Por Karen Hursh Graber escribiendo desde México
Extendida a lo largo de la costa del Pacífico de Perú, la ciudad sudamericana de Lima es un centro gastronómico de renombre mundial, con abundancia de pescado y marisco fresco de la zona, así como frutas exóticas de las tierras bajas tropicales y cereales ancestrales de los Andes. Las influencias multiculturales, tanto nacionales como mundiales, han contribuido al variado panorama gastronómico de la ciudad.
Los incas precolombinos, los españoles coloniales, los esclavos africanos y los inmigrantes europeos y asiáticos, especialmente los japoneses, han influido notablemente en la gastronomía peruana, lo que se refleja en la gran variedad de platos que se ofrecen en los menús de Lima. Como capital del país, la ciudad también ha atraído a habitantes de distintas regiones de Perú, que han aportado sus platos y técnicas culinarias tradicionales.
EL MAR EN EL PUNTO DE MIRA
El litoral peruano se halla en la confluencia de corrientes cálidas y frías, lo que ha dado lugar a una amplia gama de riquezas culinarias procedentes del océano que han convertido a Lima en un destino privilegiado para los restaurantes de pescado y marisco. El plato estrella de la ciudad, el ceviche, se ofrece de muchas formas en los menús de cientos de establecimientos.
En La Mar, del chef Gastón Acurio, la degustación de cebiche consiste en probar varios ceviches diferentes, incluido pescado en el clásico adobo cítrico llamado leche de tigre, una combinación de zumo de lima, ají peruano y cebolla roja. En el restaurante Sonia, el cebiche de la casa es una combinación de gambas, pulpo, lenguado y carne de cangrejo, mientras que en el Paisa II se ofrecen 10 ceviches diferentes de una sola especie.
En El Mercado, el ceviche de lenguado se prepara en la mesa, con zumo de lima fresca y chile ají, y en Chez Wong, el ceviche especial de la casa es de lenguado Dover y pulpo. En muchos restaurantes limeños, como Saqra, el ceviche se sirve con camote y choclo, uniendo los cultivos andinos de la sierra con las delicias marinas de la costa.
Estos ceviches son descendientes del pescado fresco prehispánico "cocido" en zumo de maracuyá hasta que los españoles trajeron los cítricos que se utilizan hoy. Los japoneses trajeron el sashimi, que en Perú se convirtió en tiradito, o pescado fresco cortado en finas lonchas. La fusión nipo-peruana, llamada nikkei, se presenta en Maido, donde los condimentos japoneses aderezan platos peruanos de pescado y marisco, como el ceviche de nissei, con dashi, jengibre y salsa de soja, y el misoshiru de langostinos de río, con dashi, tofu y wakame, un alga comestible.
En los menús limeños hay otros muchos platos de pescado y marisco, como los langostinos crocantes de La Mar, servidos sobre un lecho de puré de boniato y naranja. En Costazul, el seco de corvina a lanorteña se sirve sobre tacu tacu, un plato de arroz y frijoles típico de la cocina peruana. El restaurante también sirve empanadas al estilo limeño, con masa wonton que envuelve un relleno de carne de cangrejo y gambas servido con tres salsas.
En Chabuca, el pescado y el marisco se combinan en el pescado a lo macho, un pescado blanco a la plancha cubierto de una salsa de gambas, calamares, vieiras y vino blanco, sazonada con chile ají. Y el restaurante Mirasol sirve tres versiones diferentes del clásico arroz con marisco peruano, dando al cliente la opción de elegir entre gambas, vieiras o marisco mixto. Otra versión del arroz con marisco se sirve en el Paisa II, donde la chaufa de mariscos, un plato típico de Lima, se asemeja al arroz frito asiático.
OPCIONES DE CARNE Y AVES
El marisco no es la única estrella de los menús limeños, donde hay varias opciones de carne y aves, desde el cochinillo con salsa de mostaza en Astrid y Gastón hasta el cuy del Restaurante IK, donde este favorito andino se asa y se fríe su piel. Otra especie andina, la alpaca, se sirve en carpaccio con vinagreta de rocoto en Huaca Pucllana.
En Panchita, donde el cerdo se asa en horno de leña, se ofrecen varios platos norteños, como la pierna de cabrito guisada y el arroz con pato. arroz con patoarroz con pato en caldo de cerveza de la provincia de Chiclayo.
El ají de gallina, plato tradicional de Lima, se sirve en una salsa de nata aromatizada con nueces y especias. En Tanta, el lomo saltado, plato típico de Perú, se adereza con las famosas patatas fritas.
La popular comida callejera peruana llamada anticuchos, o brochetas de corazón de ternera marinada a la parrilla, se trae de la calle en Grimanesa Vargas Anticuchos, y se adapta de varias formas en otros restaurantes limeños. El adobo tradicional y la técnica de cocción a la parrilla se utilizan con anticuchos de pez espada en Panchita, de trucha en Valens y de setas Portobello o solomillo en Saqra.
Y el chicharrón, normalmente hecho con cortezas de cerdo, también recibe diferentes tratamientos en Lima. El chicharrón de pollo frito se prepara con muslos glaseados con chile y lima en Panchita, y con un adobo asiático en Saqra. En Valens, el chicharrón de trucha se sirve con una salsa de aguaymanta, un pariente andino del tomatillo. El restaurante Cameycar, con comida regional del sur de los Andes, prepara chicharrón huamanguino, hecho con panceta.
GUARNICIONES CON PATATAS, MAÍZ Y QUINOA
Las guarniciones suelen incluir batatas, maíz y las muchas variedades de patatas de los Andes. El clásico limeño se prepara con capas de aguacate y pollo o atún, como el que se sirve en El Rincón Que Noconoces. En Tanta, la causa lleva langosta; en Fiesta, mero; y en Cesar's, espárragos, ternera o marlín empanado, entre otros.
Las papas a la huancaína, como la que se sirve en Tanta, es un plato de patatas peruano característico en una salsa cremosa de queso y chile amarillo, actualizado en Saqra, donde se sirve sobre ñoquis de patata. El maíz aparece con frecuencia como acompañamiento o guarnición, y en el pastel de choclo, como el que se sirve en Aurelia, donde los comensales pueden elegir entre un relleno de queso o de ternera. En Panchita, se sirve una versión asada en horno de leña en una cazuela de barro. El maíz también aparece en las cartas de postres en forma de mazamorra morada, un pudin elaborado con maíz morado y fruta.
La quinoa, alimento tradicional de subsistencia indígena parecido a los cereales, se utiliza en todo tipo de platos, desde sopas y ensaladas hasta postres. En Huaca Pucllana, la quinoa se utiliza como crujiente recubrimiento de vieiras y en un chupe, o sopa espesa, con gambas y habas. El pesto de quinoa acompaña al pollo a la parrilla en Charlotte, y Bravo Restobar sirve pan de quinoa y un postre de mango con dulce de leche y quinoa reventada. En Sabores Perua- nos, los postres incluyen pastel de quinoa y mazamorra de quinoa, un pudding aromatizado con azúcar moreno y canela.
POSTRES Y BEBIDAS CON SABOR A FRUTA
Los chefs limeños son igual de versátiles con las frutas tropicales de Perú, utilizándolas en todo tipo de platos, desde cócteles a postres. En el restaurante IK, donde la especialidad es la comida de la región amazónica, la chirimoya aparece en la carta como helado y con gambas, aguacate y reducción balsámica. El restaurante también utiliza el tropical camu camu, una fruta de la selva tropical parecida a la cereza, en un sorbete.
En el terremoto de chirimoya, la fruta se mezcla con nata y se cubre con merengue. En Charlotte, la chirimoya da sabor a un crocante, o postre moldeado con una cobertura crujiente. Otros sabores de crocante del restaurante son el mango y la lúcuma, un dulce originario de Perú. La lúcuma es un helado muy popular y se utiliza en postres como la terrina de lúcuma y chocolate de Panchita y la mousse de lúcuma de Huaca Pucllana.
El postre más asociado a Lima, y que lleva su nombre, es suspiro de limañoque significa suspiro o susurro limeño, por su ligereza. Se elabora con caramelo de leche, huevos y leche, y se cubre con un merengue aromatizado con vino de Oporto.
En las cartas de cócteles de la ciudad, la fruta suele combinarse con pisco, el aguardiente peruano de alta graduación, destilado de la abundante producción de uva del país. En La Mar, el pisco sour de maracuyá se prepara con fruta de la pasión, y el cóctel sabor atí contiene fruta de la pasión, pisco y cardamomo. La lucurrobina de Panchita es una combinación de lúcuma, pisco y algarrobina, un sirope de algarrobo negro muy utilizado en batidos.
En el restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, la carta del bar incluye el cóctel peruano chilcano, elaborado con pisco, zumo de lima y ginger ale, y le da un toque tropical con camu camu o hibisco. El restaurante ofrece un pisco sour hecho con hojas de coca, y cócteles de pisco con pomelo, mandarina, lima o tumbo, también conocido como fruta de la pasión del plátano.
El pisco sour más conocido es la versión clásica, elaborada con pisco, zumo de lima, azúcar, clara de huevo y amargo, tal y como se prepara en el Hotel Bolívar, cuyo bar es conocido en Lima como la Catedral del Pisco Sour.
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SIDEBAR
Consejos para el menú
Siga el ejemplo de los creativos chefs limeños y combine frutas tropicales con otros ingredientes, algo especialmente fácil de hacer en ensaladas y cócteles. Ofrece una fruta distinta cada semana y promociónala con inserciones en la carta de cócteles o en la sección de ensaladas del menú del almuerzo o la cena. Muchas frutas tropicales están de temporada en los meses más cálidos y combinan bien con el marisco en las ensaladas.
Al igual que en Lima, el marisco debe ser de la mejor calidad posible. Si no tiene acceso a un buen mercado de pescado fresco, busque pescado ultracongelado, es decir, congelado en el mar mientras aún está a bordo del barco. Sólo el pescado fresco es adecuado para el ceviche, pero los productos ultracongelados en el mar funcionan en la mayoría de los demás platos.
Y no olvide en el menú granos antiguos como la quinoa. Se adapta bien a las recetas mexicanas y otras recetas latinas, sobre todo sopas, ensaladas y guarniciones.