Chef Gonzalo Guzmán, Nopalito
Por Natalia Otero
"El maíz debe tener un sabor incomparable", dice Gonzalo Guzmán, chef y copropietario de Nopalito, uno de los restaurantes más queridos de San Francisco por su auténtica cocina mexicana y el tratamiento especial que da al maíz, el alma del local.
Es un experto en maíz y lleva 17 años dedicado a ofrecer platos mexicanos de la más alta calidad. Es un ávido del conocimiento, así como un maestro que transmite su experiencia. Es autor del libro Nopalito: Una cocina mexicana, que ganó el premio James Beard al "Mejor libro de cocina internacional".
Es un auténtico catador de maíz, y su cocina encarna toda una filosofía: cocinar desde la raíz, con respeto por la tierra, los ingredientes y la memoria.
De la milpa a la mesa
Gonzalo nació en El Águila, un pequeño pueblo del sur de Veracruz, México, donde no había electricidad ni agua corriente. Desde niño, aprendió las tareas de la cocina no como un oficio, sino como parte de la vida cotidiana.
"Antes, cuando no había electricidad, me levantaba a las 4 de la mañana, cogía un molino atado a un trozo de madera para moler el maíz y un matate para hacer la masa fina. Luego, cuando llegó la electricidad al pueblo, sólo una persona tenía una moledora. Así que me levantaba a las 4 de la mañana para llevar un cubo de maíz a la familia que tenía la máquina y, junto con las 600 personas del pueblo, hacíamos cola para molerlo", recuerda el chef Guzmán.
Cuenta que su madre le pedía que le ayudara en las tareas de la cocina, aunque no era habitual que los hombres cocinaran. Guzmán cocinaba tortillas para sus hermanas, sin imaginar que llegaría a tener tanto éxito.
Aquel aprendizaje intuitivo quedó grabado en su memoria: los aromas de los chiles asados, el sonido del metate, el calor de la leña. Esas imágenes siguen presentes hoy en su cocina.
A los 12 años se trasladó a Puebla, donde su familia preparaba mole poblano, tamales y yocotes para fiestas, bodas y funerales. "En mi casa, la comida unía a la gente. Cocinar era colaborar, ayudarse. Aprendí observando. Tengo memoria visual: lo que veo, lo retengo. Así aprendí todo".
El maíz como raíz
Cuando llegó a San Francisco en 1998, fue de puerta en puerta buscando trabajo. A veces trabajaba gratis, sólo para aprender y comer.
El interior de Nopalito
Una de las cosas que más recuerda de su llegada fue la primera vez que probó una tortilla en Estados Unidos. "Sabía horrible. Me pregunté: '¿Qué es esto? Como le ponen muchas cosas para conservarla, claro que no sabía bien".
Su disciplina llamó la atención de Laurence Jossel, su primer mentor en la cocina profesional. "Me pidió que pelara zanahorias. Observé cómo lo hacía con las patatas o las cebollas. Aprendí rápido, siempre haciendo preguntas". En pocos meses, dominó los fundamentos de la cocina: cortes, pescados, técnicas, organización.
Durante más de una década, trabajó sin descanso: dos empleos, dieciséis horas al día, siete días a la semana. Años después, esa tenacidad le llevó a abrir Nopalito con su socio, Jossel, en 2009. Luego, en 2020, Jossel dejó la sociedad para que cada uno pudiera centrarse en su propio restaurante.
"Cuando abrimos Nopalito, queríamos hacerlo todo desde cero, como en mi pueblo", dice Gonzalo. "Moler el maíz, hacer nuestra masa, nuestras tortillas, nuestro chorizo, las bases para los moles, el queso fresco. Me alejo de las grandes empresas porque ponen pesticidas en los ingredientes".
Cada semana, procesan más de 500 libras de maíz, importado directamente de Oaxaca y Puebla. "El maíz es la base de todo lo que hacemos. Es nuestro corazón. Es lo que nos diferencia de muchos restaurantes".
Para Gonzalo, su relación con el maíz es casi espiritual. "Crecí en medio de la milpa. Si me das una tortilla, puedo identificar de qué maíz viene, aunque sea en masa. Es como el vino: si lo conoces, puedes distinguir el sabor. Si no, sólo pruebas algo que parece igual".
También transmite este conocimiento a sus hijos. "El maíz tiene alma. Cuando se cocina bien, puede transportar a la gente. Muchos clientes me dicen que cuando prueban nuestras tortillas o tamales, se sienten como si estuvieran en su pueblo natal. Es por el incomparable sabor del maíz".
Guzmán afirma que, con el tiempo, el paladar empieza a reconocer y clasificar el maíz auténtico del alterado.
El placer del conocimiento
En 2017, el libro Nopalito: A Mexican Kitchen, escrito por Gonzalo Guzmán, recibió el Premio James Beard al Mejor Libro de Cocina Internacional. En él, Gonzalo compartía no solo recetas, sino también el proceso ancestral del maíz: desde cocerlo con cal hasta molerlo en un metate. "El secreto es que no hay secreto", dice con una sonrisa. "Sólo tiempo, paciencia y respeto".
Sigue dando clases en escuelas de cocina, demostrando el proceso del nixtamal con su propio molino de mano. "Cuando muestro cómo se hace, la gente entiende que esto no es sólo cocinar. Es historia, es cultura viva".
Hoy, Nopalito es mucho más que un restaurante. Es una comunidad. "Nunca pensé que sería chef ni que tendría un restaurante. Pero aquí hemos formado una familia, hemos creado una comunidad muy bonita", dice Gonzalo.
El maíz, ese grano sagrado, es un puente entre su tierra natal y su vida en el norte.
"Sólo he aportado mi granito de arena a la educación", dice con humildad. Y en esa frase, como en cada tortilla que sale de su cocina, está la esencia de su historia.
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