¿Qué tendencias en comida, bebida y hostelería marcarán la pauta en los restaurantes durante el próximo año?
La Fundación James Beard (JBF) también se lo preguntó y pidió a chefs y propietarios de restaurantes reconocidos por la JBF que dieran su opinión sobre las tendencias para 2026. La siguiente lista incluye algunos de los sabores, ingredientes y formas de hacer negocios que destaca el informe; compartimos aquellos que son especialmente aplicables a los restaurantes mexicanos/latinos.
Narrativa basada en el terruño. «Cuandola narrativa sobre los ingredientes se hace de forma auténtica, puede ayudar a fomentar una experiencia gastronómica más significativa para los comensales curiosos por conocer los ingredientes y los orígenes culturales», afirma la previsión. Eso significa recurrir a «ingredientes que cuenten una historia sobre el lugar, especialmente aquellos cultivados de forma regenerativa o gestionados por productores indígenas o locales», afirma Codi Bates, propietario y operador de Bates Co., el grupo hotelero detrás de Lawrence, Kansas, que incluye Taco Zone.
Por ejemplo, Sayat Ozyilmaz, semifinalista del premio James Beard y copropietario y chef del restaurante Dalida, en San Francisco, ha visto cómo los restaurantes «honran las tradiciones agrícolas indígenas», como las milpas (donde se plantan juntos maíz, calabazas y frijoles) y el cultivo de frijoles tradicionales, «no como nostalgia, sino como sistemas viables y sostenibles que dan forma al plato».
Menús más reducidos. En la actual coyuntura económica, «cadaplato y cadabebida deben estar a la altura», subraya el informe. Jhonny Reyes, chef y propietario de Lenox, un restaurante afro-latino en Seattle, afirma: «Estamos viendo menús más reducidos que cambian con más frecuencia, basados en productos frescos, locales y adecuados para la temporada».
Platos grandes que satisfacen el alma. Los platos pequeños son estupendos. Pero no todos los clientes quieren compartir lo que han pedido, y es posible que no consideren que las raciones pequeñas sean lo suficientemente abundantes como para constituir una comida, señala el informe. Corrie Wang, antigua alumna del programa Women's Entrepreneurial Leadership (Liderazgo empresarial femenino) del otoño de 2024 y copropietaria y gerente de Jackrabbit Filly y King BBQ en North Charleston, Carolina del Sur, cree que los platos «caseros, sabrosos y abundantes» atraerán a los comensales que (como la mayoría de nosotros) «buscan comida que les llene el alma en este momento».
Cócteles salados y de inspiración culinaria. Los chefs y operadores predicen que los bármanes seguirán inspirándose en la cocina. Ozyilmaz menciona dos ingredientes: los fermentados y los shrubs, que contribuyen a crear «perfiles salados que se sienten más conectados con la agricultura que con la barra de bar».
Cócteles artesanales sin alcohol. Los consumidores están moderando su consumo de alcohol (y eso no solo ocurre en enero, mes en el que se practica el «Dry January»), por lo que los restaurantes y bares «están elaborando cócteles de primera calidad sin alcohol», según las previsiones. En lo que respecta a las bebidas con bajo contenido alcohólico frente a las sin alcohol, los bares están recurriendo a componentes fermentados como el tepache, las reducciones de kombucha, las salmueras de frutas fermentadas con lactobacilos y el koji para aportar acidez, textura y complejidad, según Alba Huerta, antigua alumna del WEL de invierno de 2024 y propietaria de Julep, un bar de cócteles galardonado con el premio James Beard en Houston.
Colaboración por encima de la competencia. Para Reyes, eso significa «que los restaurantes se apoyen entre sí, construyan una comunidad y creen juntos... Más unidad, más victorias compartidas, más amor. Hay sitio para todos en la mesa, y cuanto más trabajemos juntos, más fuerte será el sector».
Para Bates, esto incluye«formatos de comidas compartidas, narraciones dirigidas por chefs o colaboraciones con artistas, agricultores y productores locales», todo lo cual apunta al «increíble poder quelos restaurantes independientes tienen dentro de sus comunidades, que va más allá del plato», afirma.
Momentos reales frente a cebos para Instagram. Como señala el pronóstico, en la era actual de las redes sociales, en la que «el teléfono come primero», las experiencias gastronómicas auténticas han pasado a un segundo plano frente a las que se pueden publicar en Instagram. Los chefs esperan que eso cambie. «Nos encanta ver cómo la gente comparte su experiencia, pero eso no debería anteponerse al disfrute real. Volvamos a la hospitalidad auténtica, la comida auténtica y los momentos auténticos», afirma Reyes.
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