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Por Elyse Glickman
Hace una década, el pisco y el mezcal eran descubrimientos dignos de contemplar. Ahora se busca el próximo licor latinoamericano.
Una de las mayores emociones de los aficionados modernos a los cócteles y las bebidas espirituosas es dar con una bebida, ya sea servida sola o combinada con ingredientes compatibles. Los últimos años han sido especialmente interesantes para las bebidas espirituosas de México y Latinoamérica. Bartenders y compradores, a su vez, han servido de guías para llevar a los clientes a descubrir los tesoros del mezcal, el pisco y la caçhaca, además de transformarlos de bebidas para "trabajadores" en productos de prestigio e imprescindibles en el bar. Para quienes estén entusiasmados ante la perspectiva de atraer a clientes curiosos con la "próxima gran cosa", he aquí nuestro mapa de ruta por México, el Caribe y el Hemisferio Sur en busca de oro. Al final de este artículo encontrará una tabla con algunos de los últimos descubrimientos interesantes de licores latinos.
Cuando lo viejo es lo nuevo
El colombiano Feisser Stone, fundador y director creativo de la consultora de bares Barlingual, es conocido en el sector por sus innovadores programas de bar para los restaurantes Madre, Mezcaleria y El Nopal, de Los Ángeles, y su pop-up peruano Once. Stone cree que el sotol será el próximo gran éxito debido a la aceptación generalizada del mezcal y al hecho de que el perfil de sabor del sotol se sitúa entre el tequila y el mezcal. Aunque el aguardiente es la bebida espirituosa nacional de su país, Stone aconseja introducir en el programa de bebidas un producto del que se tenga verdadera confianza en lugar de añadirlo simplemente por su novedad.
"Lo primero es entusiasmar a los camareros", dice Stone. "Ten en cuenta que los paladares y las experiencias de cada uno van a ser diferentes. En mi caso, parto de un punto de vista formado por ser de Colombia y vivir en Nueva York, pero también puedo trabajar con bármanes de España, o con los que se han formado en la cultura hispana de Los Ángeles."
Sin embargo, las notas vegetales y herbáceas verdes del sotol tardarán algún tiempo en imponerse, y cada barman tendrá sus propias ideas sobre cómo incorporarlo a una receta, añade.
"Lo hemos introducido en recetas de daiquiris o en margaritas, dividiendo la base entre una onza de tequila y una onza de sotol. Esto ha tenido una reacción positiva por parte de los clientes, que se sorprenden y preguntan qué acaban de probar", explica Stone.
Otra forma de presentar a los clientes una nueva bebida espirituosa es en formato de vuelo. Stone alineará un tequila, un sotol y un mezcal para que los clientes puedan comparar y contrastar los distintos perfiles de sabor. Óscar León Bernal, barman de La Lonchería de Brooklyn, también es un fanático del sotol. Presenta la categoría a sus clientes ofreciéndoles muestras de varias expresiones de distintas regiones productoras. También ha creado "The Brooklyn", un cóctel de autor elaborado con Sotol Fabriquero de Durango, que se envejece en vidrio.
"Me gusta ofrecer a los clientes muestras de distintos lugares, como Chihuahua y Durango, ya que todos nuestros paladares son diferentes y lo que la gente capta a veces me sorprende", dice Bernal. "A partir de ahí, comento el significado de su papel en la cultura local, además de cómo se elabora en su lugar de origen".
Aunque esos degustadores aún no están tan entusiasmados con el aguardiente, Mauricio Gutiérrez, representante de la marca Mil Demonios, cree que la reciente popularidad de Colombia como destino turístico ayudará a despertar el interés popular.
"(Creo que) el perfil de sabor [del aguardiente] jugará un factor clave, ya que esta expresión es cítrica y suave, y funcionará bien en recetas que utilicen frutas tropicales conocidas en Estados Unidos que también son nativas de Colombia", afirma. "También estamos trabajando actualmente en una guía oficial de maridaje con un par de chefs locales aquí en Colombia para redondear la experiencia".
A Amanda Swanson, sumiller de tequila y mezcal de Añejo, en Tribeca, le encanta el ron Paranubes de Oaxaca, elaborado con cuatro variedades diferentes de caña de azúcar. Aunque algunos barmans lo encuentran un poco fuerte, ella cree que sigue siendo accesible por el predominio de los sabores frutales.
"Creo que podría utilizarse fácilmente en cócteles clásicos elaborados con mezcal, raicilla, cachaca o incluso pisco", afirma Swanson. "Sería un sour de muerte, siempre que fuera un sour de clara de huevo como Dios manda. Aquí, en Añejo Tribeca, lo recomendaría sin duda con nuestros ceviches". El ceviche de atún funciona con los sabores tropicales del ron que combinan bien con las notas ahumadas del chipotle y las notas brillantes de la naranja. Maridarlo con nuestro Ceviche Mixto es simplemente obvio con la piña, la lima y el pomelo que acompañan a la lubina, las gambas y las vieiras".
Elyse Glickman es colaboradora habitual de la revista el Restaurante.
Tabla de licores latinos
Tabla de licores latinos