Entrevista con el chef José Salazar: Cincinnati es su lugar

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Nota del editor: El galardonado chef José Salazar nació en Colombia y creció en Queens, Nueva York. Su trayectoria culinaria incluye haber trabajado con el chef Jean George Vongerichten, el chef Thomas Keller y otras luminarias. En 2008 se trasladó con su familia a Cincinnati, donde ahora dirige cuatro establecimientos: Salazar (que pronto cambiará de ubicación), Safi Wine Bar, Mita's y Daylily. Recientemente habló con Ed Avis, editor de El Restaurante .

Avis: ¿Cómo acabaste en Cincinnati en 2008?

Salazar: Bueno, básicamente mi hijo, que ahora tiene 16 años, acababa de nacer y mi esposa y yo estábamos trabajando. Yo trabajaba probablemente 75 u 80 horas a la semana, lo que es bastante típico en Nueva York, al menos en el sector de la restauración. Y ella trabajaba 40 horas semanales y tenía que llevar a nuestro bebé desde que tenía seis semanas a una guardería. Realmente no los vi mucho hasta el domingo. Y el domingo ya estaba agotada.

     Un día me levanté y pensé: ¿por qué no buscamos otro sitio para vivir? Nunca se nos había ocurrido a ninguno de los dos. Mi mujer me miró como si tuviera cuatro cabezas. Pero al final, después de discutirlo un poco, dijo: "De acuerdo, bueno, supongo que vamos a pensarlo ahora". Estamos en plena recesión, en 2008.

     Así que enviamos algunos currículos. Al final, un cazatalentos se hizo con mi currículum y me llamó para hablarme de un trabajo en Cincinnati. Yo no sabía nada de Cincinnati y geográficamente no parecía tener sentido, pero él insistió e insistió, y al final me convenció para que fuera a hacer una cata. Sinceramente, me lo tomé más como unas vacaciones que como una entrevista de trabajo. Vine a Cincinnati, hice la cata, todo fue bien y me ofrecieron el trabajo, que al principio rechacé. Pero me gustaba la ciudad y disfrutaba del tiempo que había pasado aquí, y pensé, bueno, esto quizá no estaría tan mal durante unos años. Así que decidimos intentarlo, y aquí estamos casi 16 años después.

¿Quién te contrató?

       El restaurante se llamaba The Palace. Era un restaurante de alta cocina que llevaba mucho tiempo en el Hotel Cincinnatian. Había perdido un poco su encanto, y me trajeron para ayudar a revitalizarlo. Era uno de esos remanentes de los años ochenta y noventa de la cocina clásica francesa tradicional. Y yo traje algo un poco más moderno a la mesa.

¿Y cuánto tiempo estuviste allí?

      Estuve allí cuatro años. En ese momento mi mujer y yo nos dijimos, vale, ¿y ahora qué? Y creo que ambos nos miramos y dijimos, ya tenemos una vida bastante decente aquí. Nuestro hijo ha hecho muchos amigos. Va a un buen colegio, y el ritmo es el que buscábamos, ¿no? Es más tranquilo, es más fácil, no es tan agitado.

     En ese momento, empecé a hacerme un nombre en la ciudad. Así que alguien nos propuso abrir un restaurante. Y si vamos a construir un restaurante, entonces, obviamente, no vamos a mover en cualquier lugar. Vamos a tener que atrincherarnos y dedicarnos a estar aquí a largo plazo. Y eso es lo que pasó. Así que empezamos a construir nuestro primer restaurante. Se llamaba Salazar, y eso fue 2013.

¿Qué ventajas e inconvenientes ha descubierto de trabajar en esa ciudad en comparación con Nueva York?

     Las escuelas son fenomenales, así que mi hijo ha recibido una educación maravillosa. No tiene que lidiar con crecer en la ciudad y coger trenes y todos los retos que conlleva vivir en la gran ciudad.

     El coste de la vida, por supuesto, es otro gran problema. Siempre bromeo diciendo que uno quiere que su ciudad sea guay, pero que sea lo bastante guay, porque si se vuelve demasiado guay, todo el mundo quiere mudarse a tu ciudad y te conviertes en la próxima Portland o Nashville, y te quedas fuera de tu propia ciudad.

¿Y el ambiente de los restaurantes? ¿Cree que la gente de Cincinnati aprecia su trabajo tanto como en Nueva York?

     Así es. Creo que en Cincinnati son muy conscientes de lo que tienen y lo aprecian mucho. Y Cincinnati tiene una historia de restaurantes fenomenales y grandes chefs en la ciudad, así que creo que están educados y bien versados en lo que es un buen restaurante.

     Pero la escena ha explotado en los últimos 10 años. Es increíble. Tenemos tantos chefs y operadores y camareros con talento y gente que está ampliando los límites de lo que creo que era genial históricamente. Así que fue un montón de cosas muy clásicas durante muchos, muchos años. No había mucha diversidad. Eran grandes restaurantes, pero muchos de ellos de estilo similar. Y hoy, esa escena es muy diferente. Es una mezcla muy agradable de diferentes estilos, culturas, cocinas y precios, y es una escena mucho más diversa y divertida.

¿Qué elementos de las técnicas o ingredientes colombianos incorpora en su cocina?

     En nuestros restaurantes jugamos bastante con los sabores de Colombia. Tenemos un par de platos que son muy tradicionales, en particular las empañadas. Son las tradicionales empañadas de ternera con costra de maíz que creo que son omnipresentes y se ven por toda Colombia.

     Y luego tomamos algunos de los platos tradicionales y jugamos con algunos de esos sabores y técnicas. Una vez hicimos una bandeja, también llamada "plato de montaña", que es una mezcla de proteínas y almidones. Se llama "plato de montaña" porque la gente solía comer esta enorme comida a la hora del almuerzo para poder sobrellevar todo su trabajo en las montañas y las granjas.

     Tomamos ese plato y lo refinamos un poco. Lo aligeramos en algunos aspectos. Hicimos nuestra propia salchicha, hicimos el chicharrón. Fue divertido experimentar con este plato tan rústico y refinarlo para que no fuera de alta cocina, sino un poco más elevado.

¿Era un plato que conocía de su propia familia?

     Sí, era muy tradicional tener eso en mi casa mientras crecía. Mi abuela era una gran cocinera. Le pusimos su nombre al restaurante, Mita's. Era una cocinera fenomenal, pero éramos muchos. Así que la comida era bastante sencilla y rústica. Pero la bandeja era una comida que se veía en la mesa un par de veces a la semana. O diferentes variaciones de la misma. Puedes cambiar una proteína por otra, o quizás hoy los aguacates están muy buenos, así que tienes un aguacate en el plato y quizás mañana no estén maduros o lo que sea, pero es algo que ella cocinaba mucho porque es comida campesina por naturaleza.

He leído que está a punto de cumplir seis años de sobriedad y que ésta le ha ayudado a revigorizar su pasión por las artes culinarias. Cuénteme cómo le ha ayudado la sobriedad.

     Bueno, para empezar, estoy más descansado. La claridad viene con eso y el alcohol te nubla un poco. Inhibe tu cerebro de tal manera que no puedes concentrarte. Así que, en realidad, creo que mi descanso y mi concentración son mucho mejores y me ha ayudado a calmarme. Cuando bebía era bastante irritable y tenía muy mal genio, sobre todo en la cocina. Pero desde que dejé de beber, me he dado cuenta de que puedo trabajar con más calma y ser más compasiva y comprensiva, y eso me ha ayudado a estar más asentada, con los pies en la tierra.

¿Conseguiste la sobriedad por tu cuenta o utilizaste un programa de 12 pasos o algo así?

     Al principio me propuse dejarlo durante un breve periodo de tiempo, unos meses. Y la razón por la que lo hice es porque estaba abriendo un nuevo restaurante y sabía que el compromiso de tiempo, la cantidad de trabajo que tenía que hacer iba a ser mucho. Así que quería tener más energía para ser capaz de soportar los días de 15, 16 horas. Y así lo hice durante dos meses y de repente me di cuenta de que me sentía muy bien, y me dije, bueno, voy a hacerlo tal vez un poco más, uno o dos meses más. Y entonces esos cuatro meses se convirtieron en cinco y seis. Y mientras tanto iba a algunas reuniones de 12 pasos, AA, pero no resonaban exactamente conmigo. No sentía necesariamente que fuera lo correcto. Y puedo apreciar AA, no tengo nada negativo que decir sobre AA. Funciona fenomenalmente para mucha gente, pero nunca ha sido lo mío.

     Así que lo hago por mi cuenta, esencialmente. Hablo con otras personas, así que tengo un sistema de apoyo. Tengo compañeros que están en la industria y que también están sobrios con los que puedo hablar y personas que no están en la industria con las que puedo hablar.

¿Qué le espera ahora?

     Vamos a reabrir un restaurante en primavera. Nuestro restaurante original, que era Salazar, lo vamos a reabrir en un local mucho más grande, enfrente de Mita's, nuestro otro restaurante. Así que estamos muy entusiasmados con eso. Eso es lo próximo en el horizonte.

¿Y cambia el menú?

     Está cambiando. Va a ser prácticamente todo nuevo. Va a ser americano, y verán que muchos sabores latinoamericanos se abren camino en él. Todavía tengo que seguir con mi núcleo. También tengo que inyectar algo de mi origen étnico y mis antecedentes en ese menú. Así que siempre verán sabores latinos en todos mis menús.

Ha sido un placer hablar contigo, José. Muchas gracias por tu tiempo.

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