Por Maya Dollarhide
"En México no hay queso amarillo brillante", dice Aarón Sánchez, chef y socio de Johnny Sánchez, una auténtica taquería con locales en Baltimore y Nueva Orleans.
Esta afirmación puede sorprender a algunos de sus clientes, muchos de ellos acostumbrados a comer comida mexicana servida con queso amarillo neón que no se parece en nada a los auténticos productos lácteos de México.
Por eso Sánchez -estrella de la exitosa serie Chopped de Food Network, presentadora de Taco Trip de Cooking Channel y autora de "La Comida del Barrio" y "Simple Food, Big Flavor: Recetas inolvidables inspiradas en México de mi cocina a la tuya"- le apasiona educar al público sobre el auténtico queso mexicano.
Hace cinco años se asoció con Cacique, una empresa familiar que fabrica auténticos quesos y productos lácteos de estilo mexicano en Estados Unidos, para contribuir a esos esfuerzos educativos.
"Quiero que los cocineros y el público conozcan todos los tipos de quesos mexicanos y latinos y cómo pueden incorporarlos a los platos, además de los mexicanos", dice Sánchez.
Popularidad en alza
¿Por qué los restaurantes mexicanos y latinos deberían considerar la posibilidad de añadir quesos hispanos a sus menús? Porque la demanda de este tipo de quesos está creciendo. De hecho, los datos del sector muestran lo populares que se están volviendo los quesos hispanos.
Según Jennifer Giambroni, directora de comunicaciones de la California Milk Advisory Board (CMAB), los quesos mexicanos están definitivamente creciendo en popularidad y aceptación. Apoyando esa afirmación: el USDA informa que el consumo per cápita de quesos hispanos creció seis por ciento de 2010 a 2014 a casi tres cuartos de libra.
Incluso el "estado del queso" de Wisconsin -en pleno corazón de Estados Unidos- produce actualmente 71 millones de libras de quesos de estilo mexicano, según la Wisconsin Milk Marketing Board (WMMB). En 2013, el queso fresco básico y el queso blanco encabezaron la lista de 18 variedades de queso hispano que el WMMB rastrea (2013 fue el año más reciente del que se disponía de cifras al cierre de esta edición).
Parte de ese repunte de popularidad puede atribuirse al crecimiento de la población hispana, un grupo demográfico cuyos miembros suelen buscar sabores e ingredientes familiares, señala Giambroni, que cita información del informe "2015 Hispanic Foodservice Consumer Trends Report" de Technomic.
"Más del 40 por ciento de los consumidores LSR y FSR (hispanos) afirman que un menú que incluya algunos sabores o ingredientes hispanos es importante o extremadamente importante", señala dicho informe.
El aumento de la popularidad también coincide con el deseo de los consumidores de probar nuevos sabores y explorar más sabores étnicos.
Según el informe "Technomic Evolving Foodservice Consumer-January 2016", el 50% de los consumidores de entre 18 y 34 años están más interesados en probar sabores nuevos o étnicos ahora que el año pasado. Además, la encuesta de la empresa "Q2 2016 Menu Category Analysis-Limited Service Mexican" revela que los consumidores también buscan ingredientes auténticos, lo que significa que los restaurantes pueden atraer a esos consumidores utilizando y promocionando el hecho de que utilizan quesos hispanos.
Consejos para cocinar con quesos
El sabor étnico, único y auténtico, que aportan los quesos hispanos es una de las razones para añadirlos y destacarlos en la carta de su restaurante.
Como dice Giambroni: "La ventaja más evidente de utilizar quesos mexicanos es el sabor auténtico que añaden a cada plato. La mayoría son suaves y salados y ofrecen un complemento perfecto a los platos picantes. Algunos están hechos para fundirse -la quesadilla de Oaxaca y queso, por ejemplo-, mientras que otros se mantienen firmes y pueden freírse para conseguir una textura única."
¿Otra razón? Su versatilidad.
Sánchez anima a los chefs a jugar con los quesos mexicanos, a salirse de lo convencional y considerar su uso para dar sabor a platos que tradicionalmente llevan otros tipos de queso. Las ensaladas son un ejemplo.
En verano, Sánchez prepara una ensalada de sandía y tomates con queso fresco en lugar de feta, y añade un toque único a su ensalada César mezclándola con queso mexicano.
"Cuando hago mi ensalada César, no utilizo parmesano, sino queso manchego, y le da un picor y un sabor diferentes", dice Sánchez.
Las chefs Mary Sue Milliken y Susan Feniger, copropietarias de Border Grill en Los Ángeles, Santa Mónica y Las Vegas, además de dos food trucks de Border Grill, llevan más de 25 años viajando por las diversas regiones de México.
En la actualidad, los chefs regresan a México con regularidad en busca de inspiración culinaria y descanso. Varios quesos mexicanos son algunos de sus ingredientes favoritos para incluir en las recetas de Border Grill.
"Nos encantan los quesos como el cotija salado y el oaxaqueño", dice Milliken. "Últimamente hemos partido el cotija en pequeños picatostes, los freímos rápidamente y los ponemos en nuestras ensaladas de col rizada: salados, crujientes, pegajosos... ¡ÑAM!".
Feniger recomienda echar el queso panela a la plancha, como hacen ella y Milliken para los Tacos de panela a la plancha y lechuga esquite de maíz de Border Grill. "Cuando lo hacemos, adquiere un precioso color caramelizado y una textura maravillosa, suave y masticable en el centro. A veces lo envolvemos en hoja santa y es una gran combinación de sabores.
"Cuando queremos un queso de sabor complejo para quesadillas o chiles rellenos, utilizamos una mezcla de cotija, manchego y panela para conseguir un resultado final y un perfil de sabor muy diferentes a los de, por ejemplo, jack y cheddar", continúa Feniger.
Ensaladas, aperitivos y entrantes no son las únicas categorías de menú en las que el queso mexicano puede desempeñar un papel importante; también se presta a postres o a una tabla de quesos para después de cenar.
"El queso en tiras oaxaqueño o el queso fresco con miel fermentada y nueces son fantásticos, o mezclar queso con guayaba en una empanada", dice Milliken.
Todos los chefs entrevistados para este reportaje coinciden en que el queso mexicano puede estar solo en el plato. "A medida que estos quesos adquieren notoriedad, mi objetivo es que cada vez se sirvan más quesos latinos y mexicanos en todas partes", afirma Sánchez.
Los quesos hispanos están ganando popularidad entre los amantes del queso y, con cada vez más queseros estadounidenses creando productos de estilo mexicano, cada vez será más fácil probar una gama de quesos mexicanos blandos, semiblandos y duros.
"Creo que será realmente interesante para nosotros ver qué ocurre en los próximos 10 años con el queso mexicano", comparte Feniger, "porque cuando empezó a ganar popularidad aquí, era bastante básico".
Maya Dollarhide es escritora independiente afincada en Nueva York y colaboradora habitual de el Restaurante.
SIDEBAR:
Quesos hispanos: Manual de cocina y maridaje
¿Quiere saber cuál es la mejor manera de utilizar los auténticos quesos hispanos? ¿O te preguntas qué tipo de cerveza o vino sugerir a los clientes que pidan con platos que lleven queso mexicano? Aquí tienes unos cuantos consejos para guiarte, cortesía del Wisconsin Milk Marketing Board (WMMB; eatwisconsincheese.com).
Queso Blanco. Este queso fresco y desmenuzable es ligeramente salado y se dora al calentarlo, pero no se derrite. Desmenúcelo en la sopa de tortilla, espolvoréelo sobre su plato favorito de estilo mexicano o utilícelo en enchiladas y chiles rellenos.
Combina bien con sidras y cervezas de frutas, Pale Ale, Weiss Beer; White Zinfandel, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.
Cotija. El cotija es el parmesano de México. Úsalo para cubrir enchiladas, tostadas, chilaquiles y rellenos. Añada cotija rallado a la hamburguesa cuando haga albóndigas y espolvoréelo sobre la sopa terminada antes de servir.
Combina bien con Pilsner y Pale Ale; Chianti.
Queso Quesadilla. Este queso fundente, rico y cremoso, originario de Sinaloa, en el norte de México, hizo famosas las tortillas y les dio su nombre: "quesadillas". Desmenuza el queso quesadilla y úsalo para cubrir nachos o huevos rancheros, o pruébalo en una pizza de tacos.
Combina bien con Pilsner y Lager; Chardonnay.
Queso Fresco. Este queso de sabor suave, muy blando y húmedo, tiene una textura fina que lo hace ideal para desmenuzarlo y espolvorearlo sobre ensaladas, enchiladas y tamales, y para añadirlo a los frijoles refritos y otros platos cocinados. El queso fresco se utiliza tradicionalmente para rellenar los chiles relleños y las quesadillas, y es un sabroso ingrediente de las ensaladas frías de verduras.
Combina bien con Pilsner y Lager; Chardonnay.