Chef Misael Canché
"Kim Káamikech Yéetel Kiímak Óolal" (Te recibo con alegría). Así recibe el chef Misael Canché a los comensales de su restaurante Kanché , que significa "serpiente de madera" o "serpiente de palo" en maya, un espacio que busca tender un puente entre Yucatán y Querétaro.
Canché es un investigador, chef y empresario yucateco. Tras años asesorando restaurantes y liderando proyectos gastronómicos, decidió emprender por su cuenta y compartir sus conocimientos culinarios a través de un concepto íntimo y personal.
Así nació el Restaurante Kanché, en el corazón de una de las zonas residenciales más concurridas de Querétaro. Su propuesta se nutre del profundo amor que esta tierra tiene por la cocina de sus abuelas, madres y ancestros, como él mismo los llama.
Aunque abrió oficialmente en julio de 2025, rápidamente se ha convertido en un referente; el secreto mejor guardado para desayunar en Querétaro y, según muchos, el lugar con la mejor comida yucateca del Bajío.
El escritor de el Restaurante Alfredo Espinola entrevistó a Canché sobre su restaurante.
Háblenos un poco de usted y de su carrera gastronómica.
Soy originaria de Peto, una comunidad maya del sur de Yucatán. Desde el vientre de mi madre, me nutrí de los sabores de mi tierra, y conforme fui creciendo, fueron mis abuelas quienes me formaron. Ellas me transmitieron sus habilidades y el don de sazonar. Cada vez que cocino, las invoco; están presentes en los rituales de los sabores del Mayab, enriquecidos con los colores del mundo.
En 2012, convertí mi pasión en profesión graduándome como gastrónoma y especializándome después en gestión de restaurantes. Descubrí mi verdadera vocación en las cocinas de las abuelas de mis alumnos cuando daba clases. En 2020, recibí la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, que para mí representa una medalla de oro olímpica en investigación culinaria.
Hoy viajo por México y el extranjero con el estandarte "Cocina yucateca sin fronteras", difundiendo y preservando las joyas comestibles de la tierra de faisanes y venados. Al mismo tiempo, preparo mi proyecto más importante en el corazón del país: Restaurante Altar.
¿Cómo llegó a Querétaro?
En 2023, me invitaron a cocinar un menú de Día de Muertos en San Miguel de Allende. Llevé ingredientes del sur al Bajío y los transformamos en obras de arte que conectaron y conmovieron a los asistentes. Como mis antepasados, hicimos ofrendas antes de comer. Después de esa experiencia, un grupo me invitó a colaborar como asesor en algunos restaurantes, entre ellos los de Querétaro.
¿En qué se inspiró para crear un menú yucateco especial para Kanché en Querétaro?
Mis maestros. Tienen nombres y raíces: Mirna, Marina, Eneyda de Tekax, Celia, Mocita de Peto, Carmen de Tixmehuac, Isadora de Ticul, María de Akil, Francisca de Oxkutzcab, Miriam de Mérida y Luisa de Valladolid. Madres, abuelas y artesanas del sabor. Mi motivación es trascender sus historias y sus platillos. Algunos comensales incluso viajan a Yucatán para conocerlas.
¿Qué ingredientes o especias únicos destacan en este menú?
- Achiote, rojo como el sol naciente
- Las cenizas del chile chawá ik país, que evocan la noche y la piel del jaguar.
- Miel melipona, dorada como las estrellas del Mayab
¿Cómo equilibra la autenticidad y la innovación en sus platos?
La cocina yucateca no se improvisa. Requiere conocimiento, respeto y creatividad. Al igual que los mayas, que eran inventores natos, nosotros utilizamos la tecnología y la investigación para recrear sabores auténticos fuera de la península. Cada platillo está respaldado por la investigación y el corazón.
¿Cuáles son los platos emblemáticos que mejor expresan su visión?
Cochinita pibil al estilo yucateco, hecha con ingredientes auténticos y manos yucatecas. Los propios yucatecos que la prueban en Kanché dicen que les recuerda a su tierra natal. Quienes lo descubren por primera vez sienten el impulso de viajar a Yucatán.
¿Cómo ha impactado Kanché la experiencia gastronómica en Querétaro?
Hoy, la cocina yucateca está en el escenario mundial. En Kanché recibimos a comensales que llegan con expectativas claras, alimentadas por sus viajes o las redes sociales. Y se van contentos; nos escriben para felicitarnos y pedirnos que ampliemos la carta. Esto motiva a los equipos de sala y cocina, que cumplen con alegría el ritual diario de ofrecer un auténtico menú yucateco en el Bajío.
Nota del editor: El Chef Canché compartió dos recetas con el Restaurante. Haga clic en los enlaces siguientes para leerlas:
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