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Esta foto es del blog de Adán Medrano, donde muestra cómo crear una auténtica enchilada. Vea la entrada de su blog aquí: https://adanmedrano.com/enchiladas-rojas-tortilla-valentine/
Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas domésticas de todo el sur de Texas, elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es Texas Mexican, y Medrano ha escrito libros y producido un documental - Truly Texas Mexican - sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Esta es la tercera de tres partes de esa entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haga clic aquí para leer la primera parte. Y haga clic aquí para leer la segunda parte.
Ed Avis: Has mencionado anteriormente que uno de tus platos mexicanos favoritos es el sencillo taco de agucate. ¿Qué más?
Adán Medrano: Yo diría que me gustan las enchiladas de queso de la cocina mexicana de Texas.
¿Y en qué se diferencian de las enchiladas de queso de Chuy's?
Es una buena pregunta. La principal diferencia es la idea de la enchilada. En Chuy's, la enchilada es una tortilla que se utiliza como envoltura para sostener algo que es sabroso, y se vierte una salsa o salsa sobre eso. Es una técnica francesa. Y la salsa, la salsa de enchilada, privilegia el calor. Y también lo hacen con el chile: chile de un brazo, chile de dos brazos y chile de tres brazos. De hecho, Torchy's, en sus promociones, dice ocho chiles. El resultado es una identificación excesiva del picante en la cocina mexicana.
En las enchiladas mexicanas de Texas, quitamos las semillas del chile ancho, que es el chile básico, por lo que apenas hay picor. Y se hace una salsa con el chile, y luego se sumerge la tortilla en ella para que se empape en la salsa de chile, en el líquido de chile que se hace. Es chile y especias. Esa es tu enchilada. Puedes comerla así. Enchilada es el participio pasado del verbo enchilar, que significa chilear, impregnar de chile.
Cuando comes comida mexicana, dices: "me enchilé". Comí demasiado y estoy ardiendo. "Me enchilé" es que estoy vencido e impregnado de chile. Eso es lo que significa enchilar. Así que enchilada, tortilla enchilada, es una tortilla que ha sido enchilada.
Puedes comer una enchilada seca. Lo hacen en México. En la elaboración de la masa, en el líquido, se pone puré de chile guajillo, que lo vuelve rojo brillante. Por eso tienes las tortillas rojas, porque la tortilla está enchilada, ha sido chilefeitada.
Y lo que le pongas simplemente le añade algo. Como en mis enchiladas de queso, uso cheddar. Mi madre usaba el queso fresco blanco, que yo uso la mayoría de las veces, pero más recientemente en mis demostraciones, me han pedido que use el amarillo. Y entonces se convierte en un complemento ácido para el sabor de la salsa, del chile.
Así que usted está realmente comiendo muy, muy suave muy buena harina o tortillas de maíz que se infunden con esta hermosa, hermosa salsa. Esa es la enchilada.
Haga clic aquí para leer una receta de tortillas enchiladas en el sitio web de Medrano.
Pulse aquí para leer la primera entrega de la entrevista a Adán Medrano, en la que explica por qué Tex-Mex no es Texas Mexican. Haz clic aquí para leer la segunda entrega, en la que describe por qué "la cocina divorciada de la cultura no tiene patas". Y más información sobre él en https://adanmedrano.com/
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