Ubicación de Mexican Sugar en Houston
Por Natalia Otero
Pocos grupos de restaurantes han logrado crecer tan rápidamente —y con tanta elegancia— como Mexican Sugar, un concepto que debutó en 2013 en Plano, Texas. Con locales ahora en Plano, Las Colinas, Uptown Dallas, Houston y el más reciente en Addison (inaugurado en septiembre), la marca continúa redefiniendo la gastronomía latina en Texas.
Hablamos con Justin Beam, director de operaciones de Mexican Sugar, para conocer el secreto detrás de su expansión, cómo mantienen la consistencia en todos sus locales y cuáles son sus próximos pasos ahora que se preparan para entrar en Austin y Frisco's Fields West.
El Restaurante: Su local de Addison se describe como una «auténtica experiencia multisensorial». ¿Cómo traslada esa energía envolvente —el ambiente, la iluminación, el servicio y los platos servidos— a cada nuevo local?
Justin Beam: Cuando decimos «multisensorial», nos referimos a que cada elemento del restaurante está diseñado para sumergir a los comensales en una experiencia única, desde el aroma de las tortillas artesanales hasta la música latina que suena suavemente en el local.
Nos ocupamos de cada detalle con esmero, incluyendo los uniformes, la iluminación, el desarrollo culinario, la innovación en bebidas, los revestimientos de paredes y las obras de arte. Las obras de arte son personalizadas, los azulejos son llamativos y con textura, y la iluminación cambia de forma natural desde el brunch hasta la cena y la noche, lo que ayuda a que el espacio evolucione a medida que avanza el día.
El ADN de nuestra marca es el filtro que utilizamos para dar vida al espíritu de Mexican Sugar en cada espacio y en cada momento del servicio. No hay dos restaurantes exactamente iguales. Mantenemos cada local arraigado en su comunidad, sin dejar de transmitir el alma de la marca. La sensación que se tiene al entrar en un Mexican Sugar es inconfundible. Es cálida, envolvente y está diseñada para transportarte.
El restaurante: Mexican Sugar está creciendo rápidamente, con locales en Plano, Las Colinas, Uptown Dallas y Houston, y más en camino. ¿Qué le ha permitido expandirse tan rápidamente sin perder consistencia?
Justin Beam: Los inmuebles son importantes y estamos muy satisfechos con los emplazamientos que hemos conseguido, pero todo empieza con las personas. La decisión más importante que tomamos es crear una Familia de personas con talento y comprometidas que vivan y respiren la marca.
Este año, nuestra formación se ha centrado en profundizar, más allá de la técnica o los pasos del servicio. Nos estamos inclinando por las historias que hay detrás de la comida y la autenticidad del agave para crear una conexión más emocional entre nuestros equipos y nuestros clientes. No se trata solo de saber qué hay en un plato o en un cóctel, sino de poder compartir de dónde proviene el maíz tradicional o por qué un determinado tequila significa algo para nuestro equipo de bar. Ese cambio ha creado nuevas oportunidades para que nuestros equipos lideren con un propósito, eduquen y conecten de manera significativa, y eleven la experiencia sin que parezca algo prefabricado.
El Restaurante: Una de las promesas de su marca es «llevar el corazón de la cocina latina a cada plato». ¿Cómo protegen la autenticidad y la artesanía en sus múltiples cocinas y bares a medida que se expanden?
Justin Beam: Nos centramos en la calidad por encima del coste, dando prioridad a lo que más importa a nuestros equipos y a nuestros clientes. Desde la masa y el maíz tradicionales de Masienda hasta el néctar de agave de Backyard Agave y nuestro exclusivo Barrel Select Reposado de Fortaleza, todos los ingredientes y colaboraciones se eligen con cuidado. Se trata de la intención, no de la perfección.
El Restaurante: Desde su apertura en Addison el pasado mes de septiembre, ¿qué es lo que más ha gustado a los clientes (platos, diseño u otros aspectos) y cómo influye eso en los planes de futuro?
Justin Beam: Conservamos un horno de leña ya existente y lo incorporamos al diseño. Esto nos dio la oportunidad de crear algunos platos nuevos para el menú. Creamos tres platos exclusivos de Addison: coliflor asada al horno con chimichurri, queso flameado con chorizo español añejo flambeado en la mesa con mezcal Ilegal y pan plano mexicano crujiente elaborado con masa tradicional de Oaxaca. Estos platos han tenido una gran acogida entre nuestros clientes y se encuentran entre los más vendidos desde la apertura.
En cuanto a las bebidas, la innovación comienza con los zumos recién exprimidos que nuestro equipo de barman prepara a mano cada día y los cócteles elaborados en pequeñas cantidades.
También presentamos el Agave Collector’s Cabinet en Addison, donde se exhiben licores de agave raros y asignados. Cada tequila y mezcal se puede disfrutar en una copa de una o dos onzas o como parte de una degustación personalizable, todo ello servido en la mesa desde nuestros carritos Margarita. Estos detalles especiales han tenido tan buena acogida que incluso estamos considerando incorporar algunos de ellos en nuestros otros locales.
El Restaurante: ¿Cuál es el consejo más importante que darías a otros propietarios de restaurantes para lograr un crecimiento sostenible y exitoso?
Justin Beam: Todo comienza y termina con las personas. Desde nuestros apasionados equipos culinarios hasta nuestros líderes de sala, socios proveedores y, por supuesto, nuestros clientes: tomamos todas las decisiones pensando en ellos. Nuestra Familia es nuestro mayor activo, y nuestros clientes son nuestro público más importante. También nos hemos mantenido firmemente comprometidos con los valores de nuestra marca. Nuestra dedicación a la calidad, a superar las expectativas en cuanto a valor y servicio, y a mantenernos fieles a nosotros mismos nunca ha sido tan fuerte.
Aquí Justin compartió una receta clásica mexicana de azúcar:
Pan plano mexicano crujiente (Tlayuda)
Rendimiento:1 cada uno
Pan plano mexicano crujiente
Plato:Plato Anfora azul y blanco de 30 cm
Ingredientes
Para la base de la tlayuda
- 113 g de masa de tortilla de maíz amarillo
Capa base
- 3 cucharadas de puré de frijoles negros
- 85 g de mezcla de quesos para quesadillas
- 42 g de setas silvestres, picadas muy finas
- 2 cucharadas de chiles poblanos asados (pelados, sin semillas, cortados en cubos de 1" x 1")
Ingredientes (después del horno)
- 2 cucharadas de cebolla roja encurtida
- 8 rodajas de rábano, ultrafinas
- 1 cucharada de salsa de pepitas de matcha
- Una pizca de sal negra de lava
Instrucciones
1. Preparar la base de la tlayuda.
- Enrolla 113 g de masa de maíz amarilla en forma de bola y colócala entre dos láminas de plástico sobre una prensa para tortillas grande.
- Presiona una vez, dale la vuelta y vuelve a presionar para aplanarlo uniformemente.
- Retire el plástico superior, coloque un anillo de papel vegetal encima, déle la vuelta sobre el papel vegetal y, a continuación, retire la segunda capa de plástico.
- Coloca la tortilla en un comal o plancha sazonada a 375 °F.
- Cocine durante 1 minuto, dé la vuelta y cocine durante 2 minutos más hasta que se dore.
- Transfiéralos a una rejilla para enfriar y secar. Guárdelos sin tapar en un recipiente Lexan etiquetado y fechado a temperatura ambiente durante un máximo de 24 horas.
2. Montar y hornear el pan plano
- Coloca la tortilla de tlayuda sobre una tabla de cortar limpia.
- Extienda uniformemente el puré de frijoles negros por toda la superficie.
- Espolvorea con la mezcla de quesos, seguido de los champiñones y el chile poblano asado.
- Transfiera al horno de leña y hornee durante 3 minutos, o hasta que el queso se derrita y los bordes estén crujientes.
3. Acabado y emplatado
- Retirar del horno y volver a colocar en la tabla de cortar.
- Cubra con cebollas rojas encurtidas, rábanos, salsa de pepitas de matcha y una pizca de sal negra de lava.
- Cortar en 4 triángulos iguales.
- Adorne uniformemente con micro cilantro.