Mariachi Hospitality Group
De izquierda a derecha, Adrián, Antonio y Tony Estrada en el interior de Revolución Mexican Steakhouse en Chicago.
Por Kathleen Furore
Corría el año 1996. En una tranquila zona de North Broadway, en Chicago, Antonio Estrada abrió un acogedor restaurante mexicano de 10 mesas al que llamó El Mariachi. Reconoce que era un riesgo: la zona, a varias manzanas del Wrigley Field en East Lakeview, era entonces un barrio no muy agradable de la ciudad.
"El barrio aún no estaba aburguesado... tres años después de que abriera, ¡encontraron cadáveres en un hotel cercano!". recuerda Estrada.
No cabe duda de que los tiempos han cambiado, al igual que el negocio de la familia Estrada, que ahora cuenta con cuatro restaurantes bajo la enseña Mariachi Hospitality Group.
La empresa, cuyo buque insignia es el restaurante El Mariachi, que aún ocupa el pequeño escaparate original, también incluye el bar y asador El Mariachi Tequila Bar & Grill, la trattoria de temática italiana Tutto Fresco Trattoria y el asador mexicano Revolución, todo ello en un tramo de cinco manzanas de North Broadway repleto de restaurantes, bares, boutiques y tiendas de comestibles de lujo.
Sus hijos Jorge (Tony) y Adrián, que se criaron en Lakeview y crecieron en el negocio, son figuras clave en la empresa familiar.
"¿Cuánto tiempo llevo trabajando en los restaurantes? Toda mi vida", se ríe Tony. "Tenía 11 años cuando me incorporaron oficialmente al horario".
Los primeros años
Hoy en día, la comida mexicana es un alimento básico en la mayoría de las comunidades. Pero en 1996, la cocina mexicana estaba en pañales en Estados Unidos, incluso en una ciudad como Chicago. Los dos restaurantes mexicanos que había cerca de El Mariachi estaban varias manzanas más al sur y sólo vendían tacos y burritos.
"Cuando abrí mi pequeño restaurante, cobraba un dólar por un taco y ellos cobraban 2,50 dólares. Yo tenía 100 platos en mi carta, ellos sólo tacos y burritos", dice Antonio de los otros restaurantes, que acabaron cerrando.
Aun así, el negocio no estaba en auge. Los clientes no acababan de entender el concepto de El Mariachi: comida mexicana fresca y auténtica que iba más allá de los tacos y los burritos.
"Todos los días pasaba una chica joven -tendría unos 15 o 16 años- y miraba dentro", cuenta Antonio. "La invité a entrar y le dije: 'Sé que quieres probar [nuestra comida], así que voy a invitarte a cenar'. Un año después, eran tantos que no tenía suficientes mesas para sentarlos a todos. Cuando cumplieron 21 años, ¡todos celebraron su fiesta de cumpleaños en El Mariachi!".
El éxito le siguió. El segundo El Mariachi abrió en 1999; Mariachi Tequila Bar & Grill en 2004; Tutto Fresco Trattoria, dirigido por el sobrino de Antonio en el espacio que albergaba El Mariachi #2, en 2005; y Revolución Mexican Steakhouse en 2012.
"Gracias al apoyo positivo que recibimos de nuestra clientela, pudimos explorar nuevos horizontes empresariales creando el Mariachi Hospitality Group y ofrecer más opciones gastronómicas", afirma Antonio.
Three Mexican Concepts, Three Approaches a la cocina
Antonio Estrada, natural de San Juan Jalisco, cerca de Guadalajara, emigró a Estados Unidos en 1969. Con sólo 15 años y sin experiencia en restaurantes, consiguió un trabajo a tiempo parcial como ayudante de camarero en el M&M Club de Chicago. Pasó al Hotel Hilton, donde formó parte del personal del comedor durante 20 años. Entonces decidió que era el momento de aventurarse por su cuenta con El Mariachi.
"Tuve que aprender a cocinar, pero me resultó bastante fácil", recuerda Antonio. La fórmula era bastante sencilla: hacía recetas; las que le gustaban pasaban a formar parte del menú.
Antonio se labró una reputación por servir auténticos platos mexicanos, como tacos de carne asada suiza y pechuga de pollo a la parrilla aderezada con mole poblano, todo ello en un ambiente cálido e íntimo, en el que los ingredientes de alta calidad y un servicio amable y personalizado demostraron ser la fórmula del éxito.
Esa fórmula es la base de los tres conceptos mexicanos que Mariachi Hospitality Group explota en la actualidad.
Revolución: Alcanzar las estrellas
Con la marca El Mariachi firmemente establecida en el barrio de Lakeview, los Estrada decidieron que querían hacer algo más para elevar el perfil de la comida mexicana. Así nació Revolución Mexican Steakhouse.
"Hablamos con gente del negocio y les contamos nuestra idea, pero tenían miedo de lanzar [un asador mexicano]. Decían que la comida mexicana no debía ser cara", dice Tony. "Pero nos gusta hacer las cosas de forma diferente. No había ningún asador mexicano en Chicago, y queríamos demostrar que se puede hacer alta cocina mexicana y elevar la presentación de la comida."
El riesgo que habían corrido con El Mariachi en 1996 había merecido la pena.
El Filete Revolución
El Filete Revolución
concepto hiciera lo mismo. Y así, en octubre de 2012, abrieron las puertas de Revolución frente a su primer restaurante mexicano. Paredes de ladrillo, cuadros originales y un techo que imita un cielo azul de día y se ilumina con estrellas y una luna de noche, evocan una sensación cálida pero de lujo.
Mientras que los entrantes se centran en cortes de carne de primera calidad, como el costillar con hueso, el filet mignon, el chuletón de buey y el filet mignon.
de cordero y chuletas de cerdo, los Estrada se aseguran de dar toques creativos mexicanos a todos los platos que sirven. La cocina de Revolución está dirigida por un chef profesional. Pero son los Estrada quienes llevan las riendas a la hora de elaborar el menú.
"Estamos en la cocina incorporando nuestras ideas: cocinamos cosas en casa y trabajamos para hacer buenas presentaciones y convertir los platos para que encajen en un menú de asador", explica Tony.
Ese tipo de colaboración ha ayudado a dar vida a platos como el Filete Revolución: El filete mignon de 10 onzas se sienta encima de una rebanada de queso panela chamuscado que descansa sobre cactus a la parrilla en un charco de salsa de chile pasilla. La carne se rocía con mantequilla de epazote, ancho y ajo.
Otros platos de la carta con toques mexicanos de lujo son las costillas a la barbacoa con chipotle y tamarindo, las gambas fritas con anchoa y coco y mayonesa de miel y chipotle, el salmón con chimichurri de mango y la hamburguesa Revolución, y la Revolución Steakburger, media libra de carne Kobe con queso Chihuahua, bacon, cebolla y jalapeños asados, aguacate, pepino, lechuga, tomate, mayonesa ancho y patatas fritas cotija-guajillo. Los clientes también pueden disfrutar de filetes con su elección de varias cortezas de firma, aliños o salsas como la corteza de cotija-gorgonzola, migas de pan de epazote ancho, chimichurri poblano asado o salsa de chile pasilla.
Los postres incluyen un pastel de lava de chocolate Abuelita con cajeta infusionada con tequila, y un pastel de mantequilla de maíz dulce hecho con queso crema y piloncillo y servido sobre una cama de reducción de horchata.
Revolución también está introduciendo a los clientes a los vinos mexicanos, y planea organizar una cena de degustación de vinos a principios de 2016. "Maridaremos vinos con comida mexicana, algo nuevo en este barrio", dice Tony.
¿Qué le espera al Mariachi Hospitality Group? Aunque no hay planes definitivos en el horizonte, podría entrar en juego una propiedad que los Estrada poseen en el cercano barrio de Andersonville. Sea lo que sea lo que depare el futuro, será algo más que la comida lo que mantenga a Antonio, Tony y Adrian en marcha.
Como dice Antonio, llegar a la cima es algo más que el éxito material. "El éxito no consiste sólo en lo que consigues en tu vida, sino también en lo que inspiras a los demás".
Kathleen Furore es redactora de el Restaurante. Puede ponerse en contacto con ella en kfurore@restmex.com