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Por Karen Hursh Graber, desde México
La lenteja es un alimento versátil, saludable y de preparación rápida. Miembro de la familia de las leguminosas (que incluye las alubias secas, ingredientes indispensables en la cocina mexicana), la lenteja es uno de los alimentos más antiguos conocidos por la humanidad.
Los arqueólogos han rastreado el cultivo de la lenteja hasta el 8.000 a.C., cuando se inició en Oriente Próximo. Desde allí se extendió a Grecia, donde su perfil económico la convirtió en alimento de los campesinos, y a Egipto, donde su perfil nutricional la convirtió en alimento de los faraones.
La nobleza egipcia valoraba tanto las propiedades proteínicas y cardiosaludables de la lenteja que sus semillas se enterraban en las pirámides junto con los gobernantes. En la Roma imperial, las recetas de lentejas se incluían en Apices, el libro de cocina de las clases altas amantes del lujo de los siglos IV-V. También hay una conexión bíblica: En el libro del Génesis, Esaú vendió su primogenitura por un potaje de lentejas.
Ampliamente consumidas en toda la región mediterránea, las lentejas eran un alimento habitual para los españoles, que las llevaron al Nuevo Mundo, donde se convirtieron en un alimento básico de la dieta mexicana. También se convirtieron en un cultivo básico.
En la actualidad, México se encuentra entre los 20 principales países productores de lentejas del mundo, con el 75% de la legumbre cultivada en Michoacán y el resto en Guanajuato. Pero esta producción no puede satisfacer la creciente demanda del país. Los mexicanos consumen 30.000 toneladas métricas de lentejas al año, lo que obliga a importarlas, sobre todo de Canadá.
Ingredientes locales, recetas regionales
Aunque las lentejas son económicas, como la mayoría de las legumbres, su sabor depende de otros elementos. Esto las hace muy adaptables a los diferentes ingredientes locales que caracterizan las cocinas regionales de México.
En Oaxaca, donde abundan las frutas tropicales, las lentejas cocidas se combinan con piña y plátano, y luego se sazonan con clavo y pimienta de Jamaica para crear una combinación de frutas y especias tradicional, típicamente del sur de México.
En Querétaro, donde las lluvias son escasas la mayor parte del año y prolifera el nopal, una sopa de lentejas con nopales y jalapeños es una de las favoritas de los lugareños.
En Puebla, las lentejas cocidas se incorporan a un plato sin carne con los chiles poblanos de la región.
Y en Yucatán, las lentejas casi siempre se preparan con carne de cerdo. El plato típico yucateco de lentejas, por ejemplo, contiene al menos tres tipos de carne de cerdo: tocino, paleta y jamón, y a veces chorizo.
El chorizo también suele acompañar a las lentejas en el centro de México, donde anima las sopas y guisos de lentejas con tomate, a veces junto con el chipotle, otro ingrediente favorito de la región.
Platos de lentejas en el restaurante
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Ensalada de lentejas con queso feta griego y aceite de oliva
Antaño consideradas "comida de pobres", las lentejas -que se presentan en muchos colores, como marrón, verde, rojo, amarillo y negro- se han convertido en un plato favorito de los comensales actuales, preocupados por la salud y conocedores de la nutrición.
Pueden combinarse con carne, aves y marisco; y cuando se preparan sin carne, encajan fácilmente en secciones de menús vegetarianos, veganos y sin gluten.
Los chefs creativos ven en las lentejas un lienzo en blanco, listo para ser embellecido con la vibrante variedad de chiles, hierbas y especias de México. Las lentejas marrones conocidas como " pardiñasespañolas" y las amarillas grandes llamadas macachiados son las más utilizadas en México. Las llamativas lentejas negras, también llamadas "lentejas caviar", también aparecen a menudo en los menús de los restaurantes, especialmente con pollo o pescado. Un ejemplo: el salmón asado con lentejas negras que sirven en el elegante restaurante The Restaurant de San Miguel de Allende. Y las lentejas rojas, blandas y fáciles de hacer puré, se utilizan con frecuencia para preparar sopa, como la que se sirve en el Sir Winston Churchill's de Ciudad de México.
Otros platos con lentejas son la sopa a base de tomate y hierbas frescas de Hecho en México, en San Miguel de Allende, y la sopa aromatizada con trozos de jamón ibérico del Restaurante Josecho, en Querétaro.
Además de su uso habitual en sopas y guisos, las lentejas también pueden utilizarse como base de ensaladas y como espesante en estofados de verduras y carne. Y, combinadas con otros ingredientes, dan lugar a deliciosas cremas para untar y salsas, como el hummus de lentejas y remolacha de Rosetta, en Ciudad de México.
Cuando se sienta presionado por una idea para el menú, eche un vistazo a la cocina y es muy probable que se inspire en un ingrediente que, combinado con la pequeña pero trabajadora lenteja, daría lugar a un sabroso plato.
Karen Hursh Graber es colaboradora habitual de el Restaurante. Haga clic aquí para leer su artículo sobre las patatas en los menús mexicanos.