Adán Medrano
Click here to read this in English
Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas domésticas de todo el sur de Texas, elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es Texas Mexican, y Medrano ha escrito libros y producido un documental - Truly Texas Mexican - sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Esta es la segunda de tres partes de esa entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haga clic aquí para leer la primera parte en la que explica por qué Tex-Mex no es Texas Mexican. Y haga clic aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de "enchilada".
Ed Avis: En su película Truly Texas Mexican, usted dijo: "La cocina divorciada de la cultura no tiene piernas". ¿Qué significa eso y cómo afecta a los restaurantes?
Adán Medrano: En última instancia, la gastronomía mexicana es una expresión de las culturas indígenas nativas locales. Esto es cierto para toda la cocina mexicana, ya sea de Jalisco, Oaxaca u otra zona. La paleta, el sabor de la comida mexicana de Oaxaca es del pueblo zapoteca, el pueblo indígena zapoteca. Si vas a Veracruz, el perfil de sabor es diferente, aunque sigue siendo mexicano, porque tiene chiles, chocolate y todas esas cosas. Sigue siendo comida mexicana, y la expresión es del pueblo nahua. Ese pueblo es nahua. En Sonora, México, la gente de allí es yaqui, sus raíces son las tribus yaquis. Y en Texas, nuestras raíces son del pueblo coahuilteco. Coahuiltecan, Karankawa, nuestros ancestros nativos.
Es la memoria del paladar indígena. Por eso cocinamos las cosas de forma diferente, y eso es lo que hace que la gastronomía mexicana en general sea tan hermosa y diferente.
Así que a eso me refiero cuando digo que "la cocina sin cultura no tiene pies ni cabeza", porque cuanto más te identifiques con el pueblo yaqui de Sonora, con el pueblo coahuilteco de Texas, más entenderás cómo se unieron esos sabores, y más querrás cocinar realmente de esa manera.
Si lo piensa así, los platos del chef serán mucho, mucho más sabrosos, mucho más deliciosos, porque el chef entenderá las complejidades que se derivan de estas regiones.
¿Tiene algún plato favorito de la cocina mexicana de Texas?
Uno de mis platos favoritos está relacionado con un recuerdo de mi infancia. Vivíamos en San Antonio, donde nací, pero también teníamos tierras en Nava Coahuila [México], que está a unas 25 millas al sur de Eagle Pass. Y allí fue donde comí mis primeros tacos de aguacate. Así que para mí, una tortilla de maíz bien hecha en el comal con una rebanada o dos de aguacate y sólo una pizca de sal, es increíble. Y creo que si hablas con cualquier chef mexicano, estarán de acuerdo. Es un sabor realmente icónico y hermoso. Así que para mí es uno de mis sabores favoritos, ese plato.
La chef Ana Liz Pulido, propietaria de Ana Liz Taqueria en Mission, Texas, recibe el premio James Beard a la mejor chef de Texas.
¿Qué le parece su restaurante favorito de cocina mexicana tejana?
Acabo de publicar en Facebook sobre uno aquí en San Antonio, Regio Café. Pero empecé diciendo: "Casi todos los restaurantes mexicanos de San Antonio sirven buena comida". Eso es porque si vienes a San Antonio, en estos barrios, hay docenas y docenas de pequeñísimos restaurantes mexicanos familiares que existen desde hace 20 o 30 años.
En Houston, recomiendo Cochinita & Co, y Sylvia's Enchilada Kitchen. En McAllen está Maria's Restaurant. Y en Mission, Texas, Ana Liz Pulido tiene Ana Liz Taqueria, y ganó el Premio James Beard a la Mejor Chef de Texas. Ella hace sus propias tortillas, su propia masa. Y así hay cientos. Como he dicho, hay más restaurantes mexicanos de Texas que Tex-Mex.
Y puedes identificarlos por, número uno, su cartel dice mexicano, no dice Tex-Mex. Ni siquiera Torchy's se llama a sí mismo Tex-Mex. No es un nombre que tenga fuerza más allá de los escritores gastronómicos. Es un nombre anglosajón inventado por escritores gastronómicos anglosajones en los años 70 y 80, y enmascara y descarta la comida mexicana de Texas de todos estos restaurantes de los que he estado hablando. Van, los miran y escriben sobre ellos, y dicen: "Este restaurante Tex-Mex". Y nunca preguntan a los dueños, "¿Son Tex-Mex?" Y los dueños dirán: "No, no lo somos".
La comida mexicana parece adoptar diferentes formas en distintos lugares.
La comida viaja y cambia, cambia de significado. Y creo que la razón por la que cosas como el agua fresca están de moda en los menús de Estados Unidos es que existe la necesidad o el deseo de que la comida tenga un significado. Y cuando entiendes su historia y que sus raíces culturales están aquí, y que es significativo para ti y puedes relacionarte con él, simplemente aumenta el valor de lo que estás pagando. Creo que cada vez más gente va a querer que su comida tenga un significado y una historia, y eso es lo que tiene este tipo de comida.
Pulse aquí para leer la primera entrega de la entrevista a Adán Medrano, en la que explica por qué Tex-Mex no es Texas Mexican. Y en haga clic aquí para leer la tercera parte en la que describe el verdadero significado de "enchilada". Mientras tanto, sepa más sobre él en https://adanmedrano.com/.
¡No te pierdas nada! Suscríbete gratis a las publicaciones digitales de el Restaurante haciendo clic aquí.