Juan Martínez, chef y sumiller
Por Alfredo Espinola
Una mesa compartida, cervezas abiertas, voces que se entremezclan sin formalidades. Estamos en el Hoppy Cat, un bar de cerveza artesanal de Ciudad de México. Afuera, la ciudad sigue con su ritmo habitual; adentro, algo diferente empieza a tomar forma. No es una entrevista; es una conversación sin rumbo fijo.
Juan Martínez, chef y sumiller, nos cuenta que, tras un violento incidente ocurrido en 2009, la oscuridad se apoderó de su vida: quedó ciego. La siguiente etapa de su vida no transcurrió en una cocina, sino entre el braille, la rehabilitación y el aprendizaje de una nueva forma de desenvolverse en el mundo.
«Un vaso no está simplemente ahí; está a las once en punto. Un plato no se ve; está situado, como si fuera un reloj», explica.
La precisión sustituyó a la visión, y con ello cambió algo más profundo: la forma de percibir. Martínez no abandonó la gastronomía; la reconfiguró. Volvió a trabajar como camarero, barman y barista. La cocina seguía estando presente, pero ya no era lo único que importaba; había algo más: la experiencia.
Empezó con catas a ciegas y cenas multisensoriales. Espacios completamente a oscuras, no como una limitación, sino como un método. «Para nosotros, el amor por un plato no empieza por la vista. Primero el aroma, luego el sabor, después la textura; la vista, si es que entra en juego, es secundaria», explica Martínez.
Martínez se gana la vida organizando catas y degustaciones para empresas de este tipo. Su último encargo fue en el Hotel Barceló de Ciudad de México para una empresa llamada Yo También.
Hay un plato que lo explica todo
Pan, kiwi, queso Camembert y salsa de cacahuete: una combinación de sabores ácidos, amargos y picantes. No tiene un aspecto espectacular, pero es una delicia para el paladar.
«Mi plato tiene mal aspecto, pero está bueno», admite.
Lo dice entre risas, pero a continuación lanza una crítica contundente: «La gastronomía actual está obsesionada con lo visual, y lo visual engaña».
El tono de la conversación cambia; la charla gira en torno a la inclusión, a su ausencia, y a cuatro sumilleres ciegos, ninguno de los cuales ejerce actualmente su profesión. Uno canta en el metro, otro da masajes, uno corre y otro espera. No es una falta de capacidad; es una falta de visión.
Todo esto nos lleva a una sola conclusión: «Las empresas siguen juzgando por las apariencias en lugar de por las competencias».
Cuando el paladar supera a la vista
Francisco Olachea, sumiller y formador de sumilleres de renombre internacional, se une a nuestra conversación en el bar. Nos cuenta su experiencia impartiendo clases a alumnos invidentes, y entonces sale a la luz una verdad incómoda:
«La desventaja no es suya, sino de quienes pueden ver, porque quienes pueden ver dependen demasiado de su vista; quienes no pueden desarrollar la memoria sensorial, reconociendo aromas, estructuras y matices con precisión. Los que podemos ver estamos en desventaja; esto no pretende ser provocador, es la verdad», afirma Olachea.
Tenemos el placer de participar en una cata a ciegas —una actividad que se lleva a cabo en la oscuridad— junto a un equipo formado por personas con discapacidad visual.
Entre los asistentes, algunos dudan, otros se emocionan, otros imaginan cervezas derramadas o platos mal colocados; se oyen las inevitables risas; pero también algo más: una experiencia auténtica.
«La discapacidad no es un impedimento», afirma Martínez.
El derecho a caer
Antes de terminar, Martínez nos deja un consejo, no dirigido a las personas con discapacidad, sino a quienes las rodean: los padres.
Habla de la sobreprotección, de los límites que se convierten en jaulas, de los jóvenes que no pueden valerse por sí mismos.
«Deja que se caigan; no es crueldad, es libertad. Porque esa es la única forma de aprender a caminar sin depender de los demás».
La conversación termina sin más.
Una noche llena de risas, promesas e ideas que tal vez se hagan realidad; alguien sugiere un libro; otro, un restaurante a oscuras. Martínez escucha, sonríe y, en un momento imperceptible pero decisivo, ocurre algo:
La vista deja de ser el centro; lo que queda es otra forma de percibir —más lenta, más precisa, más sincera—, en la que el sabor no se anticipa, sino que se descubre.
Alfredo Espinola es el representante de El Restaurante en Ciudad de México.