es algo completamente diferente a lo que has experimentado nunca. Somos capaces de ofrecer tacos de una forma épica, pero también tenemos otras 15 cosas como pato sobre arroz limpio; canguro; pollo natural; y macarrones con queso; tenemos una langosta con trufa triplemente escalfada. Llevo suficiente tiempo en el sector como para saber lo que le gusta a la gente, lo que no, lo que le emociona, y sigo esas pautas. Yo escribo el menú y Ryan crea las recetas.

            Recibimos todas las proteínas frescas y los productos cinco días a la semana. Hacemos todas las salsas. Todo es fresco, nada es congelado.

            Y la decoración también es importante. Lo llamamos urban chic. Ponemos mucho énfasis en la iluminación y el arte, así que tenemos artistas locales que hacen los murales y otras pinturas. Un artista en particular es Poemgogeo. Es de San Francisco y está especializado en pintura artística. La gente entra y se queda maravillada con su trabajo.

¿Qué le hizo pensar que Agave & Rye estaba preparada para la expansión?

Es una locura cómo ha sucedido. Cuando abrimos el local de Covington, no pensábamos en expandirnos en absoluto. Pensamos que sería el único. Desde el primer día cuando abrimos nuestras puertas fue un éxito. Y siguió creciendo y creciendo y tuvimos un buen número de personas de inversión que se acercó a nosotros, pero no estábamos interesados en sentarse con ellos en absoluto. Pero hubo una persona en particular a la que le encantó nuestro concepto. No paraba de venir con su familia y con sus colegas, unas tres o cuatro veces por semana. Y cada vez que venía a almorzar decía: "Quiero que crezcas. Quiero que crezcas". Finalmente, en agosto del año pasado aceptamos sentarnos con él y descubrimos que nuestra ética, su carácter, todo lo que somos coincidía con lo suyo. Terminamos firmando con él en octubre pasado. Así que, aquí vamos.

¿Ha encontrado algún reto inesperado?

Puedo decirte que tenemos la mentalidad de mejorar cada día, y sin duda estamos contratando a gente más fuerte que nosotros en áreas en las que no somos del todo expertos. Pero el entrenador de mi restaurante me dijo algo cuando empezamos a vernos hace un par de años y no lo entendí hasta que lo entendí. Me dijo: "El sector de la restauración es muy duro hasta que deja de serlo". Finalmente estamos empezando a entender lo que quiere decir con eso. Cuando tienes tus sistemas en su lugar. Usted entiende su marca. Usted sabe la dirección que se dirige pulg Realmente comienza a rodar en movimiento.

Entrevista realizada por Ed Avis, editor de el Restaurante.

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