Productos mexicanos
Puesto de productos frescos mexicanos; aguacate
Nota del editor: Para un artículo más reciente sobre los precios del aguacate, haga clic aquí
Por Ed Avis
Los restaurantes mexicanos utilizan mucho aguacate, principalmente en el guacamole, pero también en muchos otros platos. Así que no es de extrañar que los recientes aumentos gigantescos del precio del aguacate hayan afectado duramente a los restaurantes mexicanos.
"Los precios del aguacate están por las nubes", dice Allan Stone, director comercial de El Jefe Mexican Kitchen and Tequila Bar, en Stevensville, Maryland. "Son los más altos que han estado nunca".
Stone tiene razón. A mediados de septiembre, el precio medio al por mayor de un cartón de 25 libras de aguacates Hass medianos procedentes de México era de 90 dólares por cartón, más del triple del coste de hace cinco años, según Roland Fumasi, analista de Rabobank en Fresno, California, especializado en el mercado de productos frescos.
"Es todo un récord", afirma Fumasi.
Los precios récord del aguacate son una de las principales preocupaciones, según la última encuesta a los lectores de el Restaurante. El 78% de los encuestados afirmaron que sus gastos en alimentación han subido este año, y en las entrevistas telefónicas de seguimiento, muchos mencionaron específicamente los precios del aguacate.
¿Por qué son tan altos los precios del aguacate? Hay varias razones, desde los patrones naturales de crecimiento hasta la demanda en Asia. Y puede que incluso la actividad de los cárteles.
Patrones naturales
Los aguacates son "cultivos alternantes", lo que significa que tienden a producir muchos aguacates un año y menos al año siguiente. Esto se debe a que los aguacateros almacenan nutrientes para años venideros, incluso mientras producen la cosecha de este año, de modo que si un año producen una gran cosecha, hay menos nutrientes disponibles para la cosecha del año siguiente.
Este fenómeno puede desencadenarse por acontecimientos externos, como las condiciones meteorológicas. En consecuencia, toda una zona de cultivo puede entrar en un ciclo de alternancia. En la última temporada de cultivo, la cosecha de aguacate de California descendió un 44%, lo que se debe, al menos en parte, al ciclo alterno, afirma Fumasi.
Sin embargo, California sólo proporciona alrededor del 15% de la cosecha de aguacate de Estados Unidos, por lo que la reducción de la cosecha en California no explica todo el aumento de los precios. La mayor parte de los aguacates que se consumen en EE.UU. proceden de México, y los envíos de este país a EE.UU. se han mantenido relativamente estables.
Demanda mundial
Otro factor clave en el aumento de los precios del aguacate es la creciente demanda de la fruta en todo el mundo.
Asia, por ejemplo, ha desarrollado el gusto por el aguacate, afirma Fumasi. La clase media asiática, en rápida expansión, tiene más dinero para gastar en alimentos no tradicionales, y el aguacate se considera un alimento occidental deseable.
Los europeos también compran más aguacates. La comida mexicana se ha introducido en Europa con el guacamole y otros platos a base de aguacate.
La creciente demanda normalmente hace que los productores aumenten la oferta, y la oferta ha aumentado en los últimos cinco años. En 2012, México envió 967 millones de libras de aguacate a EE.UU.; en 2016 esa cifra subió a 1.700 millones de libras, y las proyecciones para 2017 igualan esa cifra, según el Consejo del Aguacate Hass.
Eso no ha sido suficiente para absorber toda la creciente demanda.
"México está ampliando su superficie, pero se tarda entre 5 y 7 años en conseguir que un aguacatero alcance la producción", afirma Fumasi.
¿Carteles?
La actividad de las organizaciones que controlan el flujo de aguacates a EE.UU. también puede afectar a los precios.
Por ejemplo, varios medios de comunicación informaron que en septiembre algunos productores mexicanos de aguacate estaban reteniendo los envíos al norte para negociar mejores precios, y los datos de la Junta del Aguacate Hass muestran que, de hecho, los envíos a principios de septiembre disminuyeron alrededor del 40 por ciento con respecto a ese período en 2016.
Y un informe del Servicio Exterior de Agricultura del Departamento de Agricultura de Estados Unidos indicó que los precios internacionales se vieron afectados cuando los cosechadores se declararon en huelga en octubre de 2016. "Pequeños y medianos productores bloquearon varias carreteras en Michoacán, impidiendo la movilización de camiones", señaló el informe.
Conclusión: Es probable que los esfuerzos unidos de los productores mexicanos también contribuyan al aumento de los precios.
Los medios de comunicación también han informado de que los cárteles de la droga se han introducido en el comercio del aguacate debido a su rentabilidad, pero parece que los agricultores han controlado esta situación creando patrullas armadas. Sin embargo, este tipo de actividad sólo puede hacer subir los precios.
¿Alivio a la vista?
En última instancia, la oferta y la demanda fijan los precios de los aguacates. Si la demanda sigue creciendo y la oferta no puede mantener el ritmo, los precios no bajarán. Sin embargo, si se aumenta la superficie cultivada en México y/o California tiene una mejor cosecha el año que viene, la situación podría mejorar.
"Llevamos meses diciendo que los suministros serán escasos hasta que la próxima cosecha mexicana esté en línea, como así ha sido", afirma Fumasi, que añade que los precios de los aguacates mexicanos cayeron a unos 52 dólares el cartón a principios de octubre. "Así es como funciona con los cultivos que son rápidamente perecederos. Pero incluso a 52 dólares, sigues hablando de más del doble del precio típico de los últimos cinco años."
Y, a grandes rasgos, hará falta algo más que una buena cosecha aquí y allá para moderar los precios.
"Con una demanda mundial que crece tan rápidamente como lo ha hecho, es posible que durante un tiempo nos encontremos en una franja de precios más alta de lo normal", afirma Fumasi.
Ed Avis es el editor de el Restaurante. Puede ponerse en contacto con él en edavis@restmex.com