Greg López, propietario del Restaurante Real de Oaxaca en Lynnwood, California.
Se la conoce como la Tierra de los Siete Topos.
Pero este estado, enclavado en lo que el Culinary Institute of America (CIA) denomina "un rincón aislado del suroeste de México", es eso y mucho más. Es la cuna del maíz. Una región de chiles raros que sirven como bloques de construcción de todos los complejos moles. Una fuente de rico chocolate oaxaqueño. Hogar de la capital productora de mezcal, Matatlán.
"Lo que la Toscana es para Italia, Oaxaca lo es para México", dice la CIA. "Oaxaca es un lugar donde el arte de hacer masa de maíz fresco sigue formando parte de la vida cotidiana y donde la leche no pasteurizada se transforma ingeniosamente en largas y brillantes hebras de quesillo, un queso de hebra local venerado por su acidez y esencial para hacer quesadillas y otros antojitos."
Moles y chiles Estrella
La palabra "mole" deriva del náhuatl "mulli", que significa salsa o potaje. Muchos clientes podrían pensar que se trata simplemente de la salsa oscura de color marrón rojizo que aparece en platos como las Enchiladas con Mole Poblano, un entrante habitual en las cartas de los restaurantes mexicanos de Estados Unidos.
Pero, como explica Karen Hursh Graber, escritora afincada en México y colaboradora de el Restaurante, "el mole puede ser desde oscuro y espeso hasta parecido a una sopa y de color verde brillante, con moles rojos, amarillos y negros, cada uno de los cuales reclama aficionados en diferentes regiones". Los moles de Oaxaca van desde el mole negro, espeso y casi negro, hasta el mole verde, fresco, verde brillante y con hierbas, pasando por los manchamanteles, el guiso de pollo y frutas del sur de México, señala Graber.
Aunque los ingredientes que componen los distintos moles, y en consecuencia los sabores que imparten, varían sustancialmente de una región a otra, los chiles son los ingredientes que comparten.
Según información de la CIA, los chilhuacles y pasillas oaxaqueños son algunos de los originarios de la zona. El chile chilhuacle de forma triangular, utilizado para hacer mole negro, sólo se encuentra en las montañas secas y semitropicales de Cuicatlán, en la región de La Cañada del estado, mientras que la pasilla oaxaqueña, cultivada únicamente en la región mixe, es un chile ahumado y picante que imparte un sabor más complejo, profundo y contundente que el chipotle, explica la CIA.
Los chefs traen Oaxaca a Estados Unidos
Hace seis años, cuando Greg López abrió el Restaurante Real de Oaxaca en Lynnwood, California, tenía un ambicioso objetivo. "Queríamos llevar nuestra cultura a la gente de Estados Unidos", dice.
El éxito de López se debe al uso de recetas "elaboradas a partir de recetas familiares estrechamente guardadas y transmitidas de generación en generación", al abastecimiento de entre el 80 y el 90 por ciento de ingredientes de Oaxaca y a la contratación de empleados de este estado del sur de México (donde él también nació).
El menú incluye Mole Rojo con Pollo, mole rojo con muslo de pollo o pechuga de pollo; Coloradito con Pollo o Puerco, mole Coloradito servido sobre muslo de pollo, pechuga de pollo o cerdo; y el Taco de Barbacoa de Chivo, carne de cabrito sazonada con chiles secos, hojas de aguacate y hierbas, envuelta en una tortilla hecha a mano y servida con caldo de cabrito aparte. La Tlayuda Tradicional -una tortilla grande cubierta con pasta de frijoles negros y queso oaxaqueño, tesajo, chorizo y cecina- es otra opción popular.
Nicuatolea, un postre tradicional a base de gelatina de maíz, con toques de canela y sabores de nopal, completa el menú.
"A nuestros clientes les gusta el mole negro: el chocolate que contiene y la variedad de chiles les atraen. También les encanta el mole rojo", explica María López, directora de marketing del restaurante. Los moles se han hecho tan populares que el restaurante los vende al por menor, junto con queso oaxaqueño y mezcal importado. "Somos embajadores de Oaxaca", afirma. "¡Aquí realmente ofrecemos 'toda la enchilada'!".
En el Zocalito Bistro Latin Cuisine & Rum Bar de Aspen, Colorado, el chef Michael Beary también se especializa en cocina oaxaqueña, con especial atención a los chiles que importa directamente del estado del sur de México. Según Beary, los clientes aprecian cada vez más la cocina oaxaqueña. "Sólo utilizamos los chiles de Oaxaca que importamos, no hacemos nuestros moles cortándolos con anchos o guajillos", explica Beary.
Y aunque el bistec de falda cubierto con un mole oscuro hecho con el raro chile negro chilhuacle es uno de los favoritos de los clientes, el chef dice que a los clientes de Zocalito "realmente les gusta cualquier cosa hecha con los chiles oaxaqueños. No hay otro restaurante como el nuestro y se vuelven locos".
Otros platos típicamente oaxaqueños son la Falda a la parrilla y nopales sobre portobello a la parrilla con queso de cabra, un menú de tapas que incluye salsa hecha con chiles taviche oaxaqueños que imparten sabores secos pero robustos; Sopa azteca con aguacate, queso panela, trufas de maíz y patatas fritas en un caldo de pollo, tomate y chile chilcostle; y el Relleno de pasilla de Oaxaca relleno de frijoles negros, verduras y queso servido en un mole rojo. (Beary dice que Zocalito es el único importador de la pasilla grande que se utiliza para hacer el relleno).
Y en Seattle, La Carta de Oaxaca ha sido un destino para la cocina oaxaqueña desde su debut en 2003. "Nuestra especialidad es el mole negro con pollo o cerdo", explica Robert Domínguez, gerente y socio-propietario, nacido en Oaxaca. "También son populares nuestras enchiladas hechas con ese mole, y nuestros tamales envueltos en [hoja de] plátano".
Otras recetas extraídas de recetas familiares son los Camarones al Mojo de Ajo y las Entomatadas preparadas con la carne de ternera cortada en finas lonchas llamada tasajo, servida en salsa roja con cebolla y crema mexicana. "Somos de Oaxaca, así que sabemos hacer auténtica comida oaxaqueña", dice Dominquez. "Puede que nuestros clientes no sepan pronunciar [los nombres de algunos platos], pero vuelven una y otra vez".
Haz clic para ver la receta del Mole Rojo Oaxaqueño y las Enchiladas de Mole Rojo.