Mary Buxton
Mary Buxton, Restaurante Mexicano El Toro
Por Ed Avis
Nota del Editor: Los gerentes son absolutamente esenciales en el mundo de los restaurantes mexicanos, y eso nunca ha sido más cierto que durante este extraño año. Es por eso que el Restaurante y Jarritos se complacen en honrar a los mejores gerentes de restaurantes mexicanos/latinos en los Estados Unidos. Esta es nuestra quinta versión anual del concurso, y esperamos que disfrutes -y te sientas inspirado por- las historias de estos ganadores y la lista de Menciones Honoríficas que sigue.
Primer puesto: Mary Buxton, Restaurante Mexicano El Toro, Palestine, Texas
El personal es lo primero, el resto viene solo
Cuando COVID se estrelló contra el mundo hace seis meses, nadie sabía muy bien qué hacer. Pero Mary Buxton, directora general del restaurante mexicano El Toro de Palestine (Texas), sabía que lo primero que tenía que hacer era asegurar al personal que El Toro anteponía su bienestar.
"La gente estaba asustada y frustrada", recuerda Buxton, que llevaba sólo un año en El Toro cuando estalló la pandemia. "Lo principal era mantenerlos cómodos y hacerles saber que, fuera lo que fuera lo que consideraran correcto, les apoyaríamos".
Esa actitud cariñosa es una de las razones por las que Buxton fue nombrado el Restaurante/Jarritos Manager of the Year para 2020.
"Mary es una gestora excepcional", escribió John Mayes, vicepresidente de operaciones de El Toro, en su nombramiento de Buxton. "Tiene un amor muy maternal y cariñoso por su personal en el FOH y BOH y lleva una enorme cantidad de respeto y admiración".
En aquellos primeros días de COVID, Buxton celebró una reunión con toda la plantilla y dijo a los empleados que podían seguir en plantilla o quedarse en casa con sus familias. Entre el 10% y el 15% de sus 75 empleados decidieron quedarse en casa, pero el resto siguió trabajando. Con el tiempo, la mayoría de los que no se quedaron decidieron volver, y fueron bien recibidos. Mantener la plantilla no fue difícil, porque Buxton aumentó rápidamente el negocio de comida para llevar del restaurante e inició el servicio de reparto, que no tenían antes.
"Nuestra zona de comida para llevar estaba en una habitación pequeña, así que la ampliamos al comedor. Usamos el comedor como un gigantesco sistema de montaje", explica. "La coordinación era importante. Teníamos que asegurarnos de que cada persona supiera de qué era responsable, para que no tuviéramos un montón de gallinas corriendo de un lado a otro."
A continuación, el restaurante añadió el servicio de reparto. Buxton explica que a los empleados dispuestos a entregar pedidos se les pedía que hicieran una doble tarea -también eran empaquetadores o atendían pedidos telefónicos- porque las peticiones de entrega no eran lo bastante constantes como para mantener a los conductores constantemente ocupados.
La capacidad de Buxton para manejar una situación en rápida evolución quedó aún más demostrada cuando los comedores volvieron a abrir en julio. Tuvo que organizar las medidas de seguridad necesarias para que todo el mundo estuviera bien, al tiempo que gestionaba un nuevo flujo de clientes de comedor y mantenía el constante negocio de comida para llevar y reparto.
"Enseguida nos llegó gente que quería entrar", dice. "Es una dinámica muy interesante: desde que abrimos para comer dentro, hemos aumentado las ventas con respecto al año pasado. Tuvimos grandes pérdidas en marzo, abril y mayo, pero hemos conseguido cerrar la brecha".
Buxton, que disfrutó de una larga carrera en Carrabba's Italian Grill antes de incorporarse a El Toro, afirma que su actitud hacia el personal se traduce en el éxito general del restaurante: "Cuando te ocupas primero de los tuyos, todo lo demás va rodado. Los números cuadran porque el personal no quiere desperdiciar comida; los costes laborales cuadran porque no pierden el tiempo; y los clientes están contentos porque el personal quiere hacerlos felices."
Alejandro Velásquez
Alejandro Velásquez, Cyclone Anaya's Tex-Mex Cantina
Segundo puesto: Alejandro Velasquez, Cyclone Anaya's Tex-Mex Cantina, Austin
A la altura del desafío
El personal de Cyclone Anaya's Tex-Mex Cantina de Austin esperaba un gran fin de semana de San Patricio a mediados de marzo y tenía preparada comida por valor de 70.000 dólares. Entonces, el viernes 17 de marzo, la situación cambió por completo: la ciudad ordenó el cierre de todos los bares y restaurantes debido al COVID.
"Cerramos el viernes al mediodía y nos preguntamos: "¿Qué vamos a hacer con todo este producto?"", recuerda Alejandro "Alex" Velásquez, director de operaciones del restaurante. A ese breve momento de indecisión de Velásquez le siguieron meses de innovación y largas horas de trabajo que pusieron a Cyclone Anaya's en una posición sólida y ayudaron a que Velásquez ganara el segundo puesto en el concurso Gerente del Año 2020 el Restaurante/Jarrito's.
"En lugar de sucumbir a la presión de la pandemia, Alejandro aceptó el reto y buscó inmediatamente otras vías para mantener el negocio en marcha", escribió Ricardo Valencia, propietario del restaurante, en su nombramiento de Velásquez. "Aprovechó todas las oportunidades para mejorar nuestro negocio y eso se nota. Ha sido una parte integral de nuestro éxito durante esta pandemia".
Velásquez, que trabaja en el restaurante desde hace ocho años y ocupa su puesto actual desde hace tres, hizo girar rápidamente el restaurante hacia el servicio fuera del local. Él y su equipo crearon nuevas ideas de envasado, con la ayuda de su distribuidor, Sysco, que agilizaron el negocio de la comida para llevar. Y cuando el gobernador anunció que los restaurantes podían ofrecer alcohol para llevar, Velásquez y su equipo desarrollaron margaritas de medio galón y un galón para llevar.
"A medida que se iba abriendo el local, Alejandro encontró formas de aprovechar los asientos exteriores", recuerda Valencia. "También fue capaz de convencer a los propietarios para que nos permitieran añadir asientos adicionales a nuestra zona de patio, para que pudiéramos tener más negocio. También añadió un DJ los fines de semana para ofrecer entretenimiento a los clientes, ya que los bares están cerrados."
Por supuesto, hubo muchos momentos difíciles. Velásquez recuerda un día en que el jefe de cocina llamó y dijo que tenía una piedra en el riñón y no podía venir. Ya habían recortado personal a causa del COVID, así que perder a su jefe de cocina podría haber sido una crisis.
"Estábamos solos en la cocina un encargado y yo", recuerda. "Dije: 'No te preocupes', y empecé a montar la cocina. Leía las recetas y todo lo demás. Eso demuestra lo importante que es saber cómo funciona todo en la cocina. Salimos adelante".
En la actualidad, el restaurante está abierto al 75% de su capacidad en el interior, pero la venta fuera del local sigue siendo fuerte. "Antes vendíamos entre 1.500 y 2.000 dólares a la semana para llevar, y ahora vendemos 7.000", dice.
Velásquez se apresura a atribuir a su equipo el éxito del restaurante durante esta crisis, y cree que una capacidad de gestión esencial es ser un buen educador.
"Todo lo que sabes no tiene valor si no lo liberas y enseñas a la gente que te rodea", dice. "Al final, cuanto más saben, más fácil es para todos".
Jaime Castor
Jaime Castor, Calle Takito
Tercer puesto (empate): Jaime Castor, Takito Street Lincoln Park, Chicago
El trabajo duro conduce a un ascenso rápido
Cuando Jaime Castor conoció a Mario Ponce, propietario de los tres restaurantes Takito de Chicago, tenía poca experiencia en restaurantes y prácticamente no sabía hablar inglés. Pero Ponce vio algo prometedor en aquel joven que quería trabajar, así que le ofreció un puesto de ayudante de camarero. Hoy, unos siete años después de aquel encuentro, Castor es el director general del local más nuevo de Takito, Takito Street Lincoln Park.
"Jaime Castor es un ejemplo perfecto de cómo el trabajo duro, el entusiasmo/pasión auténticos y el empuje convierten a alguien en un alto directivo de un grupo de restauración", escribió Ponce en su nominación de Castor. "Hoy habla inglés con fluidez, posee una hermosa sonrisa y es auténtico en su entusiasmo y actitud positiva".
Castor dice que, cuando conoció a Ponce, tenía ganas de una nueva oportunidad y quería dar un buen ejemplo a sus tres hijos.
"Me decía a mí mismo: 'Voy a romperme el culo hasta llegar a alguna parte'", recuerda. "Así que empecé a perfeccionar mi inglés y a trabajar de camarero. También observaba a los camareros, cómo se movían y cómo hablaban, y unos años después pude ser camarero y servidor."
Pero eso no fue suficiente para Castor. Dejó Takito para trabajar como cocinero en otro restaurante y ascendió a jefe de cocina. Un año después volvió a encontrarse con Ponce.
"Mario vio que tenía nuevas habilidades que ofrecer y me dijo: '¿Quieres ser gerente de un bar?". dice Castor.
Aceptó el trabajo y, cuando Ponce decidió abrir su tercer local, contrató a Castor como director general.
"Él es la cara de Takito Street Lincoln Park", dice Ponce. "El gran restaurante se ha convertido rápidamente en uno de los favoritos de la zona y genera grandes ventas y generosos beneficios".
Las aportaciones de Castor a la empresa van más allá de ese local. Crea recetas de bebidas para todos los locales -su cóctel estrella es una mezcla de Kahlua, mezcal, licor de cereza y amargo de tabaco llamada "Coffee and Cigarettes"- y programa la música de todos los locales.
Su consejo para otros directivos que quieran triunfar revela que se abrió camino en el escalafón y sabe a qué se enfrentan sus empleados: "Yo digo que te olvides de la palabra 'directivo'; quieres ser un líder. Quieres que la gente trabaje contigo, no para ti. Muestro a todos mis compañeros lo duro que trabajo y espero que ellos hagan lo mismo por mí, y lo hacen".
Jesús Ceja
Jesús Ceja, Gran Taco
Tercer puesto (empate): Jesús Ceja, Big Taco Mexican Restaurant, Alice, Texas
Todos los huéspedes merecen una sonrisa
Los gerentes y propietarios de restaurantes de éxito suelen convertirse en auténticos amigos de sus clientes y de la comunidad, y ése es claramente el caso de Jesús Ceja, más conocido como Don Chuy, que es propietario/gerente del restaurante mexicano Big Taco de Alice, Texas.
Ceja llegó a Estados Unidos desde México hace 38 años. Había aprendido el arte de la taquería en Ciudad de México, y pasó sus primeros 19 años en América trabajando para taquerías de Texas. Entonces lanzó Big Taco.
Según su hija Guadalupe Ceja, que lo propuso para el premio, "hace todo lo posible por apoyar a la comunidad hispana de esta pequeña ciudad del sur de Texas". Empezó como gerente cuando la pequeña tienda de tacos abastecía a la floreciente industria petrolífera, dando de comer a los trabajadores de los campos petrolíferos a primera hora de la mañana. Después de que la recesión afectara gravemente a la economía de la comunidad, cambió sus precios y encontró formas de mantener el negocio a flote para seguir sirviendo a sus fieles clientes."
Hoy en día, los clientes de Big Taco confían en Ceja para disfrutar de una cocina mexicana auténtica y satisfactoria y de un saludo alegre.
“He always makes the customers feel like a friend, making sure to give a wave or hello to everyone who walks in,” Guadalupe says. “Everyone who walks in the door asks if ‘Chuy’ is around because all of the customers enjoy seeing his big, friendly smile.”
Las buenas vibraciones que sienten los clientes al entrar en Big Taco no proceden sólo de Ceja: se anima a todos los empleados a que aporten una actitud alegre.
"Los clientes siempre deben recibir un saludo alegre y una sonrisa", dice Ceja. "En resumen, deben ser tratados como de la familia".
Por supuesto, esperar que el personal esté alegre exige que esté bien atendido, y Ceja lo hace. Al haber ascendido desde abajo, sabe por lo que están pasando y siempre los trata con respeto. Y dice que en sus 19 años en Big Taco, nunca ha despedido a un empleado.
No es de extrañar, pues, que los miembros de la comunidad se sientan siempre en familia en Big Taco.
Mención honorífica
Alan De Santiago, Restaurante La Frontera y Mariscos 7 Mares, Jacksonville, TX. Nominado por Brayan Carrasco: "Fue muy duro al principio de COVID pero él era positivo y siempre trabajaba duro".
Carlos García, Plaza García, Kirkland, WA. Nominado por Rocio: "Un hombre trabajador y honesto responsable"
Emmanuel Garcia, Casa Chapala Mexican Cuisine and Tequila Bar, Austin, TX. Nominado por Lucina Barragán: "Escucha al personal y pone en práctica sus ideas para que su trabajo sea más gratificante, y hace todo lo posible para que los comensales disfruten de cada visita a nuestro restaurante."
Jason Harris, Felipe's Mexican Taqueria, Nueva Orleans, LA. Nominado por Lon Nichols: "Lo que más me impresiona es la capacidad de Jason para convertir en Gerentes a algunos de nuestros fuertes líderes por hora."
Michael Lishack, El elefante y la paloma, Clay, NY. Nominado por Paul Midgley: "Se centra por completo en la satisfacción de los clientes desde que entran por la puerta hasta que les agradece personalmente su visita".
Jose Luis, Plaza Santa Fe, Woodinville, WA. Nominado por Kevin: "Nos sentimos honrados de tenerlo trabajando para nosotros todos los días desde la mañana hasta la noche con una gran actitud para venir y trabajar duro."
Federico Mendiola, Frontera Grill, Chicopee, MA. Nominado por Lina Salazar: "Es un gran líder con el personal de atrás y de adelante, y se preocupa por la calidad y el excelente servicio."
Jorge Muñoz, Felipe's Taqueria, Nueva Orleans, LA. Nominado por Pike Howard: "Jorge es un individuo extremadamente afable, al que no sólo respetas, sino que genuinamente aprecias".
Paolo Ochoa, La Playa Mexican Café, Harlingen, TX. Nominado por Elizabeth Trevino: "Una de las cosas que me ha impresionado es que con esta prueba que hemos pasado desde que empezo el Covid 19 ha sido una persona consistente en su trabajo y no se me ha despegado para nada."
Victor Ramos, Molino's Mexican Cuisine, Wichita, KS. Nominado por Mario Quiroz: "Es un manager comprometido con la organizacion... un orgulloso padre trabajador, amoroso y alguien extremadamente comprometido con la compania."
Victor Sanchez, Casa Mexicana, Bellevue, OH. Nominado por Dana: "Víctor viene todos los días con una sonrisa en la cara. nunca se queja de su trabajo y va más allá para que sus empleados estén felices y sanos."
Luis Sinchi, Los Tapatios II, Vestal, NY. Nominado por Deanna Torres: "Durante estos tiempos difíciles de Covid-19 ha trabajado más de 70 horas cada semana desde marzo sólo para asegurarse de que el restaurante sería capaz de sobrevivir a estos tiempos locos que vivimos ahora."
Donaciano de la Rosa Vãsquez, El Maguey, Indianapolis, IN. Nominado por Elia Benitez: "Muy responsable, ejemplar, eficiente, me gustó mucho que nos apoyara al cien por ciento durante la pandemia".
Antonio Zarate, Que Bueno Mexican Grill, Denver. Nominado por Rod Tafoya: "Antonio pasa todo su turno diario entrenando y enseñando, asegurándose de que todos a su alrededor reciben la atención adecuada y tienen espacio para crecer."