Vuelo Margarita
El vuelo margarita en Woodys Macayo en Phoenix.
Por Elyse Glickman
Incluso en la era de los cócteles artesanales, la margarita -tan parte integrante de la comida mexicana como los totopos y la salsa- sigue reinando en el bar. Pero las reglas para rentabilizar este clásico imperecedero están cambiando.
Aunque los cócteles artesanales se abren paso en las cartas de los bares, los clientes no han perdido el gusto por la fusión perfecta de agave, cítricos, dulzor y sal. Y aunque un cliente no suele pedir dos platos principales, ¡hay muchas posibilidades de que pida al menos un segundo Margarita!
Los restaurantes mexicanos aprovechan la sed de margaritas de los consumidores ofreciendo múltiples formas de pedir el cóctel: mezclado o con hielo, con sabor a fruta, "skinny" y "Cadillac", entre otros. Pero a medida que las recetas de cócteles se han ido sofisticando, también lo han hecho las decisiones sobre el precio de los distintos miembros de la familia Margarita.
"El Margarita es el cóctel perfecto para un análisis coste-beneficio porque, en primer lugar, sólo hay unos pocos ingredientes y, por tanto, pocas variables", dice Jay Schroeder, el nuevo director de bebidas de Quiote, en Chicago. "Con el clásico, no se trata de utilizar un montón de licores caros diferentes, ni múltiples productos. En el fondo, es una receta para un cóctel rentable, e incluso cuando estás utilizando la mejor expresión de esos ingredientes, venderás más margaritas que otros cócteles de tu carta. De ahí vendrán muchos de tus beneficios".
Sin embargo, los expertos reconocen que el movimiento de la coctelería artesanal y la aparición de clientes jóvenes conocedores de la calidad han cambiado la ecuación en lo que respecta al coste. Karalee Fallert, propietaria de Taco Boy en Charleston (Carolina del Sur), es una de ellas.
While Taco Boy offers a 10-oz. house Margarita for $8, Fallert has a vested interest in balancing “the message of value”with “less is more,” she explains.
"[Estoy] poniendo esto en contexto con nuestros competidores que ofrecen Margaritas de 15 y 20 onzas por un precio comparable", afirma Fallert. "Sin embargo, nuestra definición de valor es que nuestros clientes sientan que nuestra margarita de 8 $ es la mejor que han tomado nunca y, por lo tanto, tendrán incentivos para pedir más de una".
Por ejemplo, los clientes que buscan un Margarita servido en una bota de vaquero gigante.
"Saben que hay sitios donde pueden conseguirlo, pero saben que quizá no les den [uno hecho con] tequila de la mejor calidad", dice Fallert, "o que les darán uno hecho con una mezcla en lugar de zumos frescos. Saben que tienen que ir a nuestro local si quieren saber que han gastado bien su dinero".
Mat Snapp, director de bebidas de Fox Restaurant Concepts, con sede en Phoenix, se hace eco de la opinión de Fallert.
"Les digo a nuestros camareros que si metes [basura], sacas [basura]", dice Snapp cuando habla del enfoque que utiliza en Blanco Tacos & Tequila en Phoenix y Scottsdale (una de las marcas de restaurantes de Fox Restaurant Concepts). "Si el sour de la casa empieza con zumo de lima, ya estás muy adelantado. Recientemente, hemos añadido un poco de agua de coco para darle textura, pero un house sour perfectamente equilibrado permite utilizar un tequila menos caro si es necesario. Servimos Cuervo Especial Silver, un buen tequila plateado sólido, y un licor de naranja que añade dimensión y profundidad".
Hablemos de tequila
Aunque es importante equilibrar el coste de los ingredientes con la calidad, invertir en un tequila que esté varios escalones por encima de las marcas económicas compensará con pedidos repetidos, afirman varios profesionales del bar.
Schroeder sugiere probar los tequilas que se estén considerando para el Margarita de la casa. Si el espirituoso sabe a picante y pimienta negra, a eso sabrá la bebida; si sabe a agave tostado suave y dulce con notas cítricas, esos sabores se reflejarán en el Margarita, señala.
"Si quieres mejorar la calidad de tu Margarita, lo primero que tienes que hacer es elegir un tequila 100% de agave azul", dice Schroeder. "Hacer esto indica a tus clientes que están recibiendo aquello por lo que pagan".
Schroeder también evalúa qué destilerías utilizan métodos más tradicionales de destilación del tequila -hornos de piedra de ladrillo para la fase de tostado del agave, por ejemplo- y evita los licores elaborados con difusor, que califica de "equipo más industrial que no aporta nada al sabor del licor".
"Aunque algunos clientes no notarán la diferencia en cuanto al sabor, los que se preocupan por la ética se sentirán mejor bebiendo un tequila elaborado de forma más honesta", añade.
Varios restaurantes de Phoenix han llevado esta estrategia aún más lejos.
"En lugar de tener un verdadero Margarita de la casa, hemos creado una sección de 'Construye tu propio Margarita' en nuestro menú de bar para permitir a los clientes crear realmente el suyo propio, y ponerle el precio que deseen", dice Julean Waddell, subdirector de Woody's Macayo, la última extensión de la familia de restaurantes Macayo, de 70 años de antigüedad. "Los precios oscilan entre 8 y 10 dólares y 12 dólares, dependiendo del tequila y el licor que se elija. Los tequilas que usamos en el bar son marcas que los clientes conocen, como Azunia (que es orgánico), el reposado y el blanco de El Jimador, el portafolio de Herradura y el portafolio de Patron."
Mientras tanto, The Spotted Donkey Cantina at Boulders Resort & Spa en Scottsdale, Arizona, está aprovechando la propuesta de exclusividad a través de su programa Herradura Barrel de 12 años (su barrilnúmero 13 ha sido seleccionado y está previsto que se sirva ya en marzo de 2018).
Según el gerente de la cantina, Frank Schissel, la diferencia de precio entre su Margarita El Pedrigal de 16 $ y la Margarita básica de 8 $ elaborada con Sauza Silver y mezcla casera se justifica por ofrecer a los clientes la posibilidad de elegir un cóctel superior. "Esto empieza con la exclusividad de este Herradura especial, hecho expresamente para nosotros y sólo disponible en este restaurante", dice Schissel. "A partir de ahí, nos aseguramos de que los demás ingredientes de El Pedrigal sean los mejores que podemos conseguir en nuestra zona. Otros elementos se elaboran internamente para complementar los sabores del tequila (especial Herradura) procedentes del terruño."
Gestión de la mezcla
Schroeder afirma que invertir tiempo y mano de obra en preparar la mezcla fresca es una consideración importante, ya que hacerla uno mismo puede costar lo mismo que comprarla ya hecha. Aunque algunos gerentes de bares de gran volumen pueden argumentar que la comodidad influye en su preferencia por la mezcla prefabricada, Schroeder ofrece una solución sorprendentemente sencilla para los establecimientos de gran volumen que temen que hacer la mezcla fresca les lleve demasiado tiempo.
"Una cosa que puedes hacer es exprimir limas frescas, añadir azúcar y agua, y congelar el zumo para que no se oxide tan rápido, y sacarlo cuando necesites usarlo", dice. "Así se crea un escenario en el que se desperdicia muy poco".
Este año, la opción de la mezcla fresca tiene una salvedad.
Como observa Fallert, las condiciones meteorológicas extremas de 2017 y su impacto en las cosechas de cítricos en Florida pueden repercutir en el coste de la fruta necesaria para elaborar la mezcla fresca. En esta situación, el principal responsable de la toma de decisiones de un bar debería empezar a buscar alternativas de abastecimiento para garantizar la mayor consistencia posible.
"Es posible que tengamos que ser más dinámicos en el aprovisionamiento de fruta para mantener intacta nuestra propuesta de valor", afirma. "Sin embargo, seguiremos vigilando todo el panorama antes de hacer una reimpresión de nuestro menú para cambiar los precios. Intentamos mantener nuestros márgenes lo más bajos posible para poder mantener nuestros precios y hacer frente a los picos."
Precios con una finalidad
Y luego está el líder de pérdidas al que la gente se refiere cariñosamente como "hora feliz". Schroeder dice que, a menos que pienses crear un especial de margaritas diferente para la hora feliz, deberías dividir la diferencia entre lo que ganarás en la hora feliz y en el horario normal, y calibrar las expectativas del cliente.
"En ciudades como Chicago, un Margarita puede costar entre 9 y 17 dólares, mientras que en el mercado secundario el precio oscila entre 7 y 10 dólares. "Con la hora feliz, debes hacer el mismo producto de alta calidad, sabiendo que el precio más bajo y la inversión extra se traducirán en última instancia en mayores ventas y clientes más felices".
Snapp tiene una fórmula de costes para el Margarita de Blanco Tacos & Tequila, que se prepara con toda su fuerza incluso durante la hora feliz. "Esto significa que tendremos al menos dos onzas de alcohol por bebida", explica. "Nuestro objetivo es alcanzar un cierto 'coste de los productos' e ingeniárnoslas al revés. Sabemos que nuestro tequila de entrada cuesta unos 10 dólares por litro, y sabemos que [dependiendo de los precios de la lima] nuestro house sour tiene un cierto coste por onza. Si hay costes adicionales fuera de esto, se añaden al precio del menú. No dejaremos de usar zumo de lima fresco pase lo que pase, así que discutiremos para conseguir mejores costes o compraremos en mayores cantidades para trasladar el valor al comensal".
Al fin y al cabo, lo más importante es el cliente.
"Tienes que querer a tus invitados... es así de sencillo", concluye Snapp. "Si les quieres, les prepararás un buen Margarita que te haga ganar dinero y les haga felices. Les cobras lo que sabes que se sentirán cómodos pagando y les ofreces un Margarita del que querrán dos. El único cumplido que necesito para una bebida -Margarita o cualquier otra- es una sonrisa y la frase: 'Me tomaré otra'".
Elyse Glickman es escritora independiente afincada en Los Ángeles y columnista habitualde El Restaurante en el Bar.