Dulce María Tecuapetla prepara pasta al ajo.
Por Joseph Sorrentino, desde México
El 2 de octubre de 1882, 38 familias del Véneto, una región del norte de Italia, fundaron Chipilo, a unos quince kilómetros al oeste de Puebla. El gobierno mexicano los había reclutado -y a otros europeos- con la esperanza de que modernizaran el sector agrícola del país. Los italianos lo consiguieron. Fundaron granjas y lecherías, y acabaron haciéndose famosos por sus productos lácteos. Los chipileños, como se les conoce, han conservado su lengua y sus costumbres, y Chipilo es un auténtico pueblo italiano. Los restaurantes sirven comida italiana, pero con un toque mexicano.
Karina Stefanoni
Karina Stefanoni
Karina Stefanoni abrió Buon Giorno hace ocho años. "Sólo servimos desayunos", explica. "[El restaurante] es más mexicano... pero también es italiano porque usamos ingredientes de Chipilo: queso, crema, salchicha, jamón, mantequilla; leche, obviamente. Mis influencias son mi madre y mis abuelas, que vinieron de Italia". Pero, añadió, "la comida es picante, que es algo que los italianos normalmente no usan".
Un plato que destaca la combinación de las cocinas mexicana e italiana son los Huevos a la Italiana. "Usamos proscuitto y rúcula, que son italianos", explica. "La rúcula es algo... que mi abuela usaba mucho. El pan es una receta de mi abuela y mi bisabuela". Los huevos se sirven con bacon, aguacate y tomates, y se cubren con crema (algo parecido a la nata agria), que son los elementos mexicanos.
En el menú abundan las opciones tradicionales mexicanas, como los chilaquiles: crujientes chips de tortilla cubiertos con salsa roja o verde, queso fresco y crema. "Llevamos ocho años usando la misma receta", dice Stefanoni, "una de mi madre, que la aprendió de su madre, que es italiana". Pero la salsa no es tan picante como las que sirven en los restaurantes mexicanos, lo que demuestra la influencia de la abuela de Stefanoni.
También ofrecen nopal que se asienta sobre una cama de frijoles refritos, y se cubre con panela, crema y salsa roja, un plato que no he visto en otros lugares. "Es una receta de mi nonna. Lo empezaron a hacer cuando llegaron a Chipilo", dice Stefanoni.
Resulta un poco sorprendente que Stefanoni diga que no utiliza albahaca, un alimento básico italiano, en ninguna de sus recetas. "No combina bien", afirma.
Justo calle arriba de Buon Giorno está Bella Pizza, que regenta Salvador Gutiérrez desde hace diez años. Aprendió a hacer pizza en Los Ángeles y trajo sus conocimientos a Chipilo. Aprendió a lanzar la masa de pizza al aire, y es algo que sigue haciendo por dos razones. "Primero, es una exhibición; a los niños les gusta mucho", explica. "Segundo, la masa es difícil de estirar y lanzarla hace que sea más fácil".
Las pizzas mexicanas típicas tienen una masa gruesa, pero la de Gutiérrez es muy fina. "Nuestra pizza es italiana con toques mexicanos", explica. "Por ejemplo, usamos calabaza, chorizo (salchicha mexicana). No uso aguacates, pero sí habañeros. Eso es muy mexicano. A veces añadimos higos y eso no es italiano". La mayoría de las pizzas mexicanas llevan aguacate, pero Gutiérrez lo evita porque puede ennegrecerse.
Salvador Gutiérrez
Ha intentado cambiar la forma en que los mexicanos comen pizza, con un éxito modesto. "Los mexicanos solían creer que una pizza sin salsa y ketchup no es buena", dice. "Los mexicanos también usan cuchillo y tenedor para comer pizza". Quizá para mantener contentos a sus clientes mexicanos, la salsa y el ketchup están disponibles y, aunque la delgadez de su pizza invita a doblarla y comerla con las manos, se proporcionan cuchillos y tenedores.
Gutiérrez evita utilizar cilantro y epazote, dos hierbas muy presentes en la comida mexicana. "El cilantro es un poco amargo y el epazote es muy aromático, muy fuerte; no se pueden usar estas dos en la comida italiana".
Paolo Soliman se trasladó a Chipilo hace dieciocho años desde Vicenza, Italia. Su padre ya estaba aquí, casado con una chipileña, y Soliman decidió unirse a él. Aunque no tenía experiencia al frente de un restaurante, abrió Il Canton de Italiano hace doce años. "Era forastero y quería comida italiana", dice. "Aprendí [a cocinar] de mis abuelos, de mi nonna. Son los mejores para aprender. No fui a la escuela para aprender".
Cuando le preguntamos cuál de sus muchos platos demuestra mejor la mezcla de las cocinas italiana y mexicana, no lo dudó. "La pasta ajo. Lleva chile rojo".
Dulce María Tecuapetla, que lleva diez años cocinando en el restaurante, echó un buen puñado de ajos laminados en el aceite caliente y los doró profundamente. Luego añadió el chile rojo, mezcló la pasta y espolvoreó parmesano. No es un plato para pedir en una primera cita, pero está bueno.
Al igual que Gutiérrez, Solimón no usa cilantro ni epazote en ninguno de sus platillos, pero sí otros básicos tradicionales mexicanos, sirviendo una Pizza Mexicano, que lleva jalapeños, frijoles, aguacate y crema.
El ItaloMexicano se encuentra en la autopista, en las afueras de Chipilo. Leonardo Stefanoni Mazzocco, el propietario, ha llenado su menú con una serie de platos intrigantes que muestran su habilidad para mezclar las dos cocinas. "Tenemos Pasta con mole poblano, fettuccini con salsa de mole y pollo, y Pasta ranchera, que lleva chorizo, jalapeños, tomates, albahaca, ajo y cebolla. Usamos menos ajo porque los mexicanos no están acostumbrados". También hay Plato ItaloMexicano: penne con salsa enojada, una salsa roja especiada con chiles, ñoquis con salsa de nata y espaguetis con pesto; el rojo, blanco y verde de las banderas italiana y mexicana. Su minestrone lleva alubias negras en lugar de las blancas habituales, como las cannellini o las Great Northern. "Adoptamos una alubia nacional mexicana para una receta italiana", explica. "Tiene un sabor muy mexicano". Sus ensaladas mezclan lechugas italianas como la rúcula y la radicchio con lechugas mexicanas tradicionales, "...para que la ensalada no sea tan fuerte. Son una mezcla de dulce y amargo".
Chipilo está lleno de restaurantes, cada uno ofrece su versión de comida italo-mexicana, algunos más mexicanos, otros más italianos. Lo divertido es probarlos todos y encontrar el equilibrio adecuado para cada paladar.