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Adán Medrano, a la izquierda, con Ramón Vázquez y Andrew Zimmern en el Land Heritage Institute
Nota del editor: Adán Medrano es un chef, cineasta y autor que ha defendido la cocina única que se sirve en las cocinas domésticas de todo el sur de Texas, elaborada por cocineros de ascendencia mexicana. Esta cocina es Texas Mexican, y Medrano ha escrito libros y producido un documental - Truly Texas Mexican - sobre el tema. El editor de el Restaurante, Ed Avis, entrevistó a Medrano el 5 de agosto de 2024. Esta es la primera de las tres partes de la entrevista, editada ligeramente para mayor claridad. Haga clic aquí para leer la segunda parte, en la que Medrano habla de las raíces indígenas de la cocina mexicana. Haga clic aquí para leer la tercera parte, en la que describe el verdadero significado de "enchilada".
Ed Avis: Al principio de tu película Truly Texas Mexican mencionas el concepto de hacer belleza de las diferencias. Creo que hablabas de ello cuando hacías algo en el molcajete. Cuando dijo eso, ¿en qué estaba pensando?
Adán Medrano: Bueno, si piensas en el molcajete, que es una metáfora de nuestra comunidad y de nuestra comida, en realidad se trata de tomar las diferencias y cuando las aplastas, siempre hay un poco de shock al encontrar las diferencias. Tienes que llegar a un acuerdo con el otro, entender al otro. Cuando sales de ti mismo y miras al otro, ya sea una persona o una forma diferente de preparar alubias o tacos, sales de ti mismo y te haces más fuerte porque aprendemos unos de otros.
¿Y cuándo percibió por primera vez este concepto?
Siempre lo he sabido, lo he vivido. Cuando estaba en el instituto fue la primera vez que fui a probar comida Tex-Mex a un restaurante que la llamaba Tex-Mex. Antes de eso, lo único que conocía era la comida casera, la comida casera de las familias mexicano-americanas del sur de Texas, del noreste de México. Eso es la cocina mexicana de Texas, una expresión regional de la gastronomía mexicana en general.
Y cuando fui al restaurante, vi lo que llamaban Tex-Mex, y eran enchiladas de queso muy, muy cargadas, mucho frito, mucha grasa. Y supe que esa no era mi comida porque no era lo que comía en casa. Y así, con el tiempo, me di cuenta de que todo el mundo llamaba a mi comida Tex-Mex, y pude pensar: "No lo es, es muy diferente".
Me di cuenta de que los escritores que en los años 70 y 80 escribían sobre comida me veían a mí y a mi comida como algo diferente, pero no lo entendían. Así que lo más parecido a nuestra comida era el Tex-Mex. Tex-Mex es una copia, una imitación de la comida mexicana de Texas. Es su versión, y tiene mucho, mucho éxito y a mucha gente le encanta, y eso es genial, pero es una imitación. Es una imitación, una versión de la comida casera de la familia mexicano-americana.
Y esa fue la primera vez que me di cuenta de que hay diferencias, pero las diferencias no tienen por qué ser diferencias que te separen todo el tiempo. Pueden ser diferencias que te enriquezcan si les das una oportunidad.
En tus escritos has dejado claro que, aunque el Tex-Mex no es Texas Mexican, no lo menosprecias. Dices que es diferente, que es otra cosa.
Y es un formato de restaurante muy exitoso. El hecho de que el propietario del Olive Garden compre la cadena Chuy's de Austin habla de su crecimiento. Tienes a Darden Restaurants pagando 605 millones de dólares por los 101 restaurantes, y sólo quieren crecer. Y Torchy's lo está haciendo muy bien y está creciendo. Así que ese tipo de éxitos creo que hablan de la fuerza de Texas Mexican, que yo llamo comida casera. En el fondo, es la comida casera que se cocina en todos los hogares mexicano-americanos del sur de Texas y también del norte de México.
La comida Texas Mexican tiene una gran influencia. Si echas un vistazo a Chuy's, verás que la forma en que cocinan la comida y la forma en que se presentan como mexicanos es una copia y una interpretación de Texas Mexican. Por ejemplo, las enchiladas de queso. Y los nachos. Los nachos son Texas Mexican, y han sido apropiados por el Tex-Mex. Por apropiación, lo digo en un sentido positivo. Y si vas a Londres, allí tienen nachos.
La influencia de la cocina mexicana de Texas ha sido muy subestimada, pero está muy presente una vez que empiezas a buscarla. Por ejemplo, una de las cadenas más grandes, creo que es Plaza Azteca, que es más un tipo de restaurante de alta gama, incluso allí tienen Tacos Laredo, tienen un burrito que se llama Tejano. Fíjate que no usan Tex-Mex, usan Tejano, que es nuestra palabra.
Y así, la influencia de la comida mexicana de Texas, ha sido muy, muy fuerte. No sólo dio lugar a Tex-Mex, pero también es la forma en que Torchy's Tacos obtuvo su inspiración. Porque Torchy's Tacos, que está fuera de Austin, la única inspiración realmente cercana que el fundador podría conseguir es Texas Mexicana porque ahí es donde vivía.
Creo que la cocina mexicana de Texas es muy influyente porque los sabores son muy, muy buenos. Tienen sabores directos, no mezclan muchos ingredientes innecesariamente. Ponen las especias juntas para que llegues al punto en que digas: "Sí, no necesita más. No lo toques más". Simplemente sabe delicioso. Si vas a Torchy's, Lupe's Tortillas, Chuy's, están imitando, se están relacionando con los estilos de cocina mexicana de Texas.
¿Ha visto buena cocina mexicana tejana fuera de Texas?
Sí, lo he probado. Está en Chicago, está en Washington D.C. Cuando vivía en Fort Wayne, Indiana, en los años setenta, ochenta, había algunos restaurantes mexicanos, y eran definitivamente tipos de cocina mexicana de Texas. No eran de Oaxaca, no eran de esos lugares. Hay más restaurantes Texas Mexican que Tex-Mex.
Sin ir más lejos, en Texas, en Houston y San Antonio, hay miles de restaurantes mexicanos, y son la iteración mexicana de este paisaje. Cuando leo informes y lo fuerte que es la comida mexicana, la mayoría de esos restaurantes están inspirados en la comida mexicana de Texas.
Incluso Taco Bell, si miras el menú en Taco Bell, es de esta región. No sirven enchiladas de iguana, no sirven ese tipo de cosas. Sirven cocina de nuestra región.
Yo diría que hay dos diferencias entre el éxito de los restaurantes Texas Mexican y Tex-Mex. La primera es que los restaurantes tex-mexicanos están en barrios donde vive la comunidad, por lo que son expresiones directas de la paleta de esa comunidad. Y si nos fijamos en los cocineros, la mayoría son mujeres, contratadas por la comunidad porque saben cocinar lo que cocinaban sus madres.
Y conocen la comida, conocen los sabores, y tienen tanto éxito porque la comunidad puede confiar en ellos, saben que pueden conseguir una comida realmente buena allí. Y no irán a Torchy's ni a otros sitios porque no les saben bien. Esa es una de las diferencias.
La otra diferencia es que están muy ligados a la hospitalidad. La hospitalidad que recibes allí es muy personal, muy familiar, "tú...yo", ese tipo de cosas. Y creo que eso es lo que hace que la gente vuelva.
Pero en cierto modo, parece que ese tipo de servicio personal y esa contratación de mujeres locales que aprendieron a cocinar en casa tal vez limitaría el crecimiento si se quisiera franquiciar o algo así.
Sí, si eres una persona de negocios en la industria alimentaria para ganar dinero, verás las cosas de cierta manera. Estas grandes cadenas, se venden en el mercado de valores, tienen que mostrar un beneficio. Son un negocio, y el objetivo es hacer dinero a través de la comida.
Hay otros tipos de restaurantes, como Sylvia's Enchilada Kitchen en Houston o Cochinita & Company en Houston. Estos tipos de restaurantes son propiedad de foodies, amantes de la comida que están en el negocio de los restaurantes. Le dan la vuelta. Así que se preocupan ante todo por la comida. Y el objetivo final es: "¿Puedo honrar a la gente dándoles placer, y puedo hacer de su momento un momento de belleza?".
Ahora bien, esto existe también en las cadenas. Quieren que la gente se lo pase bien, pero en el diseño de la comida, quieres diseñarla para que te haga ganar dinero. Todos los restaurantes tienen que ganar dinero, por supuesto. Pero la cuestión es cómo ganar dinero. Y estos otros no sacrificarán, no sacrificarán el perfil de sabor o el gusto del paladar.
Y lo que se consigue en estos restaurantes es una conexión directa con la comunidad, una conexión directa con la historia, con todas las historias de esas familias. Porque cada vez que prueben tus tortillas con carne guisada o lo que sea, les recordará todas las historias, todas las veces que han comido esto. Y esto es lo que la comida aporta a la mesa y por qué estos restaurantes no son sólo sitios de comida, son sitios culturales de memoria.
Haga clic aquí para leer la segunda parte de esta entrevista, en la que Medrano habla de las raíces indígenas de la cocina mexicana. Pulse aquí para leer la tercera parte en la que describe el verdadero significado de "enchilada". Mientras tanto, conozca más sobre él en https://adanmedrano.com/.
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