Luz Hernández
Chef Roberto Alcocer
Por Alfredo Espinola
Algunos chefs se limitan a seguir recetas; otros crean un lenguaje.
Para el chef Roberto Alcocer, la cocina no es solo un oficio: es una forma de contar su historia personal y, al mismo tiempo, de replantearse cómo se entiende la cocina mexicana tanto dentro como fuera del país.
Nacido en Ciudad de México y criado en Chiapas, Oaxaca, Puebla y, finalmente, Ensenada, su memoria está llena de contrastes. Tortillas de maíz y de harina, moles del sur e ingredientes del norte, tradiciones familiares que se vieron obligadas a adaptarse a diferentes entornos geográficos. Esa diversidad, lejos de fragmentarlo, acabó definiendo su voz.
«La cocina mexicana es muy sabrosa, pero a menudo se presta a diversas interpretaciones. Comprendí que el chile es una especia, no el protagonista absoluto, y que la técnica puede ayudar a que el sabor se exprese mejor sin perder su identidad», explica.
A lo largo de su carrera, esa idea se convirtió en un método. Y ese método, con el tiempo, se convirtió en un estilo.
Malva y Valle: dos territorios, una visión
En el universo gastronómico de Roberto Alcocer, hay dos locales que entablan un diálogo a pesar de estar separados por una frontera: Malva, en el Valle de Guadalupe (México), y Valle, en Oceanside (California).
Ambos llevan su sello, pero cada uno representa un momento distinto de su evolución culinaria.
No son dos restaurantes; son dos capítulos.
Malva: El origen entre viñedos
Malva en el Valle de Guadalupe
Malva nació cuando el Valle de Guadalupe empezaba a consolidarse como destino gastronómico.
Más que un restaurante, era un refugio entre viñedos, un espacio donde la cocina podía respirar al ritmo del campo.
El concepto es novedoso, íntimo y está profundamente arraigado en el terruño.
Aquí, los ingredientes locales marcan la pauta del menú: pato crujiente, pulpo a la parrilla, atún fresco, verduras de temporada y postres artesanales que apuestan por la sencillez.
El ambiente es relajado y moderno, pero conserva un encanto rústico, y está pensado para complementar la experiencia enológica de la región.
Estilo: cocina mexicana contemporánea con identidad regional
Platos estrella: pato crujiente, pulpo a la parrilla, atún fresco
Espíritu: viñedos, cercanía, origen
En Malva, la cocina no busca impresionar, sino encajar.
Valle, en Oceanside, California
Valle: Madurez junto al mar
En Oceanside, California, Alcocer llevó la esencia del Valle de Guadalupe a un escenario internacional.
Valle es el resultado de años de aprendizaje, viajes y decisiones meditadas.
Aquí, la experiencia gira en torno a un menú degustación en el que cada plato reinterpreta la tradición mexicana mediante técnicas contemporáneas.
Este restaurante con estrella Michelin constituye un refinado homenaje a Baja California, pero también un diálogo con la alta cocina internacional.
El servicio es impecable, el ambiente elegante y la ejecución meticulosa. Nada sobra, nada se repite.
Estilo: alta cocina mexicana contemporánea
Concepto: menú degustación inspirado en Baja California
Esencia: sofisticación, técnica, alcance internacional
«La estrella avala las decisiones, pero también te obliga a seguir evolucionando. No se puede perder el equilibrio entre la creatividad y la sostenibilidad del restaurante», afirma el chef.
En Valle, la cocina no pierde sus raíces, pero aprende a hablar otros idiomas.
Cocinar para quienes vienen por primera vez
A pesar de los elogios, la motivación de Alcocer sigue siendo sencilla.
Cada servicio es una primera vez.
Cada mesa recibe el mismo cuidado, la misma atención y la misma responsabilidad.
Para el chef, el reto no consiste en mantener la fama, sino en mantener la ilusión.
Porque siempre hay alguien que viene por primera vez. Y ese primer plato debe recordarle al primero que cocinó en su vida.
Dos experiencias, una visión
La dualidad entre Malva y Valle pone de manifiesto toda la trayectoria de Roberto Alcocer.
De pionero en un valle emergente a embajador de la cocina mexicana en la escena internacional.
Malva es arraigo.
Valle es proyección.
Malva es intimidad.
Valle es sinónimo de precisión.
Pero ambos comparten un punto en común: la convicción de que la cocina mexicana puede evolucionar sin perder su esencia.
Roberto Alcocer no solo cocina. Crea historias. En Malva, la historia es íntima y local. En Valle, es universal y aclamada por la crítica.
Dos formas de contar la misma historia. Una historia que, como toda gran cocina, sigue escribiéndose plato a plato.