Por Ed Avis
La humilde tortilla -ese alegre círculo que desempeña un papel clave en el fondo de casi todas las comidas mexicanas/latinas- está por fin en el punto de mira. Hay tantas innovaciones en las tortillas de hoy que cada propietario de restaurante debe ser capaz de encontrar alguna manera de elevar la tortilla de actor secundario a actor principal.
Las posibilidades de mejorar la tortilla son múltiples. Muchos propietarios de restaurantes y chefs se han dado cuenta de que hacer sus propias tortillas, a pesar del trabajo extra que supone, compensa en sabor, aroma y espectáculo. Y hacer tortillas en casa abre la puerta a probar ingredientes interesantes, desde variedades inusuales de cereales a especias de colores o interesantes purés de verduras.
Pero los restaurantes que no tienen espacio, tiempo o mano de obra para hacer sus propias tortillas no se quedan al margen. Docenas de proveedores de EE.UU. ofrecen ahora tortillas prefabricadas en una gama de colores, sabores y texturas inimaginable hace una década.
El entusiasmo que rodea hoy a las tortillas envuelve tanto a las de maíz como a las de harina. Ambos tipos pueden mejorarse con granos atípicos y otros ingredientes, y ambos pueden hacerse en casa. Así que, tanto si sirve tacos gourmet en tortillas de maíz azul como burritos tex-mex envueltos en tortillas de harina, puede aumentar sus beneficios aprovechando las tortillas de moda.
La opción "hágalo usted mismo
Una de las tendencias más espectaculares de los últimos años es el creciente número de restaurantes mexicanos que elaboran sus propias tortillas. Los datos recogidos por la revista el Restaurante sugieren que hasta el 25% de los restaurantes mexicanos independientes y pequeños de varias unidades elaboran sus propias tortillas.
¿Por qué lo hacen? Principalmente para diferenciarse de sus competidores añadiendo un elemento casero a un producto básico que lleva mucho tiempo saliendo de una bolsa de plástico.
"Las tortillas caseras recién hechas me transportan a mi infancia, con fuertes recuerdos de mi madre haciéndolas desde cero", dice Luis Flores, chef de Uno Dos Tacos en San Francisco, que cada mañana elabora un lote fresco de tortillas de maíz azul con masa de origen local. "Creemos que merece la pena el esfuerzo tanto por el sabor como por la calidad".
Hacer tortillas de maíz con masa preparada, ya sea de una tortillería local o hecha en casa con una mezcla, suele ser el primer paso en el mundo de las tortillas caseras. Los restaurantes de comunidades grandes con una población hispana decente suelen encontrar tortillerías locales que venden masa, lo que garantiza la frescura del ingrediente esencial.
Los cocineros que quieran profundizar aún más en la producción de tortillas de maíz fresco empiezan con maíz crudo en lugar de masa. El maíz que se cultiva específicamente para tortillas procede de granjas estadounidenses(Rovey Seed Co., por ejemplo, obtiene su maíz para tortillas de granjas estadounidenses) o de productores mexicanos. Los restaurantes que hacen tortillas de maíz crudo empiezan por nixtamalizar el maíz, un proceso en el que el maíz se sumerge en tanques llenos de una solución alcalina para ablandar y aflojar las cáscaras de los granos. A continuación, el maíz nixtamalizado se muele en masa, normalmente con una máquina como un molino motorizado.
El restaurante Xico de Portland, Oregón, por ejemplo, nixtamaliza y muele maíz para su masa.
"La masa es la columna vertebral de Xico. Este proceso es tan importante para la comida y las comunidades de México y para nosotros", según un vídeo en la página de Instagram de Xico(@xicopdx), que muestra el molino en acción.
Una vez preparada la masa, los restaurantes pueden hacer tortillas a mano, ya sea con la conocida prensa para tortillas de madera o hierro fundido, o con una máquina para tortillas de maíz de sobremesa como la que ofrece Tortilla Masters.
Muchos restaurantes también elaboran tortillas con harina de trigo, disponible en proveedores como Grain Craft, Ardent Mills y Minom, yel número de variedades también está creciendo.
El equipo para hacer tortillas de harina de trigo es diferente al de las tortillas de maíz. Las características de la masa hecha de harina de trigo difieren lo suficiente de la masa de maíz como para que la tecnología necesaria para hacer tortillas de cada tipo también sea diferente. Varias empresas fabrican equipos para hacer tortillas de harina de trigo del tamaño de un restaurante, entre ellas BE&SCO, X-Press Manufacturing, Dutchess Bakers Machinery y Super Tortilla Machines.
Innovaciones con maíz
Las tortillas de maíz son el tipo dominante en la mayor parte de México, y los restaurantes estadounidenses que ofrecen un alto nivel de cocina mexicana u otra cocina latina se aseguran de que sus tortillas de maíz sean de primera calidad. Hoy en día pueden recurrir a una serie de innovaciones para que sus tortillas de maíz destaquen.
Para muchos restaurantes, las simples tortillas de maíz blanco no son lo bastante interesantes: quieren color. Por ejemplo, el chef Flores dice que Uno Dos Tacos utiliza en sus tortillas masa hecha de maíz azul 100% orgánico. Las tortillas de colores -azules y rojas son las más comunes- atraen a los clientes y ayudan a que un restaurante destaque.
"Hay todo tipo de maíces de distintos colores", señala Derek Rovey, presidente de Rovey Seed Co. "Incluso dentro de una misma variedad de maíz azul, no todos son iguales. A lo largo de los años hemos aprendido que el color de los distintos maíces azules puede parecer similar a primera vista, pero cuando se muelen los granos, la masa puede ser muy diferente. Puede ir de un azul oscuro a un color gris".
Si compra tortillas de maíz prefabricadas y quiere color y autenticidad, asegúrese de que su proveedor crea el color utilizando maíz coloreado, no añadiendo colorante alimentario a la masa.
Otra tendencia en las tortillas de maíz es el uso de maíz "cultivado en la tierra", es decir, maíz autóctono cultivado por pequeños agricultores en México. Varios restaurantes mexicanos de alta cocina de Estados Unidos, como Topolobampo, en Chicago, y Cosme, en Manhattan, utilizan maíz de la tierra en sus tortillas.
Masienda, una empresa estadounidense, importa maíz de secano en ocho variedades. Jorge Gaviria, presidente de Masienda, explica que las distintas variedades de maíz autóctono ofrecen experiencias diferentes al comensal.
"El entorno influye en el maíz, y eso influye en el sabor y la textura del producto final", afirma. "Si el maíz se cultiva a una altitud y temperatura determinadas, tendrá características distintas que si se cultiva a nivel del mar. Y eso repercutirá en la tortilla".
Los "granos germinados" también están de moda en la categoría de tortillas. Se trata de granos de maíz, sorgo y mijo que se han puesto en remojo y se han dejado germinar, un proceso que activa enzimas en el grano que empiezan a descomponer el almidón, haciendo que los nutrientes sean más accesibles y digeribles.
"Los granos germinados tienen grandes propiedades nutricionales, vitaminas y un sabor mejorado", afirma James Curry, presidente de International Food Systems, una empresa de New Braunfels (Texas) que produce granos germinados. "Los médicos chinos los utilizaban para tratar afecciones de salud y los habitantes originarios de México también".
La harina de maíz germinado, que no procede de maíz nixtamalizado, puede añadirse a la masa para crear una mezcla de hasta un 16% de harina de maíz germinado, dice Curry. Además de los beneficios nutricionales, la germinación convierte parte del inicio del maíz en maltosa, realzando el sabor, añade.
Tito's Burritos & Wings, de Nueva Jersey, y Velvet Taco, con locales en muchos estados, han incorporado granos germinados a sus tortillas, informa Curry. "Nosotros... utilizamos granos germinados orgánicos en nuestra mezcla de masa de maíz, lo que mejora el sabor, la salubridad y la absorción de nutrientes", dice la información en titosburritos.com.
Trabajar con harina de trigo
Si su restaurante utiliza principalmente tortillas de harina de trigo, ya sean precocinadas o hechas en casa, aún puede subirse al carro de las tortillas mejores.
Las tortillas de harina de trigo suelen hacerse con harina blanca blanqueada. No hay nada malo en ello, y una tortilla de calidad hecha con esa harina satisfará a casi todos los clientes. Pero si busca algo un poco diferente, puede probar la harina integral. Por ejemplo, la harina de trigo White Sonora de la división Annex de Ardent Mills utiliza un trigo autóctono de color amarillo mantecoso y sabor dulce que crea tortillas con una textura de nuez y un sabor ligeramente dulce.
Las tortillas de harina con aditivos especiales como verduras, hierbas o especias también pueden animar la experiencia gastronómica de sus clientes. La lista de posibles aditivos es interminable. Las espinacas y el tomate seco son los más comunes, pero hoy en día se pueden encontrar tortillas con ajo, canela, harina de anacardos, cilantro, albahaca, jalapeño, chipotle y muchos otros sabores.
Si haces tus propias tortillas de harina, puedes experimentar añadiendo cualquier sabor que creas que puede realzar un plato concreto. Y si compras tortillas ya hechas, no te limites a pedir la tortilla de harina básica la próxima vez: tómate un minuto para ver qué más hace tu proveedor y decidir si merece la pena el coste adicional.
La innovación en tortillas, por supuesto, tiene un coste. Si haces tus propias tortillas, tienes que invertir en equipo y mano de obra; y si compras tortillas ya hechas más allá de lo básico, pagarás más.
Pero si su clientela es exigente y quiere diferenciarse de la competencia, puede que le merezca la pena, desde el punto de vista económico, mejorar sus tortillas.
Ed Avis es el editor de el Restaurante.