Por Natalia Otero
Cuando Bird & Co. abrió sus puertas en Portland, Maine, en 2019, lo hizo de forma discreta, casi modesta. No había un menú extenso ni una gran inauguración espectacular, solo diez tacos cuidadosamente elaborados, tortillas frescas, margaritas y un claro sentido de propósito. Siete años después, esa claridad sigue siendo el núcleo de la identidad del restaurante, incluso cuando el negocio se ha expandido al catering, los eventos a gran escala, los food trucks y, ahora, un producto minorista a nivel nacional.
En el centro de todo está Wills Dowd, fundador, director general y director de operaciones, según su propia descripción, el «jefe». A sus 37 años, Dowd tiene la perspectiva de alguien que ha crecido junto con su restaurante, aprendiendo cuándo presionar, cuándo adaptarse y, quizás lo más importante, cuándo dejarlo estar. Tiene dos socios más, Jared Dinsmore, con quien también es propietario de otro restaurante, y el chef Pat Guerrette. Y siempre a su lado está su esposa, Emily Dowd, que supervisa la producción del catering.
«Abrimos Bird & Company hace siete años con seis personas», recuerda Dowd. «Yo era el jefe de cocina, el gerente del bar, el camarero de los fines de semana, todo. Poco a poco, fuimos creciendo. Ahora somos un equipo de unos 45 empleados a tiempo completo en invierno y, con el catering, más de 100 en verano».
Formación en el puesto de trabajo
Dowd nunca asistió a una escuela de cocina. Su formación fue temprana y práctica, comenzando a los 15 años en un mercado local y continuando más tarde con trabajos en restaurantes mientras asistía a la universidad en Florida. Después de la universidad, se mudó a Los Ángeles, donde se forjó profundamente su relación con la cocina y la cultura mexicanas.
«Vivía en el noreste de Los Ángeles, cerca de Pasadena, en un barrio mayoritariamente hispano y mexicano», cuenta. «Trabajaba en restaurantes mexicanos del centro y me enamoré de los sabores, la gente, todo lo relacionado con ello. Mis mejores amigos eran mexicanos. Mis vecinos, los cocineros, las familias, las abuelas me acogieron como si fuera uno más de los suyos, aunque no soy mexicano».
Esa sensación de pertenencia permaneció en él cuando regresó a Portland, Maine, en 2017. Aunque la ciudad tenía una escena gastronómica muy potente, Dowd sentía que faltaba algo.
«La comida mexicana al estilo del sur de California no estaba muy representada aquí, al menos no las partes que más me gustaban», explica. «Sabía que la cocina sería pequeña, así que no podía ofrecer un menú muy amplio. Pensé: ¿qué es lo que más me gusta? Los tacos. Así que decidí que iba a ofrecer diez tacos, pero que iban a estar realmente buenos. Ese fue el concepto: un bar de tacos».
Bird & Co. nunca pretendió ser una réplica de la comida callejera de Los Ángeles. Dowd comprendió desde el principio que la adaptación era clave.
«Sabía que no podía abrir aquí un local tradicional de tacos al estilo de Los Ángeles», afirma. «Así que lo adapté a lo que sabía que le gustaría a la gente de este barrio».
Ese equilibrio entre honrar la inspiración y escuchar al público local se refleja en todo el menú. Las tortillas de harina, las preferidas por los comensales de Portland, se elaboran en el propio restaurante. Los tacos de pollo frito se convirtieron en uno de los platos favoritos. Los tacos de langosta de temporada reflejan la identidad costera de Maine. Con el tiempo, el menú se amplió con cuidado, pero siempre con moderación.
«Todavía no tenemos burritos, nachos ni tamales», dice Dowd riendo. «Solo patatas fritas con guarnición, elotes, churros, Choco Tacos y alitas de pollo. Si cambio demasiado el menú, la gente me echará del pueblo».
El crecimiento del restaurante ha sido orgánico, pero su evolución más creativa se produjo durante la incertidumbre de la pandemia. Bird & Co. abrió sus puertas justo un año antes de la COVID-19 y, en un principio, ni siquiera ofrecía comida para llevar.
«Cuando llegó la COVID, no teníamos ningún pedido para llevar. La situación era muy mala», admite Dowd. «No podíamos sentar a la gente dentro».
Sin embargo, lo que vino después transformó el negocio. La energía de los eventos al aire libre, los eventos privados y, finalmente, los food trucks se convirtieron en un salvavidas. Un amigo cercano, ahora director de catering, ayudó a imaginar un nuevo camino: bodas mexicanas, eventos privados a gran escala y una hostelería móvil bien hecha.
El camión de comida de Bird & Co. se utiliza a menudo para el catering de bodas.
«Esa camioneta de comida lo cambió todo», afirma Dowd, y explica que el catering y los eventos representan aproximadamente el 40 % de los ingresos de Bird & Co. durante el verano. «Ahora hacemos unas 70 bodas al año, a veces dos cada sábado. Bar completo, barra de tacos, estación de margaritas. Podemos servir fácilmente a 300 personas».
La creatividad no se limita al estilo del servicio. Se extiende profundamente a la forma en que Dowd concibe los ingredientes, los sistemas y la sostenibilidad.
«No hay una respuesta mágica», afirma sobre el crecimiento. «Se trata de trabajar duro, ser constante, confiar en las personas adecuadas y cuidar hasta el más mínimo detalle».
Cuestiones de dinero
Dowd es sincero sobre la realidad financiera que supone gestionar un restaurante.
«No se gana dinero solo con los clientes o con el tamaño de las raciones», explica. «Se gana dinero con cómo se gasta. La gestión del flujo de caja lo es todo. Puedes tener grandes chefs y una comida excelente, pero si no controlas los gastos, no funciona».
Dejar de controlar fue uno de sus mayores retos.
«Era difícil contratar gerentes y confiar en ellos», admite. «Pero si intentas hacerlo todo tú mismo, solo haces cada cosa un 25 % bien».
Dejar de controlar le proporcionó algo muy valioso: un poco más de libertad.
«Ya no preparo el guacamole», dice con una sonrisa. «Lo prepara la primera persona que llega. Ahora puedo pasar tiempo con mi esposa, venir más tarde los días tranquilos y ayudar donde se me necesita. Puedo elegir cuándo picar cebollas o cortar pollo».
Un momento simbólico marcó la transición del restaurante hacia el éxito: la compra de un camión de comida de 1972.
«Cuando compré esa vieja camioneta en efectivo, sentí que me quitaba un peso de encima», dice Dowd. «Fue como decir: "Muy bien, lo has conseguido"».
Siguiente paso: un producto minorista
Ahora, Bird & Co. se está preparando para su próximo capítulo. Por primera vez, la marca entra en el mercado minorista nacional con un producto nacido directamente de la obsesión de Dowd por el sabor.
«El 1 de abril lanzaremos al mercado nacional un aceite para tacos», revela. «Es un aceite picante para tacos con chipotle, ajo, aguacate y chiles rojos. Tiñe los tacos de rojo. La noche de los tacos comienza en la sartén: el sabor comienza en la sartén».
Una segunda versión, infusionada con jalapeño y lima, ofrecerá una contrapartida verde. Los aceites estarán disponibles en línea y a través de Amazon, lo que supone el primer paso de Bird & Co. más allá del mundo de la restauración.
«Quería que la gente pudiera disfrutar de mejores tacos en casa», afirma Dowd. «Probamos con aceite de ajo, pero el sabor era demasiado italiano. Así que nos decantamos por el chipotle, el guajillo y el árbol para darle un toque inconfundiblemente mexicano».
En esencia, Bird & Co. sigue siendo lo que siempre ha sido: un ecosistema creativo arraigado en la comunidad, la hospitalidad y la ejecución cuidadosa. Ya sea a través de un bar de tacos, una boda, un camión de comida vintage o una botella de aceite infusionado, la filosofía de Dowd sigue siendo la misma: construir con intención, adaptarse con cuidado y nunca dejar de perfeccionar los detalles.
En un sector que a menudo persigue las tendencias, Bird & Co. nos recuerda que la creatividad no consiste en hacer más, sino en hacer las cosas bien y saber por qué las hacemos.
Barra lateral: ¿Por qué el nombre «Bird & Co.»?
El nombre surgió de la fascinación de Down por el pico de gallo (salsa fresca). Primero pensaron en llamar al restaurante «Pico» o «Gallo». Pero no les convencía, así que pensaron en «Bird», pero Bird era demasiado genérico y querían darle un toque más sofisticado. Al final, añadieron «Co», como en «company» (compañía). No estaba seguro del nombre, pero estaban a punto de abrir el restaurante y necesitaban tener todos los documentos legales listos, así que lo dejaron como Bird and Co. Ahora reconoce que es un nombre memorable.