Por Karen Hursh Graber
Ciudad de México, la vibrante y extensa capital de un país regionalmente diverso, es un microcosmos de la nación, un imán para gentes de distintas partes de México que gravitan hacia la ciudad por motivos de trabajo y traen consigo sus costumbres y cocinas. Destino culinario con más de 2.000 restaurantes, además de innumerables puestos de mercado y comida callejera, está considerada una de las grandes ciudades gastronómicas del mundo.
Los mexicanos han llegado al Distrito Federal -Distrito Federal, o D.F.- desde regiones en las que se utiliza una gran variedad de ingredientes y técnicas, abriendo restaurantes que van desde pequeños establecimientos hasta elegantes locales.
Representaciones regionales
Los platos que se sirven en todo México son tan diversos como los lugares en los que se originaron. Los restaurantes del Distrito Federal representan las tradiciones culinarias de varios estados.
Actualmente abundan los restaurantes oaxaqueños, y en Guzina Oaxaca, el chef Alejandro Ruiz utiliza ingredientes traídos en camión desde el estado sureño. La salsa de molcajete con morita y chile costeño se prepara en la mesa. Entre los nuevos ingredientes se incluye un cóctel a base de mezcal, piña, xoconostle y epazote.
En La Casa del Mole Negro, los platos tradicionales oaxaqueños incluyen moles, tlayudas (tortillas crujientes untadas con asiento, o grasa de cerdo fundida) y el chile oaxaqueño relleno de carne y picadillo de almendra. En Los Danzantes, la nouvelle cuisine oaxaqueña incluye enchiladas de pato en salsa de pipián verde, mientras que en La Bella Lula, cinco de los siete moles oaxaqueños están en el menú, junto con cuatro versiones de tasajo, la carne de vaca a la parrilla finamente cortada de la región.
Puebla, otro centro de la cocina mexicana, está representado en Casa Merlos, donde destacan las chalupas (barquitas de masa de maíz rellenas de carne); los manchamanteles, un mole de frutas y chile; y el mole poblano . Cada octubre, el restaurante presenta un festival del mole en el que se exhiben diez tipos diferentes de mole (el plato típico de Puebla), mientras que en la Fonda Mi Lupita sólo se sirve mole poblano : en enchiladas, con pollo o como salsa con arroz y frijoles.
En Coox Hanal, la atención se centra en la comida de Yucatán, incluidos los panuchos, o tostadas rellenas de frijoles negros; los papadzules, el plato parecido a la enchilada a base de tortillas rellenas de huevo y bañadas en salsa de semillas de calabaza; y la cochinita pibil, el cerdo picante al horno que también es la especialidad de Kimayak Exquisito Cochinita Pibil, donde la sopa de lima, un caldo de pollo con lima, se prepara por encargo.
La cocina de Chiapas destaca en el bar de Chamula, que sirve sopa de chipilín, aromatizada con una hierba originaria del sur de México, y pozol, una bebida tostada de maíz y chile. El cochito, cocinado a fuego lento al estilo chiapaneco, es una especialidad.
En La Embajada Jarocha destacan los tamales a la veracruzana, además de los cócteles de marisco de la región y el coco relleno de camarón. El huachinango a la veracruzana es pescado envuelto en la hierba característica de Veracruz, la hoja santa anisada.
La comida de Tlaxcala se ofrece en el Restaurante San Francisco, donde destacan en la carta el pipián verde, el pollo de amaranto y la sopa de habas con nopales. El ponche de pulque está aderezado con menta y lima, mientras que los postres regionales incluyen mousse de tequila y gelatina de jamaica .
La Toma de Tequila presenta la comida del norteño estado de Chihuahua, sirviendo carne asada en salsa roja o verde, tortillas de trigo y frijoles norteños con queso Chihuahua. Este queso también está presente en Las Lupitas, en la sopa de queso. Otras especialidades norteñas son la machaca y el chilorio.
En El Pialadero de Guadalajara, la cocina de Jalisco incluye tacos de marlín y pozole tapatio, hecho con chiles rojos secos. La torta ahogada es un bocadillo de panecillo francés "ahogado" en salsa de chile.
Estilos de cocina específicos
Además de restaurantes especializados en comida regional, los hay dedicados a un ingrediente, plato o técnica culinaria en particular: barbacoa, mariscos, tacos, tortas, carnitas, tamales y los muchos antojitos hechos con masa. Hay restaurantes que sólo venden caldos o sopas, y otros que sólo ofrecen pozole, un guiso espeso de maíz; birria, un guiso picante de cabrito o carnero; o cabrito, cabrito asado. En La Oveja Negra, la especialidad es la barbacoa, elaborada con oveja asada en hojas de maguey, mientras que en La Casa del Pavo sólo se ofrece pavo en las tortas, tacos y sopas del restaurante.
El pozole verde hecho con pepita de calabaza es el protagonista en la Pozolería Tizka, mientras que el pozole rojo es el protagonista en la Pozolería la Casa de Toño. En ambos lugares se sirven las clásicas tostadas que acompañan alpozole. El menudo, un rico caldo de callos, es el protagonista en El Gran Rábano, mientras que el caldo de gallina lo es en El Paisa.
Los tacos que más se asocian con Ciudad de México son los de carne asada, cocinada en un asador vertical llamado trompo. Los tacos de carne asada con piña se conocen como tacos al pastor, y se dice que tienen su origen en El Tizoncito.
Y en una ciudad de amantes del marisco, donde tradicionalmente se come pescado y marisco al menos una vez a la semana, abundan las marisquerías. La Marisquería Las Palmas, un clásico de Ciudad de México desde 1950, ofrece ceviches de pescado y marisco, quesadillas y tostadas, además de especialidades como empanadas rellenas de cangrejo y camarón.
Otra tradición de Ciudad de México es la cafetería a la antigua usanza. En el Café La Blanca, los camareros siguen sirviendo café con leche de dos jarras simultáneamente: una con café y otra con leche caliente. Desayunos
se sirven durante todo el día, al igual que en el Café El Popular, un establecimiento que se remonta a la época en que los ferroviarios chinos abrían pequeños restaurantes parecidos a los luncheonettes estadounidenses.
De los platos prehispánicos a la fusión moderna
Los capitalinos, como se llama a los habitantes de la ciudad, valoran la tradición, y en la Fonda Don Chon se siguen sirviendo platos prehispánicos, como el escamole (huevas de hormiga) y el armadillo. Y en Nico's, el chef Gerardo Vázquez Lugo ha resucitado recetas de la época colonial, como la sopa seca de natas, compuesta por capas de crepes en una cremosa salsa de tomate.
La innovación también se aprecia en Ciudad de México, y los jóvenes chefs creativos que combinan ingredientes tradicionales de nuevas formas han hecho que tres de los restaurantes de la capital figuren en la lista de Pellegrino de los Diez Mejores Restaurantes de América Latina. En Pujol, de Enrique Olvera, el menú está en constante reinvención y se exploran nuevos usos de ingredientes autóctonos, como la hoja de aguacate y la hoja santa.
Biko ofrece una fusión vasco-mexicana, con platos como pescado con almejas en salsa verde, chipirón y carne de cangrejo envuelta en piel de tomate. En Quintonil, el chef Jorge Vallejo ofrece platos mexicanos contemporáneos elaborados con ingredientes regionales. El cordero a la parrilla se prepara con un adobo de semillas de chía, y una tostada de cangrejo ahumado se sirve con mayonesa de habanero.
Experimente con platos regionales
Grandes y pequeños, desde restaurantes de comida corrida hasta bistrós de moda, Ciudad de México ofrece experiencias gastronómicas para todos los gustos, y su variedad de especialidades nacionales y regionales sirve de inspiración para los menús.
Inspírate en la diversidad de restaurantes de Ciudad de México e intenta presentar de vez en cuando una región diferente de México. Añade un encarte en el menú que hable un poco de la región o el estado y ofrezca la posibilidad de elegir entre varios platos regionales.
Este tipo de enfoque podría adaptarse a la época del año o a la estación. Durante la Cuaresma de febrero-marzo, por ejemplo, podría centrarse en Veracruz, por su importancia como origen de muchos platos mexicanos de marisco, algunos de los cuales podrían ofrecerse en este encarte especial del menú. Esto hace que el concepto de especial mensual o semanal sea mucho más interesante para los clientes. Además, muchos platos regionales mexicanos se guisan, asan o estofan, lo que los hace ideales para servir durante el invierno. Un cochito chiapaneco, por ejemplo, es un buen plato principal, y la carne sobrante se puede utilizar en tacos y enchiladas.
Otra posibilidad es destacar un solo tipo de comida, otra idea que puede llevarse a cabo con un encarte, en lugar de cambiar todo un menú. Organice una "semana de tacos", o sustituya los tacos por enchiladas, tostadas, flautas y empanadas. Los estándares mexicanos como éstos facilitan la creación de variaciones sobre un tema.