Lorena Cantarovici y su madre, María
Por Natalia Otero
Para la argentina Lorena Cantarovici, la empanada nunca fue solo comida. Era recuerdo, supervivencia y, con el tiempo, una forma de reconstruir una vida. Cantarovici es la prueba viviente de la tenacidad de las mujeres: su intuición, su sabiduría, su capacidad para tomarse un respiro y tomar mejores decisiones, y la inspiración para honrar su cultura, a su madre y a su abuela la han llevado a crear un negocio que, como ella misma lo describe, es «una persona con vida propia» que no deja de crecer y crecer.
Hoy, su marca María Empanada cuenta con cinco locales en Denver, está presente en el aeropuerto de la ciudad y ha establecido una nueva colaboración dentro de un estadio de fútbol. Desde 2008, y a lo largo de los años, el negocio ha vendido millones de empanadas y se ha convertido en un referente de la cocina argentina en Estados Unidos. Pero cuando Cantarovici llegó al país en 2001, no tenía ni un plan de negocio ni capital para invertir.
«Venir del otro lado del continente, desde Argentina, no es como en las películas», recuerda. «Mi realidad fue muy dura».
Su infancia y juventud en Buenos Aires estuvieron marcadas por la inestabilidad económica. En el Parque Rivadavia, uno de los lugares más famosos de la ciudad, la venta ambulante formaba parte de la vida cotidiana.
«Mi madre, María Castillo, y yo solíamos vender cosas en los parques», cuenta. «A menudo trabajaba en un banco y, cuando salía, me iba a vender aparatos electrónicos. A veces cerrábamos y ya era de noche».
Esos años dejaron recuerdos dolorosos.
«Hubo momentos en los que no teníamos casa ni ningún sitio donde dormir. Nos quedábamos en casa de amigos. Pero mi madre siempre se aseguró de que pudiera estudiar».
Cansada de la incertidumbre, tomó una decisión radical.
«Un día me cansé de ver sufrir a mi familia. Cogí mi mochila; tenía 300 dólares, no sabía nada de inglés y solo contaba con los datos de contacto de un conocido de un conocido. Vine con los sueños que se ven en las películas».
El nacimiento de María Empanada
En Estados Unidos, empezó a trabajar en restaurantes mientras intentaba labrarse una nueva vida. Fue entonces cuando algo hizo clic.
«Empecé a enamorarme del ambiente del restaurante», dice. «Había trabajo práctico y dinamismo. Me enamoré de ese ambiente».
Años más tarde, en 2008, su vida volvió a dar un giro. Estaba casada, tenía dos hijos pequeños y la situación económica de la familia exigía tomar nuevas decisiones.
«Tenía que echar una mano», explica. «Y empecé a hacer empanadas. Era lo que mejor sabía hacer».
La receta proviene de tiempos remotos y de una rica tradición argentina, en la que la empanada tiene el mismo valor nutricional que un plato de pasta o una pizza.
«Hacer empanadas y tomar chocolate caliente en Argentina son tradiciones que nunca pasan de moda», afirma. «Cuando no te puedes permitir comprarlas, empiezas a prepararlas en casa. Todo el mundo sabe cómo hacerlas, y todos pensamos que las nuestras son las mejores».
Pero Cantarovici también vio algo más en ese plato tradicional.
«Siempre he pensado que la empanada es todo lo que buscan los estadounidenses: comodidad, algo que se puede preparar con antelación, recalentar y llevar para desayunar o al parque».
Las primeras empanadas de María Empanada se hicieron en casa. El negocio empezó siendo pequeño, vendiendo a amigos y conocidos. Pero incluso algo tan sencillo como la masa planteaba retos inesperados.
«En Denver, la masa se resiente por la sequedad, la temperatura y la falta de humedad», explica. «Tuve que prepararla desde cero y aprender a trabajar con hornos domésticos».
Durante más de un año, el negocio fue creciendo, impulsado casi exclusivamente por el boca a boca. Se veía cocinando hasta las dos de la madrugada; la demanda iba en aumento y «María Empanada» empezaba a empujarla a evolucionar.
«El aroma que se respiraba en el barrio era irresistible», recuerda. «Una amiga me dijo: “Lore, tienes que abrir una tienda”».
Los años difíciles y el punto de inflexión
Abrir su primer restaurante supuso un gran salto hacia lo desconocido. Lo inauguró en 2011 con dos empleados en un local que apenas se veía.
«Tenía que pagar a los empleados, el alquiler… y las ventas no eran lo que había imaginado».
En ese momento crítico, tomó una decisión sencilla pero contundente: hacer una pausa.
«Como emprendedora, no puedes olvidarte de hacer una pausa», explica. «A veces no hace falta una semana; basta con una tarde para coger un trozo de papel y hacer dos columnas: la de “sí” y la de “no”».
La columna de los «sí» era convincente: «Los clientes volvían acompañados de más gente. Las opiniones eran fabulosas».
Aun así, necesitaba dinero para seguir adelante. El dinero era el «no», y se dio cuenta de que, si eso era todo, tenía que haber una forma de solucionarlo. Como ella misma explica, cuando no hay dinero es cuando más se puede brillar, porque hay que esforzarse al máximo para salir de esas dificultades, y ella era toda una experta en capear este tipo de tormentas.
«Tuve que pedir prestados 2000 dólares a un amigo. El problema era el dinero, pero todo mi ser me decía que sí», explica.
El verdadero punto de inflexión se produjo más adelante ese mismo año, cuando consiguió un local en Broadway, una de las avenidas más transitadas de Denver.
«El propietario me regaló seis meses de alquiler», recuerda. «Fue una bendición».
Ella llama «creyentes» a su amiga, la dueña del local de Broadway, a su marido y a los clientes que siguieron apoyándola. Los «creyentes» son aquellos que nunca dejaron de creer en ella y a quienes debe su capacidad para seguir adelante sin rendirse.
El restaurante de ese lugar cambió el rumbo del negocio. «La ubicación despertó la curiosidad tanto en el barrio como en toda la ciudad».
Con el tiempo, empezaron a llegar visitas de chefs famosos y políticos como Kamala Harris, además de aparecer en los medios de comunicación nacionales y de que la marca fuera ganando cada vez más reconocimiento.
Pilotar el avión
Para Cantarovici, el espíritu emprendedor sigue siendo un ejercicio constante de resiliencia. A menudo describe el negocio utilizando una metáfora muy personal.
«Tu vida es como un avión, y tú eres el piloto», explica. «Cuando el cielo está despejado, todo es precioso. Pero cuando llegan las nubes y no ves nada, no puedes detener el avión. Tienes que seguir adelante».
Esa filosofía fue fundamental en momentos de crisis como la pandemia.
«Cuando surgen turbulencias fuertes, lo importante es ponerse en contacto con tus seguidores», afirma.
En la actualidad, María Empanada cuenta con cinco locales en funcionamiento y sigue creciendo.
«Hemos tenido que cerrar y volver a abrir algunos locales», explica. «Pero todo ha tenido su razón de ser. Los nuevos son, como yo digo, más inteligentes».
El crecimiento no ha alterado el principio fundamental del negocio ni su sabor. Se han perfeccionado los procesos; cuando llegan máquinas nuevas, ella presta especial atención para asegurarse de que funcionen correctamente; innova con las recetas y se adapta, pero se mantiene fiel a la esencia. Lo más importante es mantener siempre la excelente calidad de la empanada, tanto en su masa como en el sabor de sus ingredientes.
«Lo hacemos todo desde cero», afirma. «No tomamos atajos».
Explicación de la empanada de María
Uno de los mayores retos ha sido dar a conocer la empanada a los consumidores estadounidenses.
«Hay que mostrarlo y explicarlo», afirma. «Los consumidores estadounidenses no pueden ver lo que hay dentro porque está cerrado».
Por eso, a la hora de explicárselo, lo importante es mostrar al cliente su versatilidad. No solo de qué está hecho, sino cómo se puede utilizar: «Hay que explicarle que se puede congelar, llevarse al parque o comerlo mientras se conduce». Un taco, por ejemplo, se derramaría en el coche. La empanada sirve como tentempié, desayuno, almuerzo o cena. Es fácil de llevar, pero también se puede servir sentado a la mesa.
Explicar en qué consiste la empanada también ha supuesto explicar la marca María Empanada. Aunque mucha gente cree que el nombre del restaurante es el suyo propio, Cantarovici considera que María Empanada es algo distinto.
«Todo el mundo cree que María Empanada soy yo, pero no es así», dice. «Somos dos personas diferentes. El nombre de María viene de los nombres de mi madre y mi abuela. A veces llama gente preguntando por María, y tengo que explicarles que no hay ninguna María: es el nombre del restaurante».
Esa distancia simbólica le permitió ver su negocio con mayor claridad. «Verlo como una entidad independiente me ayudó a entender cómo hacerlo crecer. También me ayudó a distanciarme de él, a ver que puede valerse por sí mismo y que no me necesita tanto, ya que puedo delegar. A veces nos cuesta soltar las riendas y dejar que otra persona haga lo que solíamos hacer nosotros, igual de bien o incluso mejor que nosotros. Eso es lo que nos hace especiales a ella y a mí».
Esto le ha permitido, a medida que va creciendo, incorporar ingredientes que ella —dado su bagaje cultural y la tradición argentina— quizá no habría incluido. Esto es clave para el futuro de María Empanada, que, según ella, implicará la expansión de la empanada por todo el país. Por ejemplo, el menú incluye una empanada dulce de barbacoa, algo que no se encontraría en Buenos Aires, pero que tiene mucho éxito en Estados Unidos.
Un homenaje a María, la madre
El nombre rinde homenaje a las mujeres de su familia. Además de ser un nombre muy significativo, que alude a la Virgen María, es con María, su madre, con quien comienza su historia. Hoy en día, su madre padece Alzheimer, pero sigue siendo una fuente de inspiración.
«La vida da muchos giros», dice Cantarovici. «Hoy en día, ese parque al que solíamos ir juntas para vender cosas y poder salir adelante es el parque al que ella vuelve ahora, pero en circunstancias diferentes. Vive cerca de allí», recuerda, señalando que, al principio de su historia, a menudo no tenían dónde dormir. «En el parque Rivadavia, mi madre da paseos, conoce a nuevos amigos que están atravesando la vejez y ahora dependen de sus bastones, con sus propias dificultades, y se hacen compañía unos a otros».
Ese parque en el que su madre logró criarla es el parque al que ahora su madre vuelve, con el apoyo de su hija, quien, gracias a su negocio, ha podido mantenerla y pagar sus tratamientos médicos.
Hoy, tras haber vendido millones de empanadas y más de una década dedicada a desarrollar su marca, su consejo para otros emprendedores es sencillo.
«Tú conoces la verdad en tu interior», dice ella. «La intuición te dice cuándo seguir adelante».