Eva Chapa
Por Joseph Sorrentino, desde México
A finales de octubre, en los mercados de todo México surgen puestos llenos de pan demuerto. Este pan se elabora sólo unos días antes del Día de Muertos y en realidad se refiere a tres tipos de pan.
La torta de muerto es probablemente la más conocida. Su base redonda representa una calavera y las tiras estrechas de la parte superior, huesos. Este pan suele decorarse con virutas de colores o espolvorearse con azúcar. La galeta parece un gran donut y está cubierta de azúcar teñido de rojo. Según Javier Juárez, historiador local de San Gregorio Atlapulco, este pan simboliza los cráneos de las víctimas de sacrificios aztecas. El agujero del centro representa el orificio de los cráneos por el que se introducía un palo antes de colgarlos en un muro llamado Tzompantli. El azúcar rojo es su sangre. El alamar tiene forma de pretzel y, según Juárez, su forma imita los diseños que se encuentran en la ropa tradicional de un charro, un vaquero mexicano.
Eva Chapa lleva 20 años instalando su puesto en el mercado de San Gregorio, vendiendo los panes que elabora en la pequeña cocina de su casa. Utiliza recetas transmitidas por su familia durante generaciones, recetas que considera especiales. "Sólo se usan para el pan de muerto", dice.
Pero no todos los panes se elaboran en cocinas caseras.
La panadería de la familia Tecalco está en la parte trasera de su casa y, obviamente, es muy popular. Empiezan a elaborar sus panes el24 de octubre y dejan de hacerlo el1 de noviembre. Durante ese tiempo, utilizan casi 4.400 libras de harina y 20.000 huevos. La sala que alberga la mesa de trabajo y el horno es un modelo de frenética eficiencia.
Seis hombres se alinean en la mesa de trabajo y primero vierten un cubo de huevos en la harina que tienen delante. Utilizan una harina especial para el pan de muerto. "No utilizamos esta harina para otros panes", explica Ludwig Tecalco. "Tiene un sabor diferente".
Una vez que los huevos se han incorporado y la masa es una masa pegajosa, comienza el verdadero trabajo. Y trabajo es. Los obreros golpean la masa, como si fueran pesos pesados que lanzan golpes en la sección media del cuerpo de un oponente. La masa se trabaja durante una hora y media, los hombres se turnan para golpearla. Después se deja fermentar durante dos horas y se le da forma. Se deja reposar otra hora y media y, por último, se hornea. Javier Romero Gutiérrez se encarga del horno, girando las bandejas de pan cada pocos minutos hasta que se doran. De principio a fin, la operación dura unas cinco horas.
Los Tecalco utilizan un horno de gas, pero los panaderos más pequeños prefieren usar leña. "Usamos un horno de leña porque es más tradicional", dijo Violeta Guzmán, cuya familia hornea pan en Santa Ana Tlacotenco. "Además, le da mejor sabor al pan".
Aunque las formas del pan de muerto no varían entre familias y panaderías, sí lo hacen los sabores. Algunos panaderos añaden zumo de naranja a los panes, otros anís o vainilla. A veces se añaden frutos secos y los clientes pueden pedir otros ingredientes especiales. La mayoría de los panes son dulces.
Aunque los mercados de México se llenan de puestos de pan de muerto a finales de octubre, al final del día, el2 de noviembre, los puestos se recogen y los panes desaparecen hasta el año siguiente. "Sólo vendemos pan de muerto en esta época del año porque respetamos las tradiciones de nuestros antepasados", explica Agustín Melo.