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Torta
La torta ahogada es un plato típico del estado mexicano de Jalisco, especialmente de la ciudad de Guadalajara.
Por Annelise Kelly
Versátil, económico y apto para llevar, el eterno atractivo del sándwich le ha valido un lugar destacado en las listas de tendencias del sector durante varios años. Según el informe FoodBytes June 2017 Sandwiches Keynote Report de Datassential, "...los sándwiches pueden ser el vehículo perfecto para aprovechar una serie de tendencias de la industria, desde la personalización (más de un tercio de los consumidores eligen sándwiches en lugar de otros alimentos debido a la capacidad de personalizar) hasta el creciente interés en ingredientes saludables y mejores para usted...". Technomic interviene desde su Informe de Tendencias del Consumidor de Sándwiches 2018, señalando que el 39% de los consumidores en general y el 54% de los millennials quieren que los restaurantes ofrezcan más sándwiches con sabores nuevos o únicos. Y el informe de la compañía Foodservice Prepared Sandwich Category, publicado en febrero de 2017, también destaca el atractivo continuo de la categoría de sándwiches.
"...Las hamburguesas y otros sándwiches tradicionales siguen siendo hoy la opción destacada para los consumidores que comen a mano fuera de casa. Sin embargo, con los consumidores millennials y de la generación Z creciendo en poder adquisitivo e influencia cultural, los sabores étnicos y los formatos no convencionales están redefiniendo lo que los estadounidenses suelen identificar como un sándwich estándar", escribe Dave Henkes, director senior del Grupo Asesor de Technomic. "Estos formatos y sabores únicos solo crecerán a medida que estas poblaciones más jóvenes continúen madurando".
RAÍCES REGIONALES
Aunque el taco sea el plato más popular de México, el país se enorgullece de servir una amplia variedad de bocadillos en sus 31 estados. En Estados Unidos predomina la torta, pero hay excepciones: Cemitas Puebla, en Chicago, se dedica a la cemita, una especialidad regional de Puebla que se caracteriza por un bollo redondo y blando con semillas de sésamo. De hecho, la cemita ocupa el primer lugar en una lista de sándwiches globales que están "ganando adeptos entre los consumidores estadounidenses", con un 46% de los encuestados que dicen que quieren probar este sándwich étnico, informa Datassential.
¿Por qué triunfa la torta? Pedro Reyes, autor de ¡Acá las Tortas!, cree que se debe a los ingredientes regionales. "Lo que pasa es que las cemitas, los pambazos, las tortas de cochinita, las tortas ahogadas y las chanclas son bastante regionales. No se pueden encontrar todas esas variedades en la misma ciudad. Quizá en Ciudad de México, pero nunca serán tan buenas como en su ciudad natal. Y son regionales porque se elaboran con ingredientes regionales específicos, ¡incluido el pan! Supongo que lo que más debería preocupar a los restaurantes estadounidenses no es incluirlos todos, sino hacer su mejor versión de una torta (o una cemita, o un pambazo), o quizá simplemente no copiar todos esos estilos y centrarse en la mejor torta mexicana que puedan lograr."
Se llamen como se llamen, los sándwiches son campeones de versatilidad y satisfacción. ¿Cuál es la clave de su atractivo?
"La complejidad de las capas de diferentes sabores y texturas es lo que lo hace único", dice el chef Roberto Santibañez, autor de Tacos, tortas y tamales. "Generalmente tienes esta capa de frijoles negros, luego la carne, luego el queso, el jalapeño encurtido, el aguacate cremoso, las cebollas crudas. Entonces tienes todo lo que necesitas en la vida. Tienes la suavidad, el crujido, los sabores: Un universo maravilloso donde las cosas viven muy felices juntas".
¿PROTAGONISTA O PAPEL SECUNDARIO?
En los restaurantes mexicanos de Estados Unidos, los bocadillos desempeñan diversas funciones. Algunos se centran en los bocadillos como base de su negocio, otros presentan sólo una o dos tortas junto a una variedad de platos principales. Algunos dan un giro de lujo a su producto, mientras que otros se centran en comida abundante, asequible y sencilla para las masas.
Cemitas Puebla ha atraído a seguidores de culto por sus cemitas, que se hacen con pan que, según su propietario, Tony Anteliz, es similar a un brioche francés y está cubierto con semillas de sésamo (que dan nombre al pan). También afirma que una verdadera cemita lleva aguacate, chiles chipotles, queso oaxaqueño y la hierba pápalo. Los clientes pueden elegir entre ocho versiones de este clásico bocadillo poblano, que incluyen carne asada, al pastor, jamón y Milanesa (una chuleta empanada), y el generador de prensa La Atómica relleno de lomo de cerdo a la parrilla, Milanesa y jamón. Los clientes indecisos pueden elegir un vuelo de tres mini cemitas. (El resto de la carta se limita a tacos y guarniciones).
Otra institución del bocadillo en Chicago es Xoco, de Rick Bayless, donde las tortas son la especialidad de la casa. Con tres tortas de desayuno y más de una docena de variedades más en el menú, Xoco ofrece montajes de alta gama con ingredientes orgánicos y artesanales. Los rellenos incluyen cabrito estofado, setas asadas a la leña y gambas de Florida. Caldos, tacos, chilaquiles y huevos rancheros completan la selección.
Güero No. 1 Tortas empezó como un carrito en Portland, Oregón, y su actual establecimiento ha recibido un reconocimiento de la revista Bon Appetit por la torta ahogada, una obra maestra de Jalisco, salseada pero no empapada, rellena de carnitas y bañada en salsa de tomate achiote. El restaurante también se adapta a dietas alternativas con tazones sin gluten, aptos para vegetarianos y posole sin gluten.
Cook's Tortas, en Monterey Park, un suburbio de Los Ángeles, ofrece bocadillos que van de lo auténticamente mexicano a lo puramente americano. La pizarra cambiante del restaurante incluye Bacalao, con bacalao a la española cocinado a fuego lento, pimientos rojos y aceitunas; Molcajete, con ternera a la parrilla, queso asado, salsa toreada picante y frijoles negros para untar; y Cochinita, con cerdo al estilo yucateco, escabeche de cebolla, frijoles negros y crema. La influencia local brilla en el California, con pollo a la parrilla, crema de tomate, salsa, aguacate y salvia frita. Otros combos americanos son el Cajun Fish, con pescado ennegrecido, alubias y remoulade, y un po' boy de gambas con remoulade de aguacate y cebolla roja. Los vegetarianos tienen algunas opciones, como el Portobello Melt, y cuatro ensaladas satisfacen a los sin gluten.
Casa Rustica de San Diego, inaugurado en julio de 2018, mantiene una torta en un menú que se centra en platos principales mexicanos auténticos y de lujo. El chef de cocina Job Herrera valora las tortas por su variedad y versatilidad, pero descubre que los clientes no están familiarizados con ellas. "Queremos que entiendan que es el sándwich de México", dice Herrera, que comenzó la rotación de sándwiches con la clásica milanesa, y recientemente cambió a una torta de carnitas para el desayuno. "Puedes convertir cualquier torta en una torta de desayuno añadiendo huevos".
LA CLAVE DEL ÉXITO DEL BOCADILLO
Los expertos coinciden en que la calidad del pan hará que un bocadillo sea bueno o malo.
"Es de vida o muerte", sostiene Reyes, que ofrece una perspectiva purista. "No sólo necesitas un pan muy bueno, tienes que saber qué pan va con cada torta: telera, bolillo, birote, chapata, baguette". Los bocadillos estilo Ciudad de México suelen llevar telera, mientras que las tortas ahogadas con salsa de Guadalajara se preparan en birote, que es "un poco más rígido, un poco más salado", añade. "Tiene que ver con lo auténtico que quieras ser", apunta Santibañez. "La gente dice que es ilegal hacer una torta en una chapata. En primer lugar, una buena telera es muy difícil de encontrar, que te la traigan a casa es siete veces más difícil. En lugar de una telera terrible, usa una buena chapata. Creo que puedes hacerlo, no hay razón para poner los ojos en blanco. Prefiero usar una bonita baguette, que se parece a un bolillo, que una mala telera".
En Casa Rustica, el chef corporativo César García y el chef de cocina Herrera coinciden en que el pan es lo más importante: "Busca un buen pan o hazlo tú mismo". En Cook's Tortas, hacen esto último, horneando panecillos estilo ciabatta al horno de leña perfeccionados por un miembro de la familia que también es uno de los mejores panaderos del Bouchon de Thomas Keller.
El equilibrio y la armonía de los ingredientes también son imprescindibles. "Busca un buen pan, no lo rellenes en exceso", dice Santibañez. "Hay un equilibrio... haz algo que puedas llevarte a la boca y comer cómodamente. Está bien ensuciar un poco, pero no ensuciar tres pisos. Asegúrate de que tiene el crujiente, la acidez y una buena proteína para equilibrarlo, asegúrate de que tiene todos los elementos para aportar textura y sabor."
UNA CUESTIÓN DE AUTENTICIDAD
La perpetua cuestión de la autenticidad persiste. Como se puede ver en el menú de Cook's Tortas, la torta se ha cruzado con otros bocadillos, ya sea un po' boy o un bahn mi. Santibañez, por su parte, desconfía de los esfuerzos de fusión. "Cuando se rompe ese universo perfecto es difícil quedar satisfecho. Por ejemplo, la gente empieza a añadir siracha, pero sabe raro: el dulce y el ajo no pertenecen a un sándwich mexicano".
Al considerar el vasto y valorado panteón de opciones de bocadillos mexicanos, Reyes aconseja cautela: "Ahora bien, si puedes lograr una buena cemita, entonces es mejor que la llames 'cemita' en lugar de llamarla simplemente 'torta'. Pero primero hay que conseguirlo. Ese es el verdadero reto... porque es fácil ponerles un nombre lo más auténtico posible, pero ¿son realmente lo que el nombre describe? Creo que esto ocurre con cualquier tipo de comida replicada fuera de su lugar original. Por ejemplo, un tipo de Puebla que pide una cemita en San Francisco. Más vale que sea una cemita o se pondrá muy triste. En ese caso, mejor llámala torta y no exageres nada".
Annelise Kelly es una escritora independiente afincada en Portland, Oregón, y habitual
contribuyente al Restaurante.