Por Natalia Otero
El restaurante Don Artemio, situado en Fort Worth, Texas, lleva desde 2022 deleitando a sus comensales con su cocina mexicana de alta gama. Ahora, el fundador del restaurante, el chef Juan Ramón Cárdenas, ha abierto Dos Mares justo al lado. El nuevo restaurante no es solo una extensión informal de Don Artemio. Es el resultado de años de observación, investigación, curiosidad y una profunda convicción: honrar la cocina costera mexicana desde sus raíces, con productos excepcionales y una narrativa clara. En esta entrevista con Natalia Otero, colaboradora de el Restaurante, el chef comparte el origen del concepto, las lecciones que lo sustentan y la visión que lo impulsa hacia el futuro.
¿Por qué decidiste abrir Dos Mares?
Fue una serie de circunstancias que se dieron al mismo tiempo. La primera, y más importante, es que cuando llegamos a la zona de Dallas, nos dimos cuenta de varias cosas: que tenían, y siguen teniendo, productos de primera calidad en todos los sentidos. La mejor lubina de Chile, la mejor langosta de Maine, pulpo de España, todo fresco y disponible de inmediato.
Nos dimos cuenta de que este acceso a mariscos tan excelentes se debe a la infraestructura de Texas: el aeropuerto, sus rutas de transporte y sus cadenas de suministro.
En Don Artemio, mi hijo, el chef Rodrigo Cárdenas, y yo creamos un plato de lubina con salsa mole negra hecha desde cero. Tuvo mucho éxito, y empezamos a esbozar y considerar la idea de abrir un restaurante de marisco con los productos de alta calidad disponibles aquí, pero preparados con técnicas e ingredientes mexicanos.
Dos Mares es un restaurante que rinde homenaje a la cocina costera mexicana. México tiene 17 estados costeros de un total de 32, y cada uno de ellos —Tamaulipas, Tabasco, Campeche— tiene su propia gastronomía. Nos propusimos investigar y documentar recetas de toda la costa.
Además, el espacio junto a Don Artemio estaba disponible, y decidimos quedárnoslo para que fuera más fácil desplazarnos de un lugar a otro. El esbozo comenzó en 2022; en enero de 2023, empezamos a trabajar en el proyecto formalmente. Queríamos abrir en 2025.
¿Qué lecciones de Don Artemio ha podido aplicar en Dos Mares?
Como siempre, hay grandes lecciones que aprender. Una lección fundamental es tener un concepto sólido. Y cuando hablo de concepto, no me refiero solo al menú, sino a todo lo que queremos comunicar; todo tiene que venir de dentro.
Nuestro deseo de honrar nuestra tierra es genuino, es real. Queremos demostrárselo a nuestros clientes, a la comunidad y a nosotros mismos: honrar nuestra cultura y a nuestros antepasados. Y también honrar a Texas, porque realmente es un gran estado, lleno de ventajas y productos extraordinarios. Tiene el mejor marisco, la mejor carne, lo que se te ocurra.
También aprendimos cómo los proyectos pueden retrasarse por pequeñas cosas que acaban llevando meses. Eso te enseña a avanzar en los proyectos con paciencia y a comprender la importancia del tiempo. Si en algún momento quisiéramos abrir algo más, podríamos hacerlo más rápidamente.
También nos gustaba tener dos restaurantes funcionando continuamente, porque eso crea una sinergia natural.
¿Te preocupaba que Dos Mares pudiera canibalizar a Don Artemio?
Sí, por supuesto que teníamos ese temor. Competir con nuestros propios clientes era una posibilidad. Pero decidimos crear dos conceptos hermanos, aunque totalmente diferentes.
Por un lado está el hermano serio y formal; por otro, uno un poco más joven, más rebelde y más juguetón. Son dos hermanos que se parecen, que comparten el mismo ADN, pero que se expresan de manera diferente. Y ese ADN se ha multiplicado.
La curiosidad parece ser un motor fundamental en tu proceso creativo. ¿Cómo la experimentas personalmente?
Soy originario de Saltillo, Coahuila, una zona semidesértica. Crecí en el desierto, con cabras. Mi familia ha trabajado con cabras durante varias generaciones; son innumerables. Ese conocimiento se transmitió de forma oral y práctica: de mi padre, mi abuelo y mis abuelas.
Me formé como ingeniero en la industria alimentaria y, gracias a ello, tuve la suerte de estudiar en lugares como el valle de Napa, Europa y Nueva York. Esa formación avivó aún más mi curiosidad.
Me gusta satisfacer mi curiosidad con la investigación: libros, revistas, estudios, investigación de campo. Durante más de 15 años, casi 18, hemos trabajado en proyectos como Guerreros del Maíz, presentado en la feria del libro, donde hablamos no solo del maíz, sino también de todos los chefs que luchan por la cocina mexicana y la investigación culinaria.
Esto también me llevó a pasar tiempo con grandes mentes, como el chef Ricardo Muñoz Zurita, uno de los principales investigadores gastronómicos de México, quien me ha inspirado profundamente a estudiar nuestras tradiciones.
Cuando amplías tu visión a la costa mexicana, no te quedas solo en Sinaloa o en los aguachiles. Empiezas a pensar en tacos de langosta con frijoles de Ensenada, tacos gobernador, y luego te trasladas al Golfo: la reina del comal, picadas gigantes, empanadas, quesadillas, arroz a la tumbada, salsa cordobesa. Ampliar la costa nos dio una enorme amplitud creativa.
Dos Mares es claramente un proyecto colectivo. ¿Quién ha sido clave en su desarrollo, especialmente en lo que respecta al diseño?
Trabajamos codo a codo con el arquitecto Luis Díaz, de Torreón, Coahuila. Nos conocemos desde hace más de 10 años y tenemos una comprensión creativa muy profunda. Tiene un talento extraordinario.
Mi esposa Beatriz, que es pastelera; mi hijo Rodrigo, que es ingeniero y chef; Beatriz, que se dedica al marketing; mi hija María Gabriela, que pintó una de las obras de arte del restaurante, con motivos marinos inspirados en el arte japonés: pulpos, peces, cangrejos.
Y, por supuesto, todo el equipo de cocina y dirección. Somos casi 60 personas trabajando juntas. Dos de mis hijos aún son pequeños y siguen estudiando. Este es un proyecto familiar y comunitario.
En Don Artemio, el vino mexicano es muy importante. ¿Mantienes esa línea en Dos Mares?
En Don Artemio, tenemos una bodega muy sólida de vinos mexicanos, pero en Dos Mares, quisimos darle un giro. Comparte el mismo ADN, pero es diferente.
Aquí nos centramos en los vinos costeros de todo el mundo. Queremos vinos que se encuentren a menos de 30 millas de la costa, para reflejar esos sabores distintivos que tienen los vinos marítimos y poder maridarlos con la cocina costera mexicana.
Tenemos vinos de Portugal, España, Grecia, Nueva Zelanda, Australia, Ensenada, y seguimos buscando vinos expresivos. También trabajamos con vinos submarinos, que se almacenan bajo el mar durante un tiempo.
Todo bajo el mismo concepto: la costa. Ver cómo un Chardonnay de Nueva Zelanda o Sudáfrica marida maravillosamente con un pescado zarandeado de Sinaloa nos brinda esas agradables y hermosas sorpresas que surgen de la experimentación y la creatividad culinaria y enológica.
2025 fue un año difícil para muchos restaurantes. ¿Cómo está cerrando el 2025 y qué le depara el 2026?
Termino dando gracias a Dios, en primer lugar por la salud que nos permite estar aquí cada día. En cuanto al negocio, cerramos con una nota positiva: Dos Mares está en pleno funcionamiento, Don Artemio va muy bien y ha tenido una excelente acogida.
Seguimos esforzándonos por hacer cosas diferentes y artísticas, como exposiciones de arte. Actualmente contamos con David Yarrow, un fotógrafo inglés con dos obras monumentales en Texas, y Alejandro Fuentes Gil, un escultor mexicano. A partir de enero, tendremos una exposición de esculturas de caballos, en homenaje a la cultura occidental de Fort Worth, que forma parte de esta ciudad.
Creo que cocinar no siempre es, pero puede ser, una expresión artística. Cuando es meramente funcional, cumple su propósito de alimentar a las personas; pero cuando es una expresión del ser humano, se convierte en arte.
El próximo año (2026) se centrará en consolidar ambos restaurantes, seguir perfeccionando el servicio y la cocina, continuar con los menús de temporada que muestran la riqueza de las diferentes zonas del país y seguir sirviendo a los demás, lo cual es un negocio muy bonito: servir.
A continuación, el chefCárdenas comparte su receta de Caldo Dos Mares.
Ingredientes
● Ajo
● Cebolla blanca
● Tomillo fresco
● Aceite vegetal
● Apio
● Chiles guajillos, sin semillas
● Tomates
● Cáscaras de camarones
● Pargo rojo (espinas o recortes de pescado)
● Vino blanco
● Pasta de tomate
● Chiles chipotle marinados
● Sal
● Agua
Preparación
- En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio y saltea el ajo, la cebolla, el tomillo, el apio, los chiles guajillos y el tomate picado hasta que las verduras estén ligeramente doradas.
- Añadir las cáscaras de gambas y los recortes de pargo rojo y saltear durante unos minutos para mezclar los sabores.
- Vierta un chorrito de vino blanco y deje que se reduzca ligeramente.
- Añadir la pasta de tomate, el chile chipotle y agua suficiente para cubrir los ingredientes. Sazonar con sal al gusto.
- Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante al menos 4 horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
- Colar antes de servir.