Por Karen Hursh Graber, desde México
Desde una cueva de 10.000 años de antigüedad en el centro de Perú hasta los modernos menús de Europa, la humilde patata ha realizado un viaje culinario con algunas paradas significativas en el camino, una de las cuales fue México.
Aunque la presencia de plantas de patata silvestre en México indica que el país se encuentra en la zona de origen de la patata, ésta no se cultivó allí hasta el siglo XVI, cuando los exploradores españoles trajeron variedades cultivadas de Sudamérica, donde se consideraba el principal alimento de subsistencia de los Andes.
El quinto cultivo del mundo (después del trigo, el maíz, el arroz y la caña de azúcar) se conoce científicamente como solanum tuberosum, y en español como patata o papa, su nombre original en la lengua quechua de los incas.
Aunque existen más de 4.000 variedades de patatas, las más utilizadas en México son las alfa de piel fina y, más recientemente, las pequeñas patatas nuevas, tanto rojas como blancas. La papa cambray, del tamaño de una canica, se encuentra en muchos mercados del centro de México, como el Mercado San Juan de Ciudad de México, de donde se abastecen muchos chefs de restaurantes.
UN ELEMENTO BÁSICO Y VERSÁTIL EN LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES
Las patatas aparecen en los menús mexicanos como aperitivos, sopas y guarniciones. Se utilizan mucho como relleno de platos a base de masa, como tacos y taquitos, gorditas y molotes. Su sabor suave ofrece un lienzo en blanco para la adición de otros más fuertes (chiles y chorizo, por ejemplo), mientras que su textura suave complementa aperitivos callejeros que van desde los suaves tacos de canasta al vapor hasta los crujientes molotes poblanos fritos.
Las tortitas de patata son otra de las especialidades de los puestos callejeros y los mercados, donde los clientes se reúnen para degustarlas recién hechas. Sazonadas con cebolla y queso fresco, pueden servirse con salsa, con crema y queso extra por encima, solas o como guarnición.
Estas comidas callejeras a base de patatas, tan queridas y mexicanas por excelencia, suelen adaptarse o reinterpretarse en los restaurantes como aperitivos o platos pequeños. Algunos ejemplos son los tacos dorados y las flautas de patata del Café Rama, en San Miguel de Allende, y los tacos de canasta, a veces llamados tacos al vapor, de El Mural de los Poblanos, en Puebla.
Y la chistorra envuelta en patata, o patatas rellenas de chorizo, en el J de Ciudad de México, del chef José Andrés, tiene esencialmente el mismo perfil de sabor que los molotes de patata y chorizo de Oaxaca, que tienen forma de torpedo y son menos crujientes que sus homólogos de Puebla.
El restaurante J de Andrés ofrece varios platos a base de patatas, un alimento que los españoles trajeron a Europa y trasladaron a América de formas nuevas y sofisticadas. Una sección del menú de J, llamada Spain Meets Mexico, ofrece queso fundido, o fondue de queso, con papas arrugadas rebozadas en sal para mojar.
Otros platos del menú son la tortilla de papa, una tortilla española hecha de espuma de patata, huevos y la flor de calabaza mexicana; las croquetas de patata rellenas de chorizo español y queso de cabra; y las patatas bravas, una tapa española que se ha reinterpretado en los hogares y restaurantes mexicanos como papas bravas con chile de árbol. En Entre Tierras, en Puebla, se sirven como guarnición, y en Expendio Tradición, en Oaxaca, son una oferta de barra, aderezadas con los chiles chilhuacle locales. También en Oaxaca, el restaurante Origen adereza las patatas con otro chile regional, el cuicateco.
Otro plato popular en los restaurantes son las papas quebradas, también conocidas como papas reventadas o papas rotas. Estas patatas cocidas dos veces, primero hervidas y luego aplastadas y fritas con condimentos, suelen servirse como guarnición, como el acompañamiento de la arrechera de ternera en Casa Oaxaca Café.
Las pequeñas papas tiernas se combinan a menudo con hierbas y se presentan como guarnición de platos principales, como el pulpo a la parrilla con papas tiernas y cilantro de Raiz, en Ciudad de México; el pollo al achiote con papas al romero de Zefiro, en Ciudad de México; y la pierna de cerdo con papas tiernas de La Textilería, en Puebla. En Zefiro también sirven papas encurtidas con pescado, reinterpretando el conocido aperitivo de bar, esta vez como guarnición. La versatilidad de las patatas hace que puedan aparecer en casi cualquier parte del menú, excepto en el postre.
A menudo aparecen en sopas, como la sopa poblana de Entre Tierras, que contiene patatas, puerros y chiles poblanos, una versión mexicana de la vichyssoise. Y en Toscalia, en Puebla, la sopa de crema de patata con puerros y tocino está en el menú.
CONSEJOS SOBRE PATATAS PARA LAS COCINAS DE LOS RESTAURANTES
Económicas, versátiles y un buen complemento para sabores más fuertes, las patatas se han ganado un lugar en varias categorías de menús mexicanos. Aquí tienes algunos consejos para utilizarlas en tu restaurante:
- Utilice patatas en lugar de arroz, especialmente con carnes y aves a la parrilla. Las hierbas frescas como el cilantro, el perejil y el romero añaden color y sabor a las guarniciones de patatas sin abrumar los sabores del plato principal. Sirva las patatas a la vinagreta como se hace en México, no sólo como aperitivo de bar, sino como tentempié de mesa, junto con las patatas fritas y la salsa.
- Incluya las tortitas de papa como guarnición aparte, al igual que hacen muchos restaurantes con las patatas fritas y las patatas asadas, ambos platos ya habituales en muchos menús de México. Ofrezca una selección de aderezos mexicanos, como tiras de chile poblano, chicharrón o queso fresco, como aderezos de las patatas asadas.
- Cuando compre patatas, tenga en cuenta el uso al que se destinan. Las Idaho y las russets son las mejores para asar, mientras que las patatas nuevas, más pequeñas y firmes, resultan atractivas para acompañar carnes y aves, así como para ensaladas, como la ensalada rusa.
- Guarde las patatas en un lugar fresco y seco. Evite la refrigeración, que las volverá marrones por dentro, y manténgalas alejadas de la luz solar, que favorecerá la germinación. No lave las patatas antes de guardarlas, ya que la humedad las estropeará. Una bolsa perforada, ya sea de papel o de plástico, es lo mejor para alargar la vida útil.