La Tostada de Chapulín en el restaurante Corazón de Maguey, Ciudad de México
Por Annelise Kelly
La cocina mexicana es una experiencia culinaria creativa y en constante evolución. Ingredientes prehispánicos como el maíz, los tomates y los pimientos han dado la bienvenida a productos del viejo mundo como la cebolla y el ajo a lo largo de los cinco siglos transcurridos desde que los exploradores europeos pisaron por primera vez el hemisferio occidental.
Algunos restaurantes mexicanos están cerrando el círculo y adoptando un ingrediente profundamente tradicional que rara vez ha aparecido en los platos de Estados Unidos: los insectos comestibles. La costumbre de comer insectos se ha mantenido en los 31 estados de México, así como en Asia y África. Puede que en Europa no haya tradición de comer insectos porque su clima más frío limita las opciones.
Hoy en día, la idea de comer insectos resulta bastante exótica (en el mejor de los casos) para la mayoría de los comensales estadounidenses. Sin embargo, cada vez son más los restaurantes mexicanos que experimentan con insectos en sus menús, y ahora los comensales tienen la oportunidad de explorar por qué estos perdurables manjares indígenas son tan apreciados por tantos.
El mundo occidental también empieza a reconocer su valor. Los insectos ofrecen un alto valor nutritivo, un bajo impacto ambiental y un perfil denso en nutrientes, lo que los convierte en una fuente ideal de alimentos. Con una población mundial en aumento y la necesidad de fuentes de proteínas sostenibles en el futuro, los insectos comestibles son una solución potencial para alcanzar la seguridad alimentaria mundial.
He aquí los antecedentes de este ingrediente tan viejo que vuelve a ser nuevo, junto con la sabiduría de algunos chefs que están ayudando a popularizar el consumo de estos bichos reptantes y voladores que aparecen en los menús de los restaurantes.
¿QUÉ SON LOS INSECTOS COMESTIBLES?
Utilizamos el término "insectos" para referirnos a los diversos invertebrados que acaban en la sartén y en el plato. La categoría de invertebrados incluye todos los animales que no tienen esqueleto interno, por lo que incluye muchas criaturas bien establecidas en la gastronomía norteamericana y europea, como gambas, langostas, ostras y calamares.
En otras palabras, muchas personas que se resisten a comer invertebrados terrestres consideran que los invertebrados acuáticos son manjares.
Técnicamente, los insectos tienen seis patas, como los saltamontes, los grillos y las hormigas, algunos de los insectos comestibles más populares. También hay muchos invertebrados no insectos que ocupan un lugar tradicional en la cocina mexicana: gusanos de la harina, orugas, escorpiones y tarántulas, por nombrar algunos. Chapulines, escamoles, jumiles, ahuatle, gusanos de maguey y chinicuiles son algunos de los insectos más consumidos en México.
LOS INSECTOS MERECEN MÁS QUE UN MOMENTO
Las opciones para añadir insectos a los menús son casi ilimitadas, afirma el chef Joseph Yoon, afincado en Brooklyn y autoproclamado embajador de los insectos comestibles, que lanzó Brooklyn Bugs en 2017 con la idea de intentar normalizar los insectos comestibles. Según Yoon, solo en Oaxaca hay entre 500 y 600 especies de insectos comestibles. Y en lo que respecta a Yoon, esos insectos comestibles merecen más que un momento. Merecen un movimiento.
Como señala Yoon, los insectos comestibles "tienen perfiles de sabor, texturas y funcionalidad increíblemente diferentes. Las posibilidades gastronómicas son tremendas: .... Yo animaría a los cocineros latinos, a las cocineras latinas, a abrazar" la tradición de cocinar con insectos "y a amplificarla. Creo que hay algo realmente poderoso y hermoso en hacerlo".
"La comida es un gran símbolo cultural y de estatus", observa Yoon. "Si me dices lo que comes, puedo saber mucho sobre quién eres. Y ahora mismo, muchas de las normas culturales de los estadounidenses y los europeos son que los insectos no son un tipo de alimento, así que ése también es uno de nuestros retos. Pero históricamente, en México y América Latina han comido insectos durante milenios y, de hecho, hemos comido insectos desde el principio de la evolución humana. Creo que es muy importante que en nuestra educación y divulgación reconozcamos la dignidad de este alimento y no lo hagamos parecer una fuente de alimento apocalíptica del fin del mundo o para los países pobres".
Se sintió motivado e inspirado por el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación sobre el tema. "Descubrimos que la idea de comer insectos despierta la curiosidad de la gente. Y una vez que somos capaces de captar la curiosidad de alguien, tenemos poco tiempo para mantenerla".
MENÚS CON INSECTOS INCLUIDOS
En Chicatana, en Washington DC, el chef y copropietario Marcelino Zamudio ha notado una mayor curiosidad y valentía por parte de sus clientes a la hora de comer insectos. De 2009 a 2014, trabajó para el chef José Andrés en Oyamel Cocina Mexicana, donde dice que mucha gente tenía miedo de probar el taco de chapulines. "Ahorita sigo trabajando con él. Mucha más gente compra esos tacos [ahora]", informa Zamudio, quien dice que muchos de estos comensales aventureros se animan cuando se enteran de que el contenido proteínico de los chapulines u hormigas se compara con el de la carne.
Zamudio quiere mostrar a los clientes que la comida mexicana es mucho más que arroz, alubias y burritos. "La gente necesita aprender más sobre la comida mexicana. Por eso ofrezco hormigas en Chicatana". El Washington Post reseñó Chicatana a finales de marzo de 2023 y dedicó un párrafo a las hormigas y saltamontes del menú. Desde entonces, "mucha gente viene a preguntarme: 'Oye, ¿puedes enseñarme tus hormigas? Quiero probarlas', o '¿Puedes explicarme por qué se comen en tu estado?".
Zamudio utiliza insectos tanto por su sabor como por su textura. "La hormiga es muy crujiente. Por eso se pone en los esquites", explica. Los insectos que utiliza se tuestan en seco en el comal cuando están frescos, por lo que son estables. Su madre recoge y tuesta hormigas para él en México, y también puede obtener hormigas de Masienda, un distribuidor de ingredientes mexicanos tradicionales.
El taco Chapulines en Hugo's, Houston
Los insectos también han volado hasta el menú de Hugo's, en Houston(Texas), donde el chef ejecutivo y copropietario Hugo Ortega ofrece un aperitivo muy popular con chapulines.
"Los salteamos ligeramente con cebolla y los servimos con guacamole, salsa de tomatillo y salsa de chipotle con tortillas de maíz azul", dice Ortega. "Es muy popular por muchas razones. Algunas personas saben que es una maravillosa fuente de proteínas. Y [los chapulines] son muy sabrosos. Los importamos de Oaxaca, y nos llegan sazonados, con pimientos locales, sal, etcétera."
Los chapulines pueden ser el bicho de entrada que tus invitados están esperando. "Puedes saltearlos o tostarlos en la estufa. Tostados, son deliciosos como las palomitas de maíz", dice Ortega. "Puedes hacer chapulines salados para poner en el borde de una copa, puedes cocinarlos con huevos para desayunar, etcétera. Sin embargo, mis favoritos son los chapulines que crecen en los campos de semillas de sésamo. Se consideran una exquisitez, no se fabrican aquí porque a los lugareños les encantan. Al tostarlos, liberan los aceites y minerales y tienen un sabor maravilloso a semilla de sésamo".
Sí, los insectos tienen terroir.
Las chicatanas también aparecen en los platos de Hugo. "Los lugareños las recogen con las primeras lluvias de primavera, cuando eclosionan. Hacemos mole con chicatanas, y lo servimos con carne o pescado. Hacemos adobos con ellas, y se puede hacer sal con ellas", dice Ortega. "Son una fuente de alimento y proteínas realmente maravillosa. Las colonias de hormigas pasan de generación en generación. La gente sabe dónde anidan las hormigas y lo mantiene muy en secreto. Las cocinan con un poco de mantequilla y cebolla y hacen taquitos, las sirven con guacamole. Y se considera un manjar" con un sabor "muy a carne".
"No tengo ninguna duda, puesto que comer insectos se lleva haciendo desde la época prehispánica, de que en un momento u otro nos pondremos al día y probablemente será la comida del futuro", especula. "Creo que la gente siempre tiene curiosidad por experimentar con estas cosas. Y hay foodies y hay gente que cree en lo saludables que son. Sin duda, acabaremos poniéndonos al día".
Ortega aconseja a los chefs que quieran servir insectos "que digan a los clientes que van a estar bien después de probarlos. Experimenten: hagan algunas salsas, sírvanlos para desayunar, incorpórenlos en diferentes aplicaciones culinarias y yo diría que sean valientes, ¿no? Combínelas con diferentes pimientos, diferentes hierbas, diferentes condimentos. Jueguen con estos sabores. Son tan únicos".
Siga el ejemplo de La Diabla Pozole y Mezcal. Este restaurante de Denver (Colorado) ofreció recientemente un plato especial de corta duración con motivo de su Festival de Bichos. El plato de muestra de cuatro bichos incluía grillos, hormigas, larvas de hormiga y gusanos, cada uno preparado individualmente. Su publicación en Instagram se hizo viral y atrajo a la prensa nacional.
Quizá haya llegado el momento de Bichos.