Foto de Julio C. Sánchez Cáceres
Torta pic
Los bocadillos mexicanos protagonizan el restaurante familiar de Monterey Park
Por Freddy Monares
Elyan Zamora y sus padres, Elvira y Antonio Zamora, están cambiando el concepto que los comensales tienen de las tortas tradicionales. En Cook's Tortas, en Monterey Park, California, el pan, que requiere un proceso de horneado de dos horas, y las recetas auténticas de la abuelita de Elyan son algunos de los ingredientes que rompen el molde de la cocina mexicana de tortas habitual.
El restaurante ha sido un esfuerzo familiar desde que Cook's Tortas abrió sus puertas en la primavera de 2008. "Mi madre viene todas las mañanas y hace las tortas de maíz. La familia tiene sus propias partes del restaurante a las que contribuye cada día", dice Elyan, señalando que su padre trata con los distribuidores de alimentos y se encarga de las tareas de relaciones públicas.
Antes de ser propietaria de Cook's Tortas, Elyan y su ex marido, Ricardo Díaz, eran dueños del ahora cerrado Dorado's Ceviche Bar, al final de la calle del actual establecimiento familiar.
Una conversación en una reunión familiar se convirtió en el catalizador de la sandwichería mexicana: La pareja buscaba un nuevo concepto de restauración y Elvira sugirió las tortas.
Como emigraron de México -Antonio de San Luis Potosí y Elvira de Ciudad de México-, los propietarios comprendieron la popularidad de las tortas dentro de la cultura mexicana. Así que decidieron que el nuevo restaurante se centraría en las tortas. La creatividad y la calidad por las que Dorado's era conocido se trasladaron al menú de Cook's Tortas.
"[Antonio], como es cocinero, dijo: '¿Por qué no le damos una vuelta y hacemos un pan diferente y recetas diferentes?". recuerda Elyan. "Mi madre sacó sus recetas, él sacó las suyas y empezamos a hacer las tortas".
En lugar de utilizar los tradicionales bollilos, el restaurante elabora diariamente su propio pan rústico para garantizar su frescura.
"Estamos muy orgullosos de nuestras raíces y disfrutamos sirviendo buena comida a [clientes de] todas las culturas y etnias", dice Elyan.
Platos sencillos y auténticos
Una pizarra hace las veces de menú. Cada torta tiene un número significativo para Elyan y su familia.
La Cochinita, una torta con carne de cerdo al estilo yucateco, cebolla, escabeche, frijoles negros y crema, es la número 301, el domicilio de la abuela de Elyan, Petra Zamora. El Bacalo, hecho con bacalao a la española, pimientos rojos asados, ajo, aceitunas y cocción lenta, es el número 25 porque es la torta que la familia Zamora come en Navidad. Ambas se elaboran a partir de recetas transmitidas de la matriarca de la familia a su hija. Los secretos de Petra son ahora los de Elvira.
El menú no se limita a los sándwiches emblemáticos de la familia. La ensalada Santa Fe de verduras frescas mixtas, pollo BBQ, pico de gallo, maíz a la parrilla, aderezo ranchero BBQ y tiras de tortilla y la ensalada mexicana de verduras frescas mixtas, salsa de maíz dulce, queso fresco a la parrilla, pepitas, aguacate, tostada y vinagreta de cilantro son algunas de las ofertas que ofrecen el auténtico sabor de la torta en forma de ensalada. Las aguas frescas, como el agua de fresa y limón, el agua de pepino y la de sandía y menta, se exprimen a diario.
Los Zamoras se comprometen a servir a los clientes productos de alta calidad, por lo que dan prioridad a la frescura. No se permiten congeladores en el restaurante, y lo que llega por la mañana es lo que se sirve ese día. "Estamos acostumbrados a la comida rápida y a los productos baratos, a lo que no es caro", dice Elyan. "Pero al mismo tiempo, nos merecemos comida de buena calidad".
Enfoque familiar
La sabiduría popular sostiene que trabajar a diario con miembros de la familia puede ser un reto. Sin embargo, Elyan dice que tener una relación comercial con sus padres tiene sus ventajas. Todos los días la familia se reúne y come en el restaurante. "Somos aficionados a nuestra propia comida", dice Elyan. "A veces nos gusta hacer comida diferente en la cocina y nos sentamos a comer juntos. Es una familia. Pasamos muchas horas juntos en la cocina".
El aspecto familiar de la cocina también se ha extendido a los empleados, gracias al enfoque que Elyan da al negocio. No le gusta dirigir el restaurante como si fuera la jefa. Por el contrario, considera a sus empleados como su familia y les invita a sentir lo mismo por ella. "Si alguien cumple años, le llevamos tarta, le cantamos el cumpleaños feliz y hacemos cosas diferentes", dice Elyan.
Fausto, el hijo de nueve años de Elyan, ha heredado su amor por el negocio familiar y, al parecer, el gen emprendedor de sus padres. Llega al restaurante con ganas de ayudar. "A mi hijo le encanta. Está aquí todo el tiempo y quiere ayudar", dice Elyan. "Está creciendo en el negocio... así que está deseando tener su propio restaurante cuando sea mayor".
Heredar Cook's Tortas, sin embargo, no será un hecho. "Tendrá que amar el negocio y merecerlo", subraya Elyan.
Y si los planes de este restaurador de abrir más restaurantes en los alrededores funcionan, habrá un negocio aún mayor que heredar. "Pero queremos que se quede en familia", dice Elyan. "Se ha convertido en nuestro segundo hogar".
Aprovechar al máximo los menús de bocadillos
Por Kathleen Furore
Si está pensando en añadir tortas a su menú, los datos del informe Technomic's Top 150 Fast-Casual Chain Restaurant Report pueden facilitarle la decisión. Según la encuesta de 2012, los segmentos de sándwiches y comida mexicana son dos de las áreas de mayor crecimiento del sector de la restauración.
Las categorías de comida mexicana y sándwiches fueron la segunda y tercera mayores categorías de menú entre las 150 principales cadenas de comida rápida (solo superadas por las panaderías-cafeterías), con unas ventas en todo el sistema estadounidense de 5.700 y 4.400 millones de dólares, respectivamente. La categoría de sándwiches fue la que experimentó un crecimiento de ventas más rápido, con un aumento del 17% respecto a 2011.
"Los consumidores de hoy quieren ofertas de calidad elaboradas con rapidez. Segmentos como el de las hamburguesas, los sándwiches y el mexicano han hecho un gran trabajo con ofertas de calidad, frescas, gourmet y hechas a la carta", afirma Darren Tristano, vicepresidente ejecutivo de Technomic.
Cook's Tortas en Monterey Park, California, se mantiene a la moda con sándwiches que incluyen los favoritos que se enumeran a continuación. Puede utilizar la lista como manual para crear auténticas tortas mexicanas para su menú de almuerzo o cena.
AHOGADA: Cerdo cocido a fuego lento, doble salsa picante, servilletas extra
BACALAO: b acalao a la española, pimientos rojos asados, ajo, aceitunas, todo cocinado a fuego lento
BOMBERO: Bistec, mayonesa de pimiento asado, aguacate
CARNE ASADA: Bistec de falda a la parrilla, aguacate, pico de gallo, lechuga, mayonesa
COCHINITA: Cerdo a la yucateca, escabeche de cebolla, frijoles negros, crema
CUBANA: Pollo a la plancha, jamón, queso mozzarella, bacon, cebolla, todo prensado
QUESO FRESCO: Queso fresco, tomate, lechuga, chipotle, crema agria, aguacate
LA DIABLA: Pollo a la parrilla, jalapeños, chile de árbol, guacamole de habanero, queso a la parrilla, frijoles negros
LENGUA: Lengua de ternera cocida a fuego lento, lechuga, tomate, jalapeños, mostaza, mayonesa
MILANESA: Filete empanado, tomate, jalapeño, mayonesa
MI RANCHITO: Bistec de falda a la parrilla, chorizo añejo, ensalada de nopalitos, guacamole serrano picante, queso fresco
MOJITO: Cerdo asado, mojo de ajo, cebolla a fuego lento
MOLCAJETE: Bistec a la plancha, queso a la plancha, salsa torreada picante, frijoles negros para untar
MOLE VERDE: Pollo a la plancha, cebolla, lechuga, mole de pepita-tomatillo